Zaří 2005

Hledání české kuchyně

Viktor Šlajchrt

Zeptáme-li se hosta z ciziny, co by u nás chtěl ochutnat, obvykle zdvořile odvětí, že něco typicky českého. Netuší, před jaký problém nás staví. Do nějaké zdejší restaurace, jež si zakládá na italských, řeckých, francouzských, balkánských či orientálních specialitách, bychom jej mohli pozvat celkem bez obav. Nabídka tam obvykle odpovídá světovému standardu, a pokud by jej pokrm zklamal, nešlo by o národní ostudu. Hlásí-li se však podnik k české kuchyni, není vůbec jisté, co nás tam čeká. Někde to může znamenat obligátní jídelníček se svíčkovou a vepřoknedlozelnou trojkombinací, někde divokou nabídku katovských šlehů a baštýřských bašt s horami mastných bramboráků, někde cosi, v čem se dá rozpoznat nanejvýš ošizenost.

Tuzemskou kuchyni se pochopitelně můžeme pokusit předvést i vlastními silami u plotny, ani tak se však problému nevyhneme. Která z jídel, jež jsme si zvykli běžně vařit, jsou vlastně typicky česká? Vídeňský řízek, maďarský guláš nebo spíš španělský ptáček? Česká kuchyně bývá střídavě vychvalována i haněna, sám pojem však není tak docela jasný. Trochu jiný obsah mu přikládají historici a etnografové, jiný hospodští a hoteliéři, jinak je chápán přímo v rodinách.

Archetyp kaše

Pokud by host z ciziny požádal o typickou českou specialitu nějakého archeologa, dostal by nejspíš krupičnou kaši. Ta je podle překladatele a gastronomického komparatisty Viktora Faktora zřejmě nejzachovalejším kulinárním reliktem z praslovanských dob, byť v původní verzi byla obilná zrna drcena mezi kameny jen nahrubo a obvykle nešlo o pšenici, ale ječmen. Z obilných kaší rozmázlých po rozžhavených kamenech prý také vznikaly první placky, z nichž se časem vyvinul chléb.

Za podobně archaické pozůstatky na našem jídelníčku lze pokládat kroupy a luštěniny, podávané rovněž v podobě kaší. Řada surovin se z české kuchyně už dávno vytratila. Koncem středověku se s výjimkou hladomorů přestaly požívat žaludy (ačkoli moukou z nich se v rakouských zemích nastavoval lacinější chléb běžně až do 18. století). Kaše se v lidové kuchyni hojně dělaly i z prosa, jež se však nehodilo k pečení, a po objevu Ameriky je na polích i stolech postupně nahradily univerzálnější brambory. Je příznačné, že spolu s pohankou se proso sporadicky vrací teprve v posledních letech jako exotická zvláštnost v hávu etnické kuchyně.

Kdyby se po archeologovi dostal ke slovu historik středověku, dozvěděli bychom se, jak se z praslovanských kaší postupně vydělovaly tři základní skupiny tradičních českých pokrmů. V zásadě se lišily konzistencí. Největší hustotu měla těsta, z nichž se pekl chléb a vařily šišky (knedlíky), řidší byly jíchy (omáčky) a ještě vyšší podíl tekutin vykazovaly zahuštěné polévky. Návštěvníky z cizích zemí upoutala ve středověkém českém království také skutečnost, že se zde i s masem často zacházelo jako s těstem – sekalo se a hnětlo do podoby šišek nebo se rozdusilo v kaši, což předjímalo pozdější fašírky a prejty.

O císaři Karlu IV., jenž byl nedávno uznán za největšího Čecha všech dob, je známo, že si nejvíc oblíbil ovary z prasečích oušek. Místa jeho pobytu se prý dala poznat podle množství kupírovaných čuníků.

Pronikavou proměnou prošla česká kuchyně v letech 1520 – 1620, jednak díky relativnímu míru a hospodářskému rozkvětu, jednak v důsledku zámořských objevů. Nepominutelnou roli zde jistě sehrálo i těsnější propojení se západní Evropou prostřednictvím Habsburků, kteří se právě tehdy chopili moci nejen ve střední Evropě, ale také ve Španělsku, Burgundsku a Nizozemí. V následujících staletích se zdejší gastronomie vyvíjela ve třech základních liniích. Nejsvéráznější byly regionální lidové kuchyně, univerzálnější ráz měla kuchyně měšťanská, silně ovlivněná německými vzory, a nejvyšší evropskou úroveň k nám uváděli zámečtí kuchaři, kteří se neobešli bez znalosti kuchyně italské a francouzské.

Pojem národní kuchyně se prosadil až se zrodem novodobého nacionalismu počátkem 19. století. V oblasti české gastronomie sehrála buditelskou roli vzorná biedermeierovská hospodyně M. D. Rettigová, nic příliš národního však na jejím kulinárním konceptu nenajdeme. Šlo tu o středoevropskou měšťanskou kuchyni, jejímž ohniskem byla Vídeň, kde se v kontaktu s vysokou kuchyní francouzskou prolínaly ohlasy německé, italské, maďarské, balkánské a židovské. V 18. a 19. století se ve Vídni vyučily celé generace kuchařek z Čech a Moravy, které tam přinášely znalost českých moučných specialit, především knedlíků, koláčů a buchet, a vracely se s kvalifikací vpravdě evropskou.

Zdá se však, že tím nijak nápadně neovlivnily gastronomickou každodennost. Její podobu na samém konci starých časů zachytil ve svých pamětech známý psychiatr prof. Vladimír Vondráček: „Koncem 19. a začátkem 20. století se za základ stravy považovalo maso. Hovězí maso a hovězí polévka patřily v rodinách od malého úředníka a živnostníka výše k naprosté denní nezbytnosti. Pak býval moučník: nákypy, ovocné knedlíky, buchty a podobně, v neděli pečeně, ve všední den výjimečně jen polévka a moučník nebo ,polomaso‘, špekové knedlíky, čočka s párkem a vejcem a podobně. Ryby, tj. kapři, přicházely na stůl jen o vánočních a velikonočních svátcích. Mořské ryby byly velice neoblíbené. Ze zvěřiny se oblibě těšil jen zajíc. Mnoho lidí nejedlo kuřata. Malý český člověk byl velice vybíravý, jedl jen hovězí (nikoli telecí!), vepřové, uzené a uzeniny, zajíce, husu, kachnu a dost.“

Ve víru modernizace

Od konce první světové války zasahovaly české země opakované vlny modernizace. Hospodyňky se tu od tradičních receptur maminek a babiček odkláněly už za první republiky, jenže válečný i poválečný nedostatek vývoj přerušil. V 50. letech mělo být soukromé i veřejné stravování především výživné, aby budovatelům socialismu dodalo dost sil. V 60. letech naopak kuchyně začala podléhat diktátu štíhlé linie, ba přímo vyzáblosti, jakou zosobňovala kultovní modelka Twiggy, a společenské časopisy začaly dohánět světovost mimo jiné i zveřejňováním receptů na „čínské nudličky“, „italské špagety“ nebo „mexické fazole“. Normalizace zasáhla gastronomii stejně jako jiné oblasti kultury: dbalo se na dodržování šedého průměru, který musel odpovídat kontrolovatelným normám a plánované výrobě. Dominantní surovinou se stala kuřata a prasata z velkochovů, dobovým ozvláštněním pak jejich grilování na chatách a chalupách, kde si národ našel náhradní prostor pro život.

K zásadní proměně došlo před patnácti lety. Češi vyrazili do světa ochutnávat, co jim bylo minulým režimem upíráno, a také zdejší trh začal nabízet produkty, o jakých se nám dřív ani nesnilo. Společnost se přitom výrazně rozdělila podle výše příjmů, generační příslušnosti, sociálního zařazení, politických sympatií i kulturního rozhledu, což se výrazně odrazilo i v kuchyni. Některým pamětníkům se dodnes stýská po přehlednosti socialisticky řízené nabídky a poptávky, zatímco mladší se většinou přihlásili k různým trendům z širokého rejstříku, který nabízí globální civilizace. Pokud se identifikují s mainstreamem, nepohrdnou hamburgerem od McDonalda či pečínkou z KFC, objednávají si pizzu a rádi si zajdou do mexické restaurace. Alternativním sklonům odpovídá spíš vegetariánství a luxusní zrniny z prodejen Country life.

I když se leckterá česká rodina naučila v posledních letech zdařile experimentovat třeba s arabským kuskusem nebo divokou indiánskou rýží, sotva by své výtvory vydávala za českou specialitu. U rajské omáčky s kolínky by takové zábrany asi neměla, vždyť se tím od malička krmí snad každý Čech. Právě na tomto pokrmu lze ostatně ukázat, že česká kuchyně vyniká především synkretismem, schopností vstřebávat cizí podněty. Ještě před necelým stoletím se u nás těstoviny italského typu s rajčaty podávaly jen v lepších kruzích jako bizarní zajímavost z nejjižnějších oblastí habsburského mocnářství, postupně se však středomořský koncept dokonale přizpůsobil českým chutím: omáčka přidáním jíšky moučně zhoustla, její nakyslost zmírnilo oslazení a kolínka přešla od tužší konzistence al dente ke kypré rozměklosti blízké slovanským knedlíčkům a nokům. Nelze vyloučit, že si český genius loci časem poradí i s kuskusem.

Sósisti

Už v zájmu turistiky je ovšem třeba koncept české kuchyně definovat určitěji. Pohrdání si rozhodně nezaslouží. Za pozornost stojí fakt, že v centrech světové gastronomie vynikají čeští kuchaři zejména jako sósisti, specialisté na omáčky, tedy jíchy, jak by řekl Staročech. A obdiv k českým zahuštěným polévkám před časem vyjádřil známý indický aktivista Kumar Vishwanathan, podle nějž by díky své výživnosti a láci mohly zmírnit hlad v nejchudších zemích světa.

(Respekt, www.respekt.cz)