Říjen 2005

Obručí spoutaná rajská zahrada

Jaroslav Mašek

Služebně nejstarší zaměstnanec Plzeňského Prazdroje Ladislav Bešťák je jedním z mála českých bednářů. Loni se po sedmačtyřiceti letech dočkal obnovení výroby dubových sudů pro zrání piva.

O alkoholicích v pivovarech kolují legendy. Pije se tady více než v jiné práci?

V pivovaru se má pít pořád. To je tradice. Pilo se za komunistů, stejně jako za Německa. Dnes už to neplatí a většina zaměstnanců se k pivu vůbec nedostane. Ale když jsem šel před dvaceti lety z práce, pivovarem zněl zpěv, trumpety a harmonika.

Jak plzeňský pivovar vypadal, když jste před padesáti lety nastoupil?

Bylo mi čtrnáct a připadal mi jako rajská zahrada. Pracovalo tady sto dvacet bednářů a jedenatřicet jejich pomocníků. Každý den se na mechanické bednárně vyrobilo sto padesát nových transportních sudů. Hlavně malé čtvrtky (25 litrů) a půlky (50 litrů). Souběžně vznikaly hektolitry (100 litrů), tupláky (200 litrů), obrovské sudy na zrání piva a kvasné kádě.

Jak dlouho vám trvalo, než jste se řemeslu vyučil?

Učím se celý život. Mám bednářskou učebnici z roku 1926, a když děláme složitější postup, občas se do ní pro jistotu podívám. V patnácti už jsem dělal na hoblovce, s bezpečností práce si nikdo hlavu nelámal, ale prsty mám naštěstí všechny.

Vždy jste chtěl být bednářem?

Toužil jsem stát se truhlářem, ale nabídli mi bednařinu. Dodnes toho nelituji. My okno nebo dveře uděláme, ale truhlář sud nevyrobí.

Dalo by se bednařinou uživit bez Plzeňského Prazdroje?

Na Plzeňsku těžko. Pokud budete dělat květníky, vědra nebo škopíky, nemůžete si říct o tolik, aby se práce vyplatila. Lidé si stejně raději koupí kbelík z umělé hmoty.

Bednářů vyrábějících vinné sudy je stále poměrně dost. Jak se jejich práce liší?

Pivní sudy jsou zásadně vyráběny z dubu. Na Moravě jsem viděl vinné soudky třeba z akátu. Mohou být z měkčího dřeva, protože jsou slabší a většinou menší. Ležákové sudy jsou v hlavách (u okrajů) devět centimetrů silné, v pase (uprostřed) mají pět. Centimetr dřeva přitom vysychá rok. Takže dnes nakoupený materiál bude použitelný za devět let. Za osm, když přivřu oči. V sušičce to urychlit nelze, protože dužiny by se při stahování rozlámaly.

Nejsložitější je prý výroba sudů na whisky.

Asi sto jsem jich také udělal. Před použitím se musejí vypalovat. Je nutné, aby se uvnitř vytvořila minimálně pětimilimetrová vrstva spáleného dřeva. Whisky z ní potom natáhne vůni a barvu. Pivní sudy se pouze smolí. Sami si na to vyrábíme speciální smolu. Čtyři hodiny při dvou stech stupních vaříme směs americké a čínské pryskyřice, parafínu a medicinálního oleje. Naštěstí ji stačí dělat dvakrát ročně do zásoby.

Odkud nakupujete americkou smolu?

Máme zásoby snad na sto let ještě od komunistů. Kdysi uvolnili devizy kvůli výhodné koupi, ale s množstvím to trochu přehnali.

Jak je možné, že jste v plzeňském pivovaru vyráběli sudy na whisky?

Na počátku devadesátých let se pro nás hledala náhradní práce. Vypadalo to, že o sudy už nebude zájem, tak jsme vyráběli pro různé zákazníky. Také do pivovarů v Belgii nebo Německu.

Tam se bednářská tradice nedrží?

Nevím o tom. Dělali jsme třeba kvasnou káď do německého Řezna, kde prý bednáře neviděli desítky let.

Kolik stojí výroba pivovarského sudu?

Kolem dvou set tisíc. Pouze dřevo vyjde na padesát. Čtyři lidé jeden kus vyrábějí přibližně tři týdny.

Poslední sud byl v Plzni postaven v roce 1957. Co jste dělali od té doby?

Spravovali, čistili a smolili. Ležákových sudů, ve kterých pivo zraje, bylo ve sklepích pět a půl tisíce. Mimo ně jsme pečovali o patnáct set kvasných kádí. Dnes už prakticky veškerá produkce zraje v ocelových cylindro-kónických tancích.

Jejich obnovená výroba je tedy pouze reklamní akcí?

Pivovarská turistika je důležitá, ale pivo zraje v pivovarnickém skanzenu proto, abychom mohli porovnat jeho chuť s běžnou produkcí. Máme padesát funkčních sudů, které jsou minimálně osmdesát let staré, a chceme je pomalu nahrazovat novými. K tomu provádíme dvakrát ročně takzvané vysklepování a sedlání. Všechny sudy se při něm musejí vyndat ze sklepa, důkladně umýt a nově vysmolit. Dříve to podle šedesátidenního cyklu zrání piva probíhalo celý rok.

Jak se díváte na zkrácení cyklu zrání ležáku na sedmadvacet dní?

Jde pouze o technologii. Když se objevily první hliníkové sudy, tak se nám z nich pivo taky nezdálo. Za dva týdny už jsme rozdíl nepoznali.

Proč letos uděláte pouze dva obří sudy?

Posloucháme vedení. Klidně bychom jich mohli vyrobit více, i když vše děláme stejným postupem jako před jedním nebo dvěma stoletími.

Na co je při stavbě sudu třeba dávat největší pozor?

Nejtěžší je takzvané štosování, když se dávají jednotlivé dužiny (kusy dřeva, z nichž se skládá sud, pozn. red.) k sobě. Musejí být vyřezané do přesného úhlu, a pokud se špatně měří, vznikne sud šišatý jako vejce.

Dužiny se k sobě nelepí?

Vůbec. Prostě na sebe musejí přesně dosednout a poté jsou stahovány obručemi. Nejprve na jedné straně. Potom sud dáme nad velké ohniště, topíme pod ním a zvenčí i zevnitř ho poléváme horkou vodou. Dřevo se musí začít pařit, aby bylo možné ho ohnout. Po čtyřech hodinách začneme sud pomalu stahovat za pomoci satanů (řetězů), až vytvoříme klasický tvar. Po důkladném vyschnutí následuje montáž vík a smolení.

Musíte na obruče používat zvláštní železo?

Ano. S obručemi bude v budoucnu asi problém. Zatím máme staré zásoby, ale bednářské železo už nikdo nevyrábí. Musí být totiž velmi elastické a téměř se táhnout. Když se obruč vyklepe, měla by k sudu přilnout. Jenže dnes už narážíme pouze na tvrdé materiály, které se špatně tvarují. Dříve jsme nakupovali ve Vítkovických železárnách.

Jaká je výhoda či nevýhoda zrání piva v dřevěném sudu?

Na dřevěné sice nedám dopustit, ale staré kusy občas netěsnily. Při zrání vzniká uvnitř sudu velký tlak, který mohl částečně unikat. Pivo pak nebylo tak dobré. Ráno před exportem se každý sud navrtal a podle kvality moku byl označen. Nejlepší pivo neslo jedničku třikrát podtrženou a pak šla stupnice až do dvojky. Vyfoukaný sud nesl většinou jednotku nebo dvojku.

Čím se sudy utěsňují?

Mezi jednotlivé dužiny se zatahuje rákos, který ve vlhku nabobtná a dobře těsní.

Nerozmůže se opět bednařina třeba v malých pivovarech, které chtějí mít vlastní specialitu?

Určitě ne. Dřevo je velmi drahé a nejsou řemeslníci. Bednářství se v Plzni učilo do konce sedmdesátých let. Nejmladšímu z mé party je kolem padesáti. Na Moravě jde spíše o rodinnou tradici, ale na velké podnikání to není.

V pivovaru pracujete padesát let. Kdy mu bylo nejhůře?

Nevím, že by někdy bylo opravdu zle. Jihoafričané (pivovarnická skupina SABMiller, která Plzeňský Prazdroj vlastní, pozn. red.) se o pivovar starají. To mi dělá radost.

Neměl jste po jejich příchodu strach o značku a kvalitu piva?

O kvalitu určitě ne. Tu zkazit nemohli. Trochu jsme se báli zavření pivovaru, jako se to nedávno stalo třeba ve slovenském Martině. Jenže Prazdroj je jejich vlajková loď a lepší pivovar nemají.

Co si myslíte o licenční výrobě plzně v Polsku a Rusku?

Asi není vyhnutí. Na Kypru jsem pil heineken z místního pivovaru a byl vynikající. Mateřské firmy si kvalitu většinou ohlídají.

Neříkejte, že vám to vůbec nevadí?

Vadí, nevadí… Já to neovlivním. Jednou jsem koštoval plzeň z Polska a laik ji od pravé nerozezná.

Nikdy jste si neřekl, že už máte pivovaru dost?

Ne. Když jdu před pátou ráno do práce, tak si zpívám.

(Týden)