Červen 2003

Co je u nás nového

VĚRA POKORNÝ-SCHEUFLER

Novinky jsou dneska různé, většinou ne moc příjemné, jen málokdy opravdu hezké. O jedné takové docela hezké vám chci napsat. U nás v Nizozemí je na jaře každoročně nejen sezóna chřestu, ale především přijde slavnostně do prodeje nový herink, tedy česky sleď, neboli slaneček. Ten samý, o kterém kdysi Bismarck řekl, že by to byla velmi drahá lahůdka, kdyby se nevyskytoval tak hojně. Na jeho slova došlo, herinků je málo, jejich lov je přísně omezen. V Bruselu se prý dokonce chystají dále omezit možnost výlovu i všech ostatních mořských ryb. Ne proto, že by byli zlí a nebo neměli co na práci, ale proto, že jinak by nám za chvíli nezbyla v mořích ani ploutvička. A děti by se chodily dívat na ryby jen do mořského akvária.

Zpět k tomu herinkovi, co se mu u nás a všude jinde říká nový, “holandse nieuwe haring” neboli také zelený, čili “groene haring”, a který je bezesporu ze všech lahůdek z herinka vyrobených ta největší. Vy všichni zapřísáhlí milovníci vepřové se zelím a knedlíkem, co teď opovržlivě říkáte “prosím vás, nějakej slaneček”, dávejte pozor.

Příběh začíná už někdy ve 14. století, kdy si poměrně malý zeelandsko-vlámský obchodník s rybami, jménem Willem Beukelszoon van Barenvliet všiml, že pobřežní rybáři u ústí řek Aa, Ijzer a Zwin, kde byly jejich domovské přístavy, zpracovávají ulovené herinky zvláštním způsobem. Hned po výlovu, pokud možno ještě na moři, odstranili z ryb většinu vnitřností a po nasolení je uložili do soudků. Tento proces, který musel být proveden co nejrychleji po výlovu, nazývali “kaken”. Herink tak zůstal neobyčejně dlouho dobře uchován. Willem Beukelszoon van Barenvliet v tom uviděl možnost rozšířit svůj obchod se slanečky a dal také ostatním rybářům, od kterých herinky kupoval za úkol, aby svůj úlovek zpracovávali stejným způsobem. Proto zůstal tento “objev” už navždy spojen s jeho jménem a na anonymní vlámské rybáře, kteří možná už po generace ryby konzervovali stejně, se zapomnělo. Pravděpodobně jen náhodou skrývá tahle metoda ještě jeden malý, ale velmi důležitý detail. V herinkovi zůstane totiž také žláza, produkující enzym, který způsobí, že maso slanečků je měkoučké jako máslo. Oni jsou to vůbec herinci mlaďoučcí, panáčkové a panenky “maagdjes” čili maatjes, a tak dál, až se dostaneme k tomu pojmenování, co také znáte : matjes. Musí to být ryba nedospělá, planktonu napapaná, vypasená, ještě předtím, než začne mít choutky na sexuální rejdy. Potom, co je tedy “gekaakt”, po pobytu v soudku, se pak v obchodě pečlivě očistí, zbaví kůže a páteře a je připravena růžovoučká k jídlu. Zůstane v ní jen kousíček páteře a ocásek, jako držadlo. Labužník ji namočí do jemně rozsekané sladké cibule a pomalu spouští do pusy.

Jestliže teď ječíte : “Ježíšmarjá, voni to jedí syrový” tak máte pravdu. Je to skoro syrová, jenom lehce nasolená, neobyčejně zdravá a chutná ryba. Žádný cholesterol. Nemusíte na to mít chuť, aspoň nám neubyde!

Vzkvétající obchod s herinky, kteří dostali brzy jméno “mořské stříbro”, nejen pro svoji barvu, ale protože to byla cenná věc pro obchod, začal zajímat i panovníky. Karel V. vydal už v 16. století opravdový “herinkový zákon.” Nařídil, že se herinci musejí dávat jen do nových soudků, na kterých musí být vypáleno jméno rybáře, který je ulovil a jméno obchodníka s rybami. Už asi tušíte proč. Mohl totiž všechno kontrolovat a požadovat daně podle počtu na břeh přivezených a prodaných soudků . Za vlády Viléma Oranžského (Van Oranje) byla tato daň zrušena, ale když pak cizáci znovu nakrátko ovládli Nizozemí, byla dokonce zdvojnásobena. Musíme si uvědomit, že na začátku sedmnáctého století bylo 2,5 milionu tehdejších obyvatel Nizozemí přímo závislých na příjmech z rybolovu. Lov mořských ryb byl dvakrát tak důležitý jako lov ryb sladkovodních a dokonce důležitější než celé zemědělství. Kvůli mořskému rybolovu byly vedeny války a admirálové zvučných jmen, jako například Michiel Adriaanszoon De Ruiter, vybojovali mnohou bitvu s anglickými, francouzskými a španělskými válečnými flotilami.

Dnes je všechno jinak a rybáři svádějí bitvy snad jen s Bruselem, který jim podle doporučení mořských biologů stále víc omezuje kvóty. Kdysi téměř tisícičlenná rybářská flotila se dnes zmenšila na několik lodí. Ovšem: těch několik lodí uloví stejné množství, jako kdysi ty tisíce. Protože jsou tyto kvóty rozděleny mezi členské státy EU je “Hollandse nieuwe” dodáván švédskými, dánskými a norskými rybáři, kteří své úlovky přivážejí do přístavů, kde je slaneček pod supervizí nizozemských obchodníků zpracováván podle staré metody Willema Beukelszoona van Barenvliet.

Je ještě jeden velký rozdíl proti minulosti: “Hollandse nieuwe” je dnes mnohem méně nasolený než v minulosti. Za to můžeme děkovat faktu, že je v moderní době vždy ještě speciální metodou zmražen, což prodlouží jeho trvanlivost na přibližně jeden rok. A také je tím vyloučeno riziko přenosu bakterií.

První soudek s herinky byl tradičně po dlouhá léta přinášen jako dar královně. Dnes je tento první soudek podle jejího přání vydražován a peníze dávány na dobročinné účely.

Jak vidíte, je to ryba veskrze dobrá a užitečná. Přijedete-li do Holandska, zkuste ji ochutnat, nejlépe u stánku na břehu moře. Uchopte ji za ocásek, zakloňte hlavu a pomalu ukusujte. Ke skvělé pochoutce dostanete ještě zdarma pohled na krásnou, nekonečnou oblohu, stejnou, jako na obrazech starých holandských mistrů.