Prosinec 2004

Alia terra alios mores postulat - jiný kraj, jiný mrav (vánoční reminiscence 1968)

Václav Chyský

Mrzlo jen praštělo, když jsme 9. prosince 1968 opouštěli Sověty okupovanou vlast přes celnici v Horním Dvořišti s vědomím, že se do ní pravděpodobně již nikdy nevrátíme. Byli bychom mohli přes hranice převést kulomet, zlato, dokumenty, či cokoli velezrádného, neboť českoslovenští celníci nejevili nejmenší zájem ani o papíry ani o obsah našich zavazadel. Dokonce jsme se po celním odbavení mohli vrátit do nejbližší vesnice a doplnit naši exulantskou výbavu o typické české hnědo–černé kárované papuče a bez nové kontroly přejet hranici. Nevím, zda bylo nedbalé pohraniční odbavení výrazem odporu pohraničních úředníků proti sovětské okupaci, anebo to byla řízená akce, sledující zbavit se co nejvíce politicky nepohodlných občanů.

Na několik měsíců zmizela ze střední Evropy železná opona, jejíž překročení stálo mezi roky 1948 – 1989 přes tři sta životů na straně “kopečkářů“ a téměř šest set obětí na straně pohraničníků, ztrativších životy nejen při operacích v minových polích, při přestřelkách s uprchlíky, ale též v důsledku sebevražedných depresí vyvolaných tupým vojenským a ideologickým výcvikem.

Dnešní silnice E 55, kterou jsme tehdy opouštěli starou vlast, spojující České Budějovice s Lincem je takřka totožná se středověkou obchodní stezkou, která sloužila i vojensko strategickým účelům posledních Přemyslovců, aby v případě nutnosti rychle dosáhli svých rakouských lén.

Silnice mezi českou hranicí a dunajským údolím příkře klesá v nesčetných zatáčkách o dobrých 450 metrů. Dopravní značky upozorňující na serpentiny nesou výstražný nápis kurvenreich, což navozovalo slovní hříčku, že míříme do říše lehkých děv, kde požádáme o politický azyl.

Rakouská a bavorská městečka byla vánočně vyšnořena a zářila do prosincového přítmí girlandami tisícerých žárovek. Projížděli jsme jiným světem. V tom, který jsme právě opustili byl symbol adventu - liturgickém pojmu symbolizujícím čtyřnedělní očekávání příchodu spasitele - dávno zapomenut. Christkindl, rakousko-bavorský ježíšek přilétal k nadílce do záplavy světel, zatímco jeho socialistická varianta děd mráz, bloudil ve spoře osvětlených ulicích, připomínajících válečné období druhé světové války.

Spálili jsme za sebou mosty, naše budoucnost byla ve hvězdách, ale kontrast temna zůstavšího za námi a světel, jimiž jsme projížděli, ladil optimisticky naši psyché. Každý psychiatr zná léčebnou funkci světla.

Pro Rakousko a Německo jsme měli pouze průjezdní vízum, jako cílová země byla v našich papírech udána Francie. My jsme však měli namířeno do Schwabachu malebného městečka ve Středních Francích nedaleko Norimberka, kde nás očekávali naši kynologičtí přátelé, se kterými jsme na dálku organizovali a oslavili nejednu psí svatbu. Pro naše knírače železná opona neplatila, ti neměli pošramocené kádrové posudky, nebyli zatíženi ideologickými bariérami ani nacionalistickými předsudky a proto mohli volně cestovat a oddávat se i mimo svět socialismu svým erotickým náklonnostem.

Schwabach je českému čtenáři znám ze starých zažloutlých knih jako pojem pro zlomové gotické písmo (fractura), které napodobovalo gotický stavební styl lomených oblouků, nahradivších kulaté oblouky románské architektury. I české knihy byly do poloviny 19. století psány švabachem. Také Schwabach, město zlatotepců, nás přivítal vyšperkovaným adventním ozářením, ač se den skláněl ke konci.

Po druhé světové válce v roce 1946 se Schwabach musel vyrovnat s přílivem vyhnanců ze střední a východní Evropy, převážně z Československa. Na 17 000 obyvatel připadalo tehdy 4 000 vyhoštěných, takže takřka každý čtvrtý si zde před dvaceti lety zakládal za těžkých poválečných podmínek novou existenci. My jsme již přišli do zkonzolidovaných poměrů německého hospodářského zázraku.

Přijeli jsme do Schwabachu před půlnocí, měli jsme značné zpoždění, ale rodinný klan Inge a Waltra Hertricha na nás trpělivě čekal v domě provoněném uzenářským kořením, koriandrem, kardamomem, majoránkou, pepřem, paprikou, novým kořením, kmínem, zkrátka vším tím, co patří do franckých a bavorských uzenářských specialit. Tak jako kdysi odcházeli z českých zemí do světa cukrovarští odborníci a sládci, tak proslavovali ve světě uzenářské umění řezníci z Frank. Waltrova kořenářská firma jim k tomu dodávala patřičné ingredience.

V jeho domě, plném omamného bylinného aromatu jsme strávili první rok našeho exulantského bytí, protože nás Hertichovi nepustili z domu dříve, než jsme si našetřili na vybavení vlastního bytu. To, co chybělo, doplnili sousedé a známí.

Jako veterinář jsem si již sedmý den po příchodu do Schwabachu vydělával na norimberských jatkách zdravotní prohlídkou masa a poznával pracovní intenzitu kapitalistických výrobních pásů. S blížícími se svátky se tempo na jatkách zvyšovalo, Waltr objížděl s dodávkou široký okruh svých zákazníků, kteří jsou ve většině případů i majiteli útulných bavorských hospod a zásoboval je pro očekávanou zvýšenou sváteční spotřebu masných výrobků nezbytným kořením.

Tak je to již ve všech kulturách a náboženstvích, že svátky představují silný ekonomický faktor, který je nutno náležitě využít. Ani paní domu Inge a její pomocnice nelenily a brzy se do kořenných pachů prolínala vůně vánočního pečiva, jehož receptura se valně nelišila od vánočních dobrot českých.

Jedině typické kulaté norimberské “Lebkuchen“; opepřené medové perníky, které pekly francké klášterní kuchyně již v 11. století, byly tehdy českým vánočním recepturám ještě málo známé. Perník, jehož jméno je v češtině odvozeno od pepře byl ve středověku luxusní lahůdkou, nebot pepř, podobně jako sůl, byl nad zlato. A Norimberk, známý svým včelařstvím, ležícím v „medové zahradě Svaté říše římské“, jak praví kroniky, a na výhodné křižovatce obchodních cest, na tomto pepřovém zlatě vzkvétal a bohatl.

Vánoční kulinářské zvyklosti jsou podstatnou částí představ národní identity, kterou si daleko silněji uvědomuje člověk žijící v zahraničí než doma. Kulinářská etiketa činí člověka člověkem a zušlechťuje jeho animální potřeby.

„ Zvíře žere, člověk jí, ale jen duchaplný člověk vychutnává stolování“, napsal Anthelme Brillat–Savarin , právník, archeolog, chemik a gastronom, Francie 1755 – 1826.

V zahraničí býváme překvapováni neznámými obyčeji, jsme nuceni srovnávat, zatímco doma vše probíhá navyklým krokem. Proto má takřka každý Čech, posuzující svět od domácího krbu neotřesitelnou představu, že se na svatvečerní tabuli jako hlavní pokrm může objevit pouze kapr. Všechno ostatní je pro něj barbarství a smrtelný hřích. Ryba jako pokrm je od biblických dob dávána do spojitosti s eucharistií a i když jsou dnes tyto náboženské souvislosti z velké části zapomenuté, povědomě v nás přetrvávají.

Jiné země, jiné mravy a tak když se na švabašské vánoční tabuli místo očekávaného kapra našim česky naprogramovaným očím a chuťovým smyslům v porcelánové kádi objevily norimberské buřtíky Nürnberger Bratwürstchen, plovoucí ve sladkokyselém cibulovém láku, zažili jsme kulturní kulinářský šok. De gustibus non est disputandum. Jenom dobrá společenská výchova zabránila tomu, že naši franští hostitelé nezpozorovali náš úžas nad touto nezvyklou a z našeho hlediska profánní svatvečerní krmí.

Má li ryba od biblických dob v křesťanské kultuře svůj symbolický význam, pak ani Nürnberger Bratwürstchen nejsou nějaký novodobý fast food ŕ la McDonald´s. Naopak, mají starobylý úctyhodný rodokmen, neboť jsou historicky doloženy v dokumentu jedné středověké norimberské hospody z roku 1313 a jejich produkce a název jsou chráněny jako lokální specialita patentním zákonodárstvím Evropské unie, což znamená, že Nürnberger Rostbratwurst má délku 8 centimetrů, váhu 20 – 25g a smí být vyráběn pouze v městě Norimberk.

Slovní součást „Brat“ složeného slova Bratwurst není odvozena od slovesa braten = péci, nýbrž od Brät, což je masná kaše, kterou nacházíme v českých jitrnicích pod pojmem prejt. V prostoru Norimberku vyrábí buřtíky, jejichž hlavním kořením je majoránka 150 řeznictví. Johannu Wolfgangu von Goethe chutnaly norimberské buřtíky tak, že si je nechával poštou posílat do Výmaru, což byl pro 18. století zajisté pozoruhodný dodavatelský servis.

Jak vidět mohou rozdílné kulinářské zvyklosti nečekaně navodit komické situace a nedorozumění. Kořenářský velkoobchod firmy Hertrich sice nabízel širokou paletu všelikého koření světa, česnek však byl v šedesátém osmém v recepturách franckých hospodyněk a uzenářů takřka nepoužíván. Lpělo na něm stigma předsudků o východní Evropě, o židovských ghettech, balkánské zaostalosti a tureckých gastarbajtrech.

Česnek je od pradávna rozporuplné koření. V antice byl na jedné straně Pliniem a Galénem vynášen jako všelék, na druhé straně jako plebejec ponižován a zavrhován, takže lidé kteří jím zaváněli nebyli vpouštěni do templu bohyně mateřství Kybele. Magna Mater Kybele, bohyně v Římě rozšířeného kultu plodnosti nebyla upejpavá a ráda se nechávala oslavovat orgiastickými rituály, při kterých asi její vzývatelé česnekové fluidum silněji transpirovali. Shakespeare považoval česnekové aroma za vulgární a za jedovatější než bolehlav, kterým se otrávil Sokrates.

Čech má k česneku vcelku neproblematický vztah a nepozastavuje se nad tím, když jeho partner či partnerka před schůzkou požila několik topinek. Česnek je spřízněn s českou kuchyní a patří do sekané i do vepřové pečeně i jiných vybraných krmí. S touto naivní samozřejmostí upekla moje žena Libuška v domě našich hostitelů výtečnou sekanou, protože považovala za vlasteneckou povinnost představit něco z českého kulinářského repertoáru. Sekaná není ani Frankům neznámá, jenže kámen úrazu spočíval v tom, že by franckou hospodyňku ani ve snu nenapadlo kontaminovat jí česnekem.

Nastalo velké větrání, s omluvnými pohledy, které připomínalo exorcismus, neboli vyhánění zlých duchů. Podle jedné islámské legendy po vypuzení Adama a Evy z Rajské zahrady sestoupil Satan na matku Zemi, aby doprovodil oba hříšníky a v místě šlápoty jeho kopyta vypučel česnek. Možná, že má podle této legendy pach česneku skutečně co do činění se zlými mocnostmi, podobně jako sírou páchnoucí ďábelský pšouk a musí se podrobit exorcistickým praktikám.

Koncem šedesátých let žila francká a bavorská maloměsta tradičním provinčním způsobem, podnikatelé se soustředili na Wirtschaftswunder - hospodářský zázrak, mládež vybíjela přebytečnou energii ve sportovních klubech, kultura se pěstovala v ochotnických divadlech a na městských slavnostech zaznívala dechovka a jazz. Pilo se pivo a pojídala se tradiční rustikální jídla. Antiautoritativní výchova, popmusic, drogy, diska a špásovní společnost, se kterou se dnes potýkáme, nabírala teprve dech a multi-kulti společnost ukazovala spíše ty pozitivní stránky, jako toleranci a smysl pro otevřenost jiným kulturám. Terorismus se zatím odbýval jen občasnými únosy letadel. V městečkách se počaly usazovat italské pizzerie a čínské restaurace, jejichž recepty pomalu obohacovaly i kuchařské myšlení hospodyněk.

Mediteránní kuchyně, se čím dále tím více prosazovala, zbavila česnek jeho plebejského zatížení, zvláště když mladší generace s překvapením objevila, že z proslavených gourmandských templů alsaské haute-cousine proniká jeho pach až na ulici. Už se nevymítá česnekové aroma z kultivovaných domů a ulpí-li jeho odér na rtech půvabných dam, není to důvod k odepření polibku. Česnek, allium sativum, byl naprosto rehabilitován v zemi, kde jeho tabuizování mělo takřka ideologický charakter.

Všechno je v pohybu, mezi Bavorskem a Českou republikou zmizela železná opona a s ní v souvislosti s výměnou kulturních statků, k nimž patří i kultura kulinářská, může zmizet i ona pomyslná hranice česneková. V Čechách jsou dnes k dostání Nürnberger Bratwürste, do bavorské pivní velmoci se vyváží české pivo, ale mám značné pochybnosti o tom, že norimberské buřtíky někdy nahradí kapra na české štědrovečerní tabuli.

Po třiceti šesti letech - opět před vánocemi – strmě stoupáme z dunajského údolí po křivolaké silnici do českých hor. Silniční značky varují přes riskantní jízdou jako tehdy nápisem „kurvenreich“. Den je krátký a kraj pozvolna pokrývá večerní přítmí. Celní kontrola je opět neproblematická, na hranici, která už přestává rozdělovat Evropu, panuje úplně jiný duch. Je advent, čas očekávání příchodu spasitele, symbolu lásky. Kdysi temný, vyhrůžně ponurý pruh vojenského pásma je ozářen girlandami světel a neonových poutačů tělesné lásky, srdíček se siluetami padlých andělů nad vchody hotelů s nápisy Night club. Jsme ve staré vlasti, je advent. Pojedeme opatrně, cesta pohraničním regionem je slizká, silniční značky varovaly: kurvenreich.

(Věnováno Inge a Waltru Hertrichovi ze Schwabachu k vánocům 2004 s úsměvným pohledem časového odstupu na dobu, kdy jsme byli mladší.)