Srpen 2005

Vepřo špageto zelo

Jeffrey Donovan

Okřídlená filozofická věta zní, že člověk je tím, co jí. Jací jsme tedy my Česi? Jíme dnes sice více zeleniny, ale stereotypní návyky z doby komunismu přetrvávají. Důsledek? Smutný světový primát ve výskytu rakoviny tlustého střeva.

Před nedávnem, bylo to odpoledne, usrkával Aldo Cicala, dlouholetý majitel italské restaurace Trattoria Cicala v Praze, ve svém podniku sklenku červeného Montepulciano d'Abbruzzo a vyprávěl o tom, jak rozsévá mezi své zákazníky, ať už Čechy nebo hostující hollywoodské hvězdy, trochu tradiční italské kultury stolování.

"Když sem začal chodit Bruce Willis, zamířil si to vždycky nejdřív k ledničce pro láhev vodky," vypráví rodák z Lazia. "Pak si před jídlem objednal cappuccino. Místo mléka si do něj nalil likér Amaretto di Saronno. Když tady byl už po několikáté a znali jsme se trochu důvěrněji, řekl jsem mu: Scusi, signore, vodkou byste neměl začínat, jídlo vám pak nebude tolik chutnat. A proč si teď dáváte cappuccino s amarettem? Všechno se tím zkazí. Dělejte, co vám řeknu, a uvidíte..."

Podobně jako u ostatních hostů se Aldo snažil objevit, co má Willis nejraději. Nabídl mu pro začátek panzerotti na másle a šalvěji (panzerotti burro e salvia). Willis ochutnal a povídá: "Aldo, to je tak dobrý, tak dobrý!" "Poverino, nebožák, nejedl nikdy v životě slušné jídlo?" Popisuje majitel tratorie, co si tehdy pomyslel. Aldo se pak odmlčí. Číšník přinesl oběd - vrchovatý kouřící talíř, na němž jsou spaghettini s hříbky a salsicciou (spaghettini ai funghi porcini e salsiccia). Majitel restaurace je zalije trochou výběrového panenského olivového oleje, olio d'oliva extravergine, a když se do jídla hltavě pustím, spokojeně přikyvuje: "Kdybych vám měl vyprávět všechny své příběhy," povzdechne si. "Asi byste se zbláznil, nebo by vás rozbolel žaludek!" Pravděpodobnější je to druhé.

Bruce Willis je sice filmová hvězda, ale je jako kdokoli jiný obětí masového stravování. Jako mnoho dalších Američanů během posledních desetiletí i on vyrostl na průmyslově vyráběných "delikatesách": na jídle od McDonald´s, těstovinách v konzervě ve sladkém nálevu "Spaghettios", chemií přesycených piškotových dortech "Twinkies". Tato jídla mají výrazné negativní dopady na zdraví lidí na celém světě. V Česku tomu není jinak. A možná je to ještě horší.

Jídla typu "junk food" kombinovaná s tradiční českou stravou, bohatou na sycené tuky a doplňovanou navíc alkoholem, přispěly k tomu, že Česká republika má nejvyšší výskyt rakoviny tlustého střeva a konečníku na světě. A z obezity obyvatel se zde pomalu stává, podobně jako v Americe, zásadní problém.

Globalizace má ale i druhou stránku. Stále víc Čechů, kteří podobně jako Willis vyrostli na fastfoodovém nebo nezdravém jídle, začíná odmítat běžnou domácí kuchyni a raději přejímá způsoby jiných, tradičně lehčích kuchyní. Mění své návyky. Jídlo pro ně už není jen zdrojem potravy pro tělo, ale také čímsi, co má sytit i hlavu a duši. Pro mnohé ztracené kulinářské duše je takovým místem spásy Itálie.

Za všechno vděčím špagetám!

Na vrcholu své slávy a krásy v polovině šedesátých let Sophia Lorenová prohlásila: "Za všechno, co vidíte, vděčím špagetám." Byl to asi vtip, ale pro mnoho lidí může znamenat takový postoj k jídlu - tedy žít proto, abychom jedli, a nikoli opačně - zásadní životní impuls.

Jako například pro Ladislava Jeníka. Tento bývalý politický vězeň přičítá italské kuchyni velkou zásluhu na záchraně své duše a možná i života. "Byla to pohádka," říká Jeník. "Představte si někoho, kdo předtím celý život jedl chleba a vepřové sádlo nebo polévky v prášku vylepšené salámovými slupkami, a náhle se octne v Itálii - v gastronomickém ráji."

Po několika letech strávených ve vězení a pracovním táboře dostal Jeník v roce 1988 politický azyl v Itálii. Jako věřícího katolíka se ho ujala velká rodina v malebném městě Frascati, ležícím v kopcích nad Římem, které je proslavené svým bílým vínem. Jeník začal pracoval v restauracích a postupně se stal sommelierem a odborníkem na italskou kuchyni. Aby se mohl stát sommelierem, studoval v Římě a ve vinařském kraji v Asti.

V Itálii trvá konzumace jídla hodiny. Začíná se předkrmem (antipasti), opékanou zeleninou nebo plátky masa, například selete (porchetta) - vše je z místních surovin. Pak následují těstoviny (pasta) - které jsou v desítkách různých tvarů, mají různé velikosti a podávají se s řadou omáček. Nakonec přichází hlavní jídlo - čerstvá zvěřina či ryba s typickou zeleninovou přílohou - například s čekankou (cicoria). Nesmí se také zapomenout na dezert.

Může se zdát, že je to hodně vzdálené tradičnímu českému vepřo knedlo zelo. Ale italské jídlo takto obvykle vypadá jen o nedělích nebo o zvláštních příležitostech. "Skvělá věc na italském jídle, která zřejmě stojí za jeho celosvětovým rozšířením, je to, že je v zásadě lehké - a také rychlé a jednoduché na přípravu," říká hodnotitel restaurací Fabio Parasecoli, profesor gastronomie na New York University a autor knihy Food Culture in Italy. "Většina jídel se skládá z těstovin kombinovaných se salátem, lehkým čerstvým sýrem a chlebem. To je zdravé a dá se to připravit ani ne za půl hodiny."

Aldo Cicala souhlasí: "Jednou se u nás zastavil filmový režisér Roman Polanski. Řekl: Líbí se mi, jak je to tady všechno jednoduché. Mám rád vaše jídlo, protože není ničím zakryté. Mozzarella je mozzarella. Parmezán je parmezán. Steak je steak. Nejsou schované v tisíci různých omáčkách."

Jeníka ale na Itálii neuchvátilo jen jídlo a víno. Byla to také družnost a pohostinnost, což jsou velmi důležité průvodní znaky italského stolování, které se většinou odbývá ve větším počtu lidí. "Skoro každý den jsme měli hosty na večeři a dost často nás bylo u stolu přes deset," vypráví Jeník, který se v roce 1994 vrátil do Hradce Králové. "Jídlo tak bouralo sociální bariéry: lékaři jedli se zedníky a inženýři s číšníky."

A právě stolování s přáteli Jeníkovi velice chybí. Jak píše Cervantes v Donu Quijotovi: "Člověk musí s přítelem pojíst, než ho pořádně pozná."

Ken Albala je historikem jídla na kalifornské University of the Pacific. Potvrzuje, že Jeníkovy zkušenosti lze vztáhnout na většinu americké populace: "Jídlo přestalo ve Spojených státech více či méně plnit společenskou úlohu. Jen se krmíme -a chceme to mít co nejrychleji za sebou, abychom měli co nejvíc času na jiné věci. Společné stolování rodiny je také řídké."

Monika Michálková má na tuto věc podobný názor. Tato vydavatelka české verze časopisu Cucina Italiana souhlasí s tím, že zkušenost s italskou kulturou stolování může člověku změnit život. "Kuchyně je především projevem pohostinnosti," říká Michálková, která se narodila na Moravě, ale vyrostla v Praze a v devadesátých letech strávila několik let v Itálii. "Snažím se sem italskou atmosféru přenést. Často zveme hosty. Ne vždy nám to oplácejí, ale to neberu zle. Snažím se to chápat. Není to tak, že by naši lidé nechtěli být pohostinní, ale nezískali prostě ten návyk, který, jak si pamatuji, byl u nás na Moravě běžný. Existuje tu určitý mentální blok pozvat někoho k sobě domů."

Ale i to se pozvolna mění, podobně jako stravovací návyky obyvatel České republiky. "Od devadesátých let došlo ve stravovacích návycích u nás ke zlepšení," říká dietolog doktor Oldřich Macharáček. "Jí se víc zeleniny, víc ovoce. Každým rokem se to lepší. Také se místo jídel připravovaných na přepáleném oleji konzumuje víc kuřecího masa."

To je možná pravda. Ale český gurmánský rituál zvěčněný ve scéně filmu Postřižiny, kdy si Magda Vášáryová v roli budoucí spisovatelovy matky vyškrábe z pánve kousky tučného spáleného vepřového a pak je sní, těžko hned tak zmizí. Ve skutečnosti statistiky ukazují, že ačkoli někteří Češi začali jíst zdravější jídlo, jiní stále lpí na stravě plné sycených tuků, kterou doplňují alkoholem. A jako by to nestačilo, hodně Čechů míchá tradiční českou kuchyni s fast foodem, což je skutečně smrtelná kombinace.

"Mladá generace se hodně snaží o změnu návyků," říká doktorka Pavlína Zdeňková-Kroužková. "Nejhorší ale jsou lidé, kterým je přes čtyřicet. Česká kuchyně sice není zdravá, ale když se kombinuje s fast foodem, stává se přímo škodlivou. Tato strava vede ke kardiovaskulárním chorobám a k nádorovým onemocněním, zejména k rakovině tlustého střeva - nedostatek vláknin zapříčiněný malou spotřebou ovoce a zeleniny nese zvýšené riziko."

To není pouhá rétorika. Nezávislé studie provedené v poslední době v USA, ve Velké Británii a České republice potvrdily neblahý rekord: Česko má celosvětově největší výskyt rakoviny tlustého střeva a konečníku. Podle mezinárodní studie GLOBOCAN 2000 provedené American Cancer Society (ACS) je u mužů 34,2 případu na 100 tisíc obyvatel, přičemž muži mají navíc celosvětový primát i v počtu úmrtí na rakovinu konečníku. Češky jsou na tom podobně - 18,5 případu na 100 tisíc obyvatel. Rakovinu konečníku přitom podle ACS způsobují "faktory jako potrava bohatá na tuky, málo vlákniny, kouření a pití alkoholu".

Čísla zveřejněná Ústavem zdravotnických informací a statistiky České republiky ukazují nárůst počtu případů této "choroby z jídla". U mužů jde oproti roku 1980 o nárůst stoprocentní a u žen o padesátiprocentní. Každoročně tak na rakovinu konečníku zemře 2500 Čechů a 1900 Češek.

A i když se hodně Čechů v současnosti stravuje lehčím způsobem a jí více ovoce a zeleniny, v hospodách a mnoha restauracích je situace podobná jako před lety. "České restaurace se moc nemění," říká Evan Rail, který od roku 2000 hodnotí restaurace pro Prague Post. "Nedávno se mě jeden newyorský editor zeptal, jestli je zde trend odlehčovat a tím i oživovat tradiční česká jídla. Co jsem mohl odpovědět? Jistě, tohle může napadnout pouze člověka, který zde nežije."

Ale Michálková, která má hodně ráda českou kuchyni a zuby nehty ji - navzdory své lásce ke všemu italskému - brání, říká, že problém je mnohem starší. "Fakt je, že se naše kuchyně, částečně v důsledku komunismu, který centralizoval a omezil zemědělskou produkci, zredukovala na pár jídel. Kdysi byla česká kuchyně daleko bohatší. Za první republiky byli čeští šéfkuchaři hodně v módě, často je zvali do Vídně na důležité zakázky. Česká kuchyně bývala prostě slavná a dobrá. Je sice trochu časově náročná na přípravu a trochu těžká... Potřebujete prostě pivo, abyste jídlo strávili. Ale pivo je dobré!"

Dávno zapomenuté tradice

Docentka Irena Štěpánová se specializuje na historii českých stravovacích návyků. Říká, že strava měšťanů a venkovské šlechty v minulosti byla bohatší. Obědy často sestávaly z pěti či šesti chodů, nechyběly polévky, pečená masa, sladké přílohy a ryby. Podle ní ale války a industrializace, které odvedly ženy z kuchyní do továren, kulturu stolování zhoršily.

"Posezení u prostřeného stolu samozřejmě ani zdaleka neslouží jen k uspokojení jedné ze zásadních biologických potřeb. Je to záležitost společenská a kulturní. Společné jídlo vytváří atmosféru klidu, otupuje konflikty, pomáhá přenést se přes zlomové životní okamžiky, přispívá k pocitu bezpečí a sounáležitosti," tvrdí Štěpánová, která učí v Ústavu etnologie na Karlově univerzitě v Praze. "Zároveň však společné stolování klade na každého ze zúčastněných jisté nároky. Jídelní etiketa předepisuje, jak si počínat a čeho se vystříhat. Mají ji všechny společnosti a ta česká, předbělohorská, má pro nás nevšední půvab. Je samozřejmé, že každý musí u tabule zaujmout místo, které mu náleží podle společenské hierarchie, a během stolování se nesmí dopustit žádného přestupku," dodává Štěpánová.

V našem chvatně se proměňujícím světě, kde se produkty vyrobené na jednom místě rychle přesouvají na místo druhé, odborníci jako Michálková a Jeník zdůrazňují respekt ke kořenům, k místní, přirozené tradici stravování. Tento přístup je samozřejmě v rozporu s globalizací, která lokální zvyky a obyčeje vytlačuje; ukazuje se však, že zastáncům tradiční kuchyně může globální komerční dálnice přinést i výhody. Může totiž pomoci oživit dávno zapomenuté tradice.

"Pro mne jako Češku představuje Itálie most do Středozemí," říká Michálková. "Je ale zároveň mostem nazpátek k nám samým. Vždyť části Itálie kdysi patřily k Rakousko-Uhersku. A česká kuchyně byla kdysi plná ingrediencí, které jsou nyní běžnou součástí italské kuchyně, jako například luštěniny. Ty už v Čechách skoro nejíme. Máme jen jeden recept na vaření čočky. V Itálii ji přitom dělají na mnoho různých způsobů."

Historik jídla Albala tráví část léta tím, že bere americké studenty na výpravy po Itálii, během nichž ochutnávají pravé domácí produkty jako těstoviny nebo toskánská vína. "Díky tomu zjišťujeme, že chuť není čistě subjektivní kategorie, ale že je velmi ovlivněna místem a časem stejně jako psychologií, sociální strukturou, vědou, náboženstvím a dále čistě materiálními faktory."

Hannibalův pražský platýz

V posledních letech začalo působit jedno celosvětové hnutí, které podobnou vizi podporuje. Je to hnutí "Slow Food," které se zrodilo v severoitalském městečku Bra nedaleko Cunea, a jeho cílem je chránit tradiční jídla a zemědělskou diverzitu. Hnutí má přibližně osmdesát tisíc členů ve 100 zemích. Minulý rok pořádalo veletrh, který přilákal 4000 výrobců tradičních potravin z celého světa. Byli mezi nimi třeba výrobci sýrů z jačího mléka z Kyrgyzstánu, výrobci sušeného manga z Burkiny Faso nebo belgičtí mniši, kteří vaří pivo.

A samozřejmě na podobném setkání nechyběli ani Češi. I přes řadu kritických hlasů má totiž Česko hodně potravin a nápojů - od knedlíků k pečené kachně až po pivo - které je třeba ochraňovat. Loni v říjnu přijeli do Turína například moravští výrobci vína, pěstitelé ovoce a zeleniny, producenti kozích a ovčích mléčných výrobků z Olomouce či chovatelé hus od Hradce Králové.

Albala, ale i řada dalších odborníků na gastronomii však hnutí kritizují, protože se podle nich pomalu stává nástrojem v rukou zejména italských výrobců drahých potravin. Historik však zároveň dodává: "Oceňuji to, co dělají. Ve Spojených státech nás totiž čeká spousta práce s organizováním farmářů, kteří usilují o udržitelné a organické zemědělství. A tito lidé skutečně přemýšlejí o tom, co normální občan jí a jak ho neotrávit."

Česká republika stojí zatím na okraji takovýchto hnutí, i když se zde trhy čím dál tím více plní vysoce kvalitními dovezenými potravinami - rybami, vínem, olivovým olejem, mozzarellou, parmezánem Parmiggiano-Reggiano, sušenými a cherry-rajčaty nebo olivami.

"Naše obchody s potravinami byly zdecimované. Pomalu se ale naši řezníci, vinaři a pekaři začínají stavět na nohy," říká Jeník, který si ovšem myslí, že se lidem s českou kuchyní moc experimentovat nechce. "Buďme realisté. Nemůžeme najednou všichni začít jíst v zimě saláty. Když mrzne, je určitý důvod, proč si dáváme naše těžká jídla. Zkuste ale k nějakému masu s omáčkou připíjet víno Brunello di Montalcino. Vynese vás to do nebe, je to gastronomická fantazie!"

V létě by ovšem člověk měl jíst jinak než v zimě: podle Michálkové je teď období vhodné pro čerstvá jídla, saláty, ovoce, ryby, chlazené těstoviny a lehké sýry. "Chce to kreativní přístup. Je potřeba rozšiřovat vlastní horizonty, zapojit fantazii. A jíst se svými blízkými, přáteli, zkrátka s těmi, které máme rádi. V naší rodině jsme zavedli pravidlo, že spolu všichni budeme jíst aspoň jednou denně. Víte, co se potom stane? Začínáte najednou víc komunikovat se svými dětmi."

Rozšiřování horizontů je ostatně heslo dne Aldovy trattorie. Říká, že jeho stále početnější česká klientela se v italském jídle čím dál tím lépe vyzná. "Jsou to zcestovalí lidé. Pobývali v italských městech i vesničkách a skutečně přesně vědí, co chtít a jak se daná věc má servírovat." Ne všichni zákazníci jsou ale stejní.

"Jednou večer přišel Anthony Hopkins a objednal si u mne rybu. Pomyslel jsem si, bože, tenhle chlapík v Itálii točil spoustu filmů, zemi zná, raději mu přinesu všechny ryby, co máme, a dám mu vybrat," vypráví Aldo Cicala. "Tác jsem mu dal až pod nos, aby mohl rybám hledět přímo do očí. Když je uviděl, dostal panický záchvat. Vstal a začal mumlat: ,Aldo, Aldo, prosím!' Pomyslil jsem si: ,No ne, na večeři přijde sám Hannibal Lecter a vyděsí ho pár mrtvých ryb!' Tak jsem to odnesl a naservíroval mu obyčejného smaženého platýze, jak se jí v Anglii. S tím byl naprosto spokojen.'"

(Lidové noviny, www.lidovky.cz)