Duben 2004

Řezníci pod lupou.

Marek Pokorný

Českou kotlinou prošli hygieničtí inspektoři z Bruselu

V areálu Mlékárny Příšovice na Liberecku přejíždí mezi dvěma budovami malý nákladní vůz. Třicetimetrovou trasu tam a zpět absolvuje během dne zhruba desetkrát, pokaždé s jednou paletou sýrů. Důvod je jediný: Evropská unie. “V první budově sýr vyrábíme, v druhé máme solné lázně. Dosud jsme polotovary převáželi vysokozdvižným vozíkem, to už ale nejde,” říká majitel mlékárny Jiří Tůma. Příšovická firma totiž patří mezi několik tisíc tuzemských potravinářských provozoven, na které počínaje prvním lednem dopadly přísné hygienické předpisy EU. A ty mimo jiné přikazují, že suroviny během výroby nesmějí opustit uzavřený prostor. “Koncem roku jsme měli mít obě budovy propojené krátkým tunelem, ale stavbaři mají příliš zakázek a nestíhají,” dodává Tůma.

Vyhrňme si rukávy

Když Evropská komise dávala loni počátkem listopadu Česku poslední vysvědčení o jeho připravenosti na vstup do Unie, jednou ze tří hlavních výtek bylo právě zpoždění při modernizaci potravinářských podniků. V té době unijní hygienické normy splňovala pouhá pětina z nich. V druhé polovině ledna se proto do české kotliny vypravila desítka evropských veterinářů a hygieniků, aby stav věcí ověřili na vlastní oči. Během 14 dnů zkontrolovali na stovku provozoven na zpracování masa a mléka. “Zhruba hodinu studovali dokumentaci a pak šli do provozu. Kontrolovali všechno, i absolutní detaily – jeden z inspektorů si dokonce vykasal rukáv a strčil ruku do kanálu na podlaze. Chtěl zjistit, zda máme správný typ sifonů, který nevrací zápach do místnosti,” popisuje návštěvu Jatek Lomnice nad Popelkou ředitel Miloš Hvězda. Přizpůsobení se evropskému standardu přišlo lomnické na osm milionů, ale vyplatilo se: bruselští veterináři potvrdili, že mají cestu do Unie otevřenou.

Ze 4200 provozů, které v zemi zpracovávají živočišné výrobky – tedy mlékárny, jatka, výrobny uzenin či drůbežárny – jich zastavilo výrobu od nového roku zhruba 500, tedy každý osmý. Tento počet se však průběžně mění, jak podniky dodatečně splňují podmínky. Vlna zavírání firem se nicméně zatím nekoná. Inspekce evropských veterinářů je toho důkazem. Podstatnější závady našli jen v sedmi provozech ze sta, které do jejich odstranění nařídili zastavit. Příkladem je největší tuzemská mlékárna Madeta, jíž uzavřeli udírnu sýrů v Milevsku. “Byla to drobnost. Kontrolorům vadilo, že tam nebyl omyvatelný strop,” říká mluvčí Madety Dana Marková. Provozovna o 20 lidech nedostatek hned napravila a za dva dny znovu udila.

Hrozba zavření visela i nad výrobnou uzenin v Praze-Újezdě s pěti zaměstnanci. Jejího provozovatele Denise Radeva evropští inspektoři proklepli velmi detailně a vytkli mu mimo jiné dvě prasklé dlaždice u kanálu a to, že nerezový stůl měl části také z dřevotřísky. “Nejvíc jim ale vadilo, že mezi mrazákem a stropem byl šedesáticentimetrový volný prostor. Musel jsem jej zakrýt, aby se tam neusazoval prach, a tím byl problém vyřešen,” popisuje bruselskou návštěvu Radev.

Co je výhodnější

Přísné hygienické podmínky se vztahují i na firmy, které nechtějí vyvážet své zboží za hranice. Podniky, jež skončily, byly zpravidla malé bourárny masa spojené s prodejnou. V drtivé většině ale šlo o dobrovolný útlum činnosti: drobní řezníci si totiž spočítali, že je pro ně místo nákupu bezdotykové baterie, zaoblení rohů či vykachlíčkování místnosti až do výšky 180 centimetrů výhodnější nakupovat už naporcované maso od dodavatele, a vlastní bourárnu proto zavřeli.

Veterináři odhadují, že zavřené podniky zaměstnávaly zhruba 2000 lidí, tedy něco přes jedno procento veškeré síly pracující v potravinářství. “Víc než polovina z nich ale přešla na jinou práci v rámci stejného podniku, takže reálný úbytek míst je necelý tisíc,” říká mluvčí českých veterinářů Josef Duben.

Počet zavřených podniků však přesto vzroste. “Už ale nepůjde o to, kdo splní hygienické normy, ale kdo přežije v konkurenčním boji. V Česku je nadbytek zpracovatelských podniků a mnohé jedou jen na 70 % a méně. To je dlouhodobě ekonomicky neúnosné,” vysvětluje prezident Potravinářské komory Jaroslav Camplík. Některé firmy už to, že část jejich konkurentů zmizela z trhu, zaznamenaly. “Obrat se mi zvedl zhruba o pětinu,” potvrzuje například majitel jatek ve Studenci na Semilsku Stanislav Nosek. Jedním z jeho nových odběratelů jsou právě Jatka Lomnice, která koncem loňského roku skončila kvůli hygienickým požadavkům Unie s porážkou zvířat a od té doby využívají služeb Noskovy firmy.

Papežštější než papež

Stanislav Nosek upozorňuje ještě na jednu zkušenost s inspekcí: tuzemští veterináři byli často přísnější než členové bruselské expedice. “Vadily jim věci, které komisaři ignorovali. Proto jsem věděl, že když projdu kontrolou u našich, tak se evropských inspektorů nemusím bát,” říká Nosek a dodává příklad: při vstupu do kotelny ve svém podniku musí projít chodbou, která vede také dovnitř provozu. Zatímco domácí veterináři požadovali, ať udělá nový vchod, bruselským to nevadilo. “Některé předpisy si vykládají příliš striktně. Podnikatelé si ale veřejně nestěžují – nikdo si nechce svého hygienika naštvat,” dodává prezident Potravinářské komory Camplík. To, že by tuzemští veterináři byli příliš přísní a podobně jako u aféry s balenými koblihami požadovali něco, co není nutné kvůli vstupu do Unie splnit, jejich mluvčí odmítá. “U sporných případů je lepší, když je veterináři posuzují přísněji. Benevolence by se mohla obrátit proti podniku,” říká Duben.

“Hlavní bariérou, která dosud bránila větší expanzi vývozu českých potravin do Unie, nebyly ani tolik hygienické nedostatky, ale clo. A to padne, až do Unie vstoupíme,” dodává Camplík. Zhruba třicítka podniků ale bude mít i po 1. květnu dveře do EU zavřené: požádaly totiž o přechodné období, tedy výjimku, že některé úpravy mohou dokončit později. Mohou tedy dodávat zboží pouze na lokální trh. Jedním z nich je Mlékárna Čejetičky u Mladé Boleslavi. “Musíme zrekonstruovat šatny, což jsme zatím neudělali. Máme ale dostatečný odbyt zboží tady, takže nám nevadí, že nebudeme dodávat do ciziny,” uvádí ředitel podniku Zdeněk Košek.

Zatímco řezníci a mlékaři mají svůj křest ohněm za sebou, na osm tisíc pekařů, cukrářů či lahůdkářů teprve čeká. Požadavky na hygienu u neživočišné výroby však nejsou tak přísné a podmínky Unie musí pekaři a další splnit až prvního května.

(Respekt)