Červenec 2004

Česká kuchyně a její pověst

Tomáš Krystlík

V souvislosti s přistoupením nových státu k EU zveřejnilo nedělní vydání Franfurter Allgemeine Sonntagszeitung (25. 04. 2004) článek Co má deset nově přistupujících zemí kulinářsky k nabídnutí. V něm se o České republice praví:

“Nejdůležitější součásti české kuchyně je UHO – univerzální hnědá omáčka. V socialistických dobách se vyráběla centralizovaně ve státní chemičce a potrubím se dopravovala do všech gastronomických zařízení. To, že po rozpadu RVHP vyrábí UHO privátní sektor, kterému se přes veškeré roztříštění produkce zdařilo zachovat její jednotnou chuť, patří k největším záhadám změny systému v Česku. UHO se servíruje ke všem jídlům s knedlíky a masem. Pokud je ozdobena kopečkem šlehačky s koktejlovou třešničkou nahoře, nacházíte se v lokále vyšší cenové skupiny. Je-li zbarvena do červena, jedná se o guláš. Bez UHO se servíruje smažený sýr, který ve všech hospodách chutná stejně, doprovázen miskou plnou vody, ve které plave pár salátových lístků. Doporučená značka vína: Frankovka z klasického hnědouhelného revíru Most. Češi jsou nazýváni slovanskými Prusy – na tom může něco být. Stejně tvrdošíjně, jakož i mylně, je jejich kuchyně připisována rakousko-uherskému kulinářství. Tato excentrická hypotéza pochází od anglického etnografa, který koncem 19. století zcestoval ,the coast of Bohemia´.”

Potud poněkud nadsazený popis přínosu české kuchyně pro EU. Něco ale na tom bude. Bavoři po návratu z Čech se mne ptají, kde že zůstala ona všemi vychvalovaná česká kuchyně. Odpovídám, že se ztratila snad vlivem návyku na nechutné stravování v závodních jídelnách a že to, co vyvářejí dnes české hospody a restaurace, je dnes bezkonkurenčně nejhorší ve střední Evropě.

Odbočení pro ty, kteří se německou kuchyni dívají s despektem: jihoněmecká nemá co dělat se severoněmeckou. V jihoněmecké se střetly vlivy kuchyně rakousko-uherské, italské, francouzské, řecké (přesněji balkánské, neb jugoslávská, řecká, bulharská a turecká vycházejí ze stejného základu). Z české převzala pouze způsob pečení husy s kmínem a do jisté míry jako raritu české houskové knedlíky (existují restaurace, kde servírují sedm druhů knedlíků, mezi nimi i ony houskové české).

Běžné restaurace v Česku kromě tzv. mezinárodních specialit („minutek“), které nikde jinde mimo Česko neznají, a pokud se shodují názvem s jídlem zahraničním, nejsou k poznání podle chuti, většinou vykoupaných v oleji, mají kromě nich na jídelním lístku obvykle jen guláš, vepřoknedlozelo, svíčkovou na smetaně, smažený sýr a varianty jídel s UHO. Tím nabídka končí.

Mohu z vlastní zkušenosti potvrdit, že cestou od hranic do Prahy (v segmentu Rozvadov - Dolní Dvořiště) jsem nenašel během 11 let hospodu, kde by slušně vyvářeli. Pravda, s výjimkou čínských restaurací. V Praze neznám ani jednu cenově přiměřenou hospodu s českou kuchyní, kterou bych mohl doporučit svým známým z ciziny. Posílám je tedy do dvou nepříliš drahých italských restaurací nebo do čínských. Ostuda pro české kulinářství.

Výhrady platí i pro zákusky. Jsou příliš tučné. Ano, stejné již dělala Sandtnerová, ale vývoj a chutě se posunuly k dortům a cukrářským výrobkům odlehčeným ŕ la italiana, což, pokud mi známo, zaznamenala v Praze jen cukrárna na dolním konci náměstí Jiřího z Poděbrad a pak jedna v Třeboni v ulici vedoucí od zámku. Když už jsme zmínili o Třeboni. Myslíte si, že dostanete v místních restauracích jinou víceméně čerstvou rybu než kapra a pstruha? Omyl! Kde jinde by je pak měli mít?

České uzeniny a salámy se nedají jíst, obsahují mnoho loje lepícího se na patro, rozdrcených kostí, šlach, mouky a strouhanky. Jsou doslova odporné. Že se to dá dělat jinak, dokazuji Poláci s tradicí slezských uzenin. Šunky se jíst dají, obsahují však přespříliš vody, aby více vážily. Má to svou výhodu: pojídáním českých šunek ukojíte nejen hlad, nýbrž i žízeň.

Nedobrý je i český chléb, konzumovatelný většinou jen v den upečení – od druhého dne se začne drolit a neukrojíte z něj krajíc bez rozdrobení ani na nejostřejším kráječi. Výjimky jistě potvrzují pravidlo, občas jsem objevil i chutný chléb, ale vždy nejpozději po dvou třech měsících výroby poklesla výrazně jeho kvalita. Bílé pečivo je gumové, český baguette je pouhá parodie originálu.

Domorodci nejsou schopni takové věci vidět. Pomůže jim k uvědomění ona glosa z Franfurter Allgemeine Sonntagszeitung nebo se nacionalisticky naježí a budou vést zase své obligatorní xenofobní řeči, jak mají ve zvyku?