Srpen 2004

Polemika s článkem Česká kuchyně a její pověst

Bohumil Doležal: Chvála české kuchyně

Tyto řádky jsou hodně osobní, ale myslím, že ne zas tak úplně.

Moje kulinářské záliby byly v dětství vytvářeny více než skromným rámcem, který jim vymezoval Protektorat Böhmen und Mähren. Masem se tenkrát neplýtvalo. Asi proto k mým oblíbeným jídlům patří nastavovaná kaše s cibulkou a škubánky s mákem. V době rozvíjejícího se komunismu k nim přibyly ještě dukátové buchtičky. Poslední dvě jídla byla častou součástí repertoáru školních jídelen a závodních kuchyní. Nějak se hodí k průmyslové výrobě. Když jsem se rozvedl a dva víkendy v měsíci jsem si bral na starost své dvě děti, pokusil jsem se ta jídla zhotovovat podle renomované kuchařky, ale nebylo to ono: bylo to jaksi přeplácané, předobřené. V závodní jídelně ČKD Dukla Karlín si dávali velmi záležet na tom, aby se při přípravě pokrmů nepředali. V tomto případě to bylo ku prospěchu věci.

Také miluji dvě standardní polívky, které měli za totáče v každém bufetu: hovězí s játrovou rýží a dršťkovou. Zejména na té první se nedalo v podstatě nic zkazit. Lépe vybavené bufáče nabízely ještě hovězí a vepřová játra a ledvinky, hovězí, vepřový a zabijačkový guláš. I ta jídla jsem miloval. Protože mám rád hospodskou stravu, nenamítám nic ani proti univerzální hnědé omáčce, o níž se píše s takovým despektem v jedněch nedělních FAZ, jak to ocitoval ve svém článku (CS-magazín 7/2004) pan Krystlík. Mám ji docela rád. Zato nesnáším to, co se nabízí v různých KFC, Mc´Donalds a italských restauracích. Ale nevadily by mi, kdyby nebyly zatlačily takřka do nicoty bufety se standardním repertoárem, který upřednostňuji.

Nedivím se lidem, kteří přijíždějí zvenku a jsou zvyklí na jiný standard, že nad českými kulinářskými produkty ohrnují nos. Jak pokud jde o kvalitu, tak o úroveň obsluhy. Vyspělé západní země mají i v této oblasti před námi náskok, který budeme dlouho dohánět (pokud se nám to vůbec někdy podaří). To nic nemění na skutečnosti, že při pohledu na třaslavě pudingové knedlíky, vyrobené z krupice, jaké se servírují v mnohých německých restauracích, mě jímá závrať. Nevyvozuji z toho žádné závěry o německém národu: anglická kuchyně má nejspíš právem hrůznou pověst, a přesto je Velká Británie vlajkovou lodí světové demokracie.

Jde v zásadě o dvě věci: jednak jídelní záliby mohou být různé. A jednak, nepřipadá mi úplně korektní vyvozovat z úrovně restauračních služeb vyvozovat triumfálně závěry o celkové nenapravitelnosti „Čechů v Česku“. Já jsem taky Čech v Česku. Pane Krystlíku, co jsme Vám udělali, že nás tak nemáte rád? Měl bych se asi stydět a pokoušet se honem napravit bídný stav české kuchyně. Ale ani mne to nenapadne. Nemám rád, když se mne někdo pokouší donutit až k pláči.

Milý pane Doležale,

čekala jsem zvědavě na vaši slíbenou reakci na článek pana Krystlíka o české kuchyni. Trochu jste mne zklamal. Jsem také válečné dítě a proto mám, stejně jako Vy, ráda obyčejná jídla, které bylo možno tehdy připravovat, z toho, co bylo k dostání.

Hned další řádky mne překvapily. Máte jistě plné právo na to, abyste měl rád to, co popisujete - výrobky závodních kuchyní a jakýchsi druhořadých buffetů. Ale nemáte právo říkat, že to je ta pravá česká kuchyně. A jestliže tomu tak je, pak běda!

Nevím, jak často jste jedl v italských restauracích (a v jakých), ale mohu vás ujistit, že to je bez nadsázky jedna z nejlepších kuchyní světa, matka kuchyně francouzské - pokud je tedy, jako všechno, dělána poctivě a z dobrých čerstvých surovin. Na italském venkově můžete bez obav jít do té nejmenší trattorie a dostanete dobré jídlo. Což v Čechách raději nezkoušejte. Po několika týdenním pobytu v Čechách jíme s manželem vždy už jen suché rohlíky a jogurt. Vždycky nás dostanou.

Jsem už stará osoba a vždycky jsem ráda vařila, přestože jsem byla zaměstnaná, jak se v Čechách říká "na plný úvazek". Takže o tom něco vím. Dle názoru jiných prý vařím dobře. Také sbírám kuchařské knihy, mám je ve všech možných jazycích, z celého světa. Už 36 let žiji v Holandsku. Různé nářky Čechů nad tím, co všechno v cizině nedá uvařit , protože není to či ono, například hrubá mouka a podobně, mi byly vždycky jen k smíchu. Jak mi napsala hned zpočátku emigrace maminka v jednom receptu "i namíchat možno". Přečtěte si třeba v knihách pana Ulče o tom , jak jeho čínsko-švýcarská žena sháněla na Nové Guinei mouku na knedlíky. Krásné! I tam bylo možné něco najít.

Nebudu vám popisovat, jaké kulinární hrůzy jsme zažili potom, co jsme se mohli po 22 letech zase podívat do staré vlasti. Bylo by to moc dlouhé. Od nejdražších restaurací až po obyčejné hospody, všade číhá nebezpečí. A to jen proto, že majitelé chtějí jen co nejrychleji vydělat a je jim zcela jedno, zda zákazník opět přijde. V Praze známe momentálně jen jednu opravdu dobrou restauraci, ovšem nesmírně drahou. Česká kuchyně je bez zeleniny (nepočítám-li různobarevné zelí a proslulý šopský salát, který není přece, kurník šopa, české jídlo).

Hnusný zvyk všechno zapékat pod vrstvou nedefinovatelného sýra, který se tak změní v nejedlé prkénko, jsme zažili i v kuchyni Obecního domu, čili Repre. Jedli jsme tam s několika desítkami cizinců, účastníků celosvětového setkání, drahé a - přímo děsivé menu. Slečna z cestovní kanceláře, která všechno zařizovala, se velmi divila, že to nebylo dobré. Samozřejmě, že to neochutnala předem, jak by se slušelo. Tehdy by byla bývala i obyčejná opečená kolbasa na ulici u stánku byla lepší.

Mimochodem, ten třaslavý knedlík v Německu nebývá většinou z krupice, ale z brambor. Všade najdete něco, co je pro tu kterou národní kuchyni typické a co vám osobně nechutná. Ale to, co jste popsal jako svá oblíbená jídla, je skutečně nepoživatelné a jen nostalgické vzpomínání na dobu, kdy jste byl mlád a zdráv a silen a všechno vám bylo fuk. A neříkejte tomu česká kuchyně. To byste zrovna tak mohl nostalgicky vzpomínat na to, jaká byla legrace na schůzích ROH.

Česká kuchyně snad nezemřela, ale spí... a žije dále v Rakousku. Tam ji zachránili a možná, že jednou zase bude taková i v Čechách a na Moravě. Ale toho se už my nedočkáme.

Zdraví vás

Věra Pokorná, Holandsko