Duben 2006

Piju, piješ, pijeme

Milan Ballík

Návyky Čechů v pití alkoholu se v posledních patnácti letech "poevropštily", i když nás stále od Západu odlišuje vztah k pivu.

Historie toho, jak se do českých zemí dostal alkohol, je fascinující a vypovídá mnohé o nás i o celém regionu. Pivo přinesly na naše území kočovné indoevropské kmeny v 6. - 4. století před Kristem, víno římské legie ve 3. století po Kristu a tvrdý alkohol se objevil v Evropě v 11. či 12. století díky křižákům vracejícím se ze Středního východu.

Tato scéna se odehrává po celé zemi každý večer: Dvě mladé ženy sedí a hovoří, jedna v ruce drží sklenku bílého vína a druhá upíjí malé pivo. Barman se napije ze sklenky s červeným vínem a prohodí pár slov se zákazníky, kteří platí. Mladý, unavený muž vchází do dveří, posadí se, všechny pozdraví a řekne barmanovi: "Dej mi panáka." A ten mu nalije rum.

"V posledních pěti letech jsem prodal víc rumu a tequily než whisky," říká Michal, barman z baru Žlutá pumpa na pražských Vinohradech, který dělá tuto práci už devět let. "Karibské nápoje, Mojito a Cuba libre jsou dneska v módě." Michal tvrdí, že byly doby, kdy mu stačil jediný pohled na hosta a mohl předvídat, co si dá. Dnes už je to těžší, protože picí návyky Čechů se proměnily. "Do baru přijdou třeba čtyři úředníci, je jim okolo čtyřiceti, a já si říkám: pivo, pivo, pivo, kafe. A oni mě překvapí objednávkou Cuba Libre a Mojito," říká Michal. "Lidi dnes také pijí mnohem více víno, zajímají se o cizí vína - na úkor českých, všímají si značky a kvality."

Michal má na tuto proměnu vlastní teorii: To, jaké si Češi objednávají koktejly, souvisí obecně s kulturou, zvláště pak s hudebními trendy. Na začátku devadesátých let lidé hodně pili whisky a bourbon, protože "bourbon pijí lidé, kteří mají rádi rockovou muziku". Když se v polovině devadesátých let dostala do módy taneční muzika, oblíbeným nápojem se stal Red Bull a vodka. Ta už je ale dnes také z módy. Podobný vliv jako hudba má podle Michala i kino. Po uvedení filmu Big Lebowski se prý těšil velké oblibě koktejl Bílý Rus (v Česku se ovšem podává pod názvem Bílý medvěd, protože tak zněl český překlad ve filmu).

Obliba koktejlů v České republice vůbec stoupá, i když samozřejmě ani zdaleka nemohou dostihnout pivo či víno. Ostatně také o tom, který z těchto dvou populárních nápojů se dostal na území současné České republiky dříve, se dají vést sáhodlouhé debaty. Každopádně pivo nepřišlo se Slovany.

A nyní jsou Češi mistři světa ve spotřebě piva a v celkové produkci piva jsou na 17. místě na světě. V posledních letech je u nás ale stále oblíbenější i víno nebo koktejly. Zajímavá je však i situace na trzích, které nebyly pivu zaslíbené, jako například polském, ukrajinském či ruském, kde chmelový mok získává v posledních letech na oblibě. Historie šíření alkoholu po světě je fascinujícím příběhem, který vypovídá o minulosti člověka a našeho regionu více, než by se mohlo na první pohled zdát.

Pivní mistři světa

Jedním z prvních alkoholických nápojů dějin bylo zřejmě pivo - v jakési primitivní podobě. Nejdříve zřejmě datlové, později, asi od čtvrtého století před Kristem, kvašené z obilí. Svou roli tu sehrála zřejmě náhoda. Kdesi, snad v Sumeru (některé prameny odkazují však až do neolitu, kde prý podobná událost postihla nádobu s obilím), napršelo nějakému rolníkovi do džbánu, v němž uchovával chléb. Než to dotyčný zpozoroval, rozmočené těsto zkvasilo -a první pivo svého druhu bylo na světě. Historická hodnota této informace je ovšem problematická, spíše je to jen pověst.

O stovky let dříve než v Egyptě uměli vyrábět pivo v Mezopotámii, a ne ledajaké. Tehdejší sortiment obsahoval na dvě desítky různých druhů! Pivovarníci byli váženými osobami a doznávali ochrany před nejrůznějším pančováním či napodobováním svých produktů dokonce právní normou v jednom z prvních zákoníků - Chammurabiho kodexu. Tyto informace máme díky českému orientalistovi a archeologovi Bedřichu Hroznému, kterému se podařilo rozluštit jazyk starých Chetitů.

Ze stejné doby ostatně pocházejí i první pokusy o zneužití omamných účinků piva ke "špionáži": mezopotamským hostinským byla uložena povinnost oznámit podezřelé řeči - především politické a protináboženské - nepozorných pijáků. Toto využívání piva dále prohloubili kněží ve starém Egyptě. Ti připravovali nápoj s příměsí halucinogenních rostlin (například mandragory), jímž přiváděli lid do stavu vytržení a slepé poslušnosti.

A kdy a jak se dostalo pivo na naše území? "V 6. - 4. století před Kristem osídlily Evropu kočovné indoevropské kmeny -mezi nimi i Bójové a Kotinci, usazení na našem území - které všechny znaly tajnou výrobu piva. Lépe řečeno výroby, každý kmen disponoval poněkud odlišnou recepturou," píší v knize České pivo Gabriela Basařová a Ivo Hlaváček.

Pivo tedy nepřišlo na území současné České republiky se Slovany, jak se často tvrdí. Také oni, respektive jeden z jejich kmenů, Čechové, však podle Palackého "... rádi pívali medovinu a nadto pivo...". Tak "rádi", že nic později nepomohly snahy sv. Vojtěcha o zmírnění nebo úplný zákaz vaření piva kvůli jeho vlivu na "zkázu mravů". Zákaz nakonec přece jen v břevnovském klášteře prosadil - na dlouhých dvě stě let, ale poté byl odvolán a začala dlouhá, do dnešních dnů trvající etapa hojného vaření a stejně hojného popíjení nápoje, který už tehdy mohl být, díky již zavedenému používání chmele, nazýván chmelovinou. Obliba piva, již nám naši předkové dali do vínku, vedla až k tomu, že dnes jsou Češi s asi 157,9 litru na hlavu za rok mistři světa v jeho konzumaci. Co se týče výroby, jsme 17. na světě. Podle zprávy Chmel ministerstva zemědělství z roku 2005 se Česká republika podílí 1,2 procenta na světové výrobě piva. Největšími producenty jsou přitom Čína, USA, Německo, Brazílie a Rusko. V Česku je 53 průmyslových pivovarů, což není na zemi o 10 milionech obyvatel špatné. (Bavorsko má kolem tisíce pivovarů a roční spotřebu kolem 200 l na hlavu - pozn. red. CS-magazínu.)

"V Česku je spotřeba piva nezdravá. Lidi se v minulosti naučili pít a pokračují v tom. Za první republiky to tak rozhodně nebylo," říká Jiří Kaňa z internetového magazínu Svět piva. "Bezesporu se na tom podepsal komunismus. Svým způsobem to byl únik, tvrdý alkohol byl poměrně drahý, takže pivo bylo dostupnější."

Podle Davida Binara, ředitele organizace České fórum pro zodpovědnou konzumaci alkoholických nápojů, není pravdou známé tvrzení, že alkohol podávaný v malých dávkách neškodí v jakémkoli množství. "Vůbec nejsme proti konzumaci, bojujeme především za to, aby alkohol neškodil. Myslím si, že by šlo použít - v jisté paralele - přísloví o ohni, dobrém sluhovi, ale zlém pánu. Pijme alkohol, buďme mistry světa, ale ,ukočírujme' jeho spotřebu tak, aby nás neohrožovala!"

Zvyky Čechů v pití piva se sice mění, ale i přes inklinaci k jiným druhům piva zůstáváme "monoznačkovými" pijáky. Stále ještě máme "své" hospůdky a značky piv, které upřednostňujeme, nebo dokonce výlučně požíváme. "Lidi se snad konečně začínají zajímat o to, co pijí. Dávají přednost kvalitě před kvantitou. Už to není tak jako dřív, chtějí nějakou značku, kterou si vychutnají," dodává Kaňa.

"Jsme velmi silní vlastenci v konzumaci alkoholu. Třeba Stella Artois se snažila proniknout na trh, částečně se jí to povedlo, ale ostatní značky nemají šanci. Image českého piva je velmi silná a cizí piva jsou také dražší," tvrdí jeden z obchodníků s alkoholem, který má zkušenosti s prodejem ve střední a východní Evropě. Spotřeba piva v Česku stagnuje a podle odhadů mají nemalý podíl na zvyšování jeho spotřeby turisté, kterých sem každoročně přijíždějí miliony.

Povznášející víno

O tom, že připravit a pít víno uměl už praotec Noe, máme zápis v knize Genesis: "... Noe pak obíraje se s zemí, začal dělati vinice... a pije víno, opil se..." Víno, které bylo dlouho považováno za nejstarší nápoj s obsahem alkoholu, je dalším oblíbeným nápojem v České republice, ale těší se uctivějšímu zacházení než pivo. Nejstarší potvrzení vinaři byli obyvatelé Sumeru. Nicméně první vědecké základy pěstování révy se objevily v Řecku. A i když tam existovala spousta náleven nejhrubšího kalibru, kultura konzumace vína zde dostala první důležitá pravidla. Při patricijských hostinách, zvaných Symposion, byl předem stanovený pevný řád, jak se víno bude pít. Většinou se podávalo ředěné (v určitém poměru) a v omezeném množství, aby se hlubokomyslné debaty nezvrhly v pusté pitky.

Římané, pokračovatelé řeckých tradic, byli ti, kteří rozšířili pěstování révy a způsob přípravy vína po světě. Díky nim se toto umění dostalo i k nám, na samu hranici impéria. Přinesli ji Probovy legie zhruba ve 3. století po Kristu. Zatímco na Moravě se vinařství uchytilo, na území Čech, kde se jistě réva v té době také pěstovala, tomu tak dlouho nebylo. Až v osmém či devátém století se v okolí Mělníka opět objevily první keře nových výsadeb. Přestože víno nemůže pivu co do spotřeby konkurovat (v České republice je poměr 1:10 ve prospěch piva), rozhodně požívá vyšší úcty. "Je důležité si uvědomit a neustále zdůrazňovat fakt, že víno je především vnímáno jako průvodce jídla, jako zmnožovatel chuťového prožitku, nikoliv jako "pouhý" alkoholický nápoj. Víno nás nemá porazit, ale povznést," míní doyen českého vinařství Vilém Kraus. Pivo, krom počátků své historie, bylo nápojem mas, lidovým pitím, zatímco víno bylo (s výjimkou nešťastných padesáti let v naší nedávné minulosti), je a vždy bude aristokratickým nápojem.

O tom, že se u nás po staletí dařilo připravovat znamenitá vína, svědčí mimo jiné fakt, že někteří rakouští císaři museli zakázat jejich dovoz do Rakous, byla totiž tamním vínům ostrou konkurencí. Úspěšně se dokázala popasovat dokonce i s ohnivými uherskými druhy. "Dobré jméno si česká vína udržela dlouho, až do padesátých let, do doby kolektivizace zemědělství. Přes dramatický úpadek po Bílé hoře, navzdory ničivému ataku révokazu na přelomu 19. a 20. století i následkům snah po maximální výtěžnosti vinohradů bez ohledu na kvalitu suroviny, v posledních patnácti letech znovu dobývají nejvyšší příčky žebříčku kvality a hřejí se na výsluní konzumentovy přízně. A to není lehké, všimněte si jen, co druhů vín ze všech konců světa se nabízí kupujícím v regálech obchodů. Obstát mezi nimi není ani trochu snadné," takový je názor jednoho z mnoha négociantů - obchodníků s vínem.

Češi tedy začali více holdovat vínu. Kvalitnější zahraniční značky jsou v módě zejména u mladých lidí, také proto, že jsou na rozdíl od minulosti dostupné a levné. Obliba vína má neblahý dopad na spotřebu tvrdého, destilovaného alkoholu, jehož historie je ovšem mnohem mladší.

Amerika dala světu bary

Destilace, která paradoxně vznikla v arabském světě, byla původně určena účelům veskrze humánním. Alkohol měl být lékem, lépe řečeno rozpouštědlem pro některé druhy léků. A také jím zpočátku byl, zejména v Číně, jejíž obyvatelé destilaci znali zhruba stejně dlouho jako Arabové. Už se asi nedozvíme, kdo vypil první sklenku destilátu a zjistil, že tato tekutina má daleko intenzivnější účinek než slabé kvašené nápoje se sotva 15 procenty alkoholu. Ale tak nějak si lze představit prvotní impuls, který obrátil pozornost k destilaci, již později přinesli do Evropy účastníci křížových výprav. Stalo se tak v jedenáctém či dvanáctém století - od těch časů se traduje výroba skotské whisky, která odstartovala zájem o pití tvrdého alkoholu.

Zjistilo se, že vypálit jde téměř cokoliv, a svět zaplavila vlna destilovaných drinků. Pálilo se obilí, ovoce, řepa, kukuřice a kdoví, co ještě. Časem se objevily první likéry, v lihu macerované byliny nebo ovoce. V šestnáctém století přišel na svět gin, objevil se koňak, Poláci a Rusové obdařili svět vodkou. Zvlášť neblaze se pálenka zapsala do dějin kolonizovaných zemí, kde devastovala domorodé obyvatele, geneticky nevybavené ke spalování alkoholu. Na druhé straně dala Amerika světu zařízení zvané bar a také první míchané drinky.

"Za nejstarší míšený nápoj počítám julep (míchaný alkoholický nápoj na bázi máty peprné). Zmínku o něm jsem našel v jedné kuchařské knize z roku 1540." Toto tvrzení Harryho Schraemliho uvádí Alexander Mikšovic v knize Bar - provoz a produkt. Nabízí také další tvrzení, poněkud romantické a rovněž nepotvrzené. Aladar von Wesendonk v něm říká toto: "Lžička cukru, pořádná špetka zázvoru, půl na půl rum s vodkou - tak by vlastně musel vypadat původní recept na slavný Manhattan, jak ho pili manhattanští indiáni po dovršení prodeje (ostrova Manhattanu)."

Ať tak či tak, míchané nápoje byly na světě - samozřejmě že nejprve musely vzniknout a vznikly jednotlivé destiláty -a významně zasáhly do způsobu konzumace alkoholu. Nejprve především v barech na severoamerickém kontinentu. Evropa se prvního zařízení toho typu dočkala v devatenáctém století, přesně v roce 1866, kdy v Paříži otevřeli bar Euréka. Mluvíme o baru americkém, o baru, který, jak říká ve jmenované publikaci Mikšovic, "je formou servisu" a který přinesl i k nám kulturu míchaných nápojů, a zvýšil tak jejich konzumaci.

Češi nikdy nebyli - a dodnes nejsou -velkými pijáky destilátů. Fernet a becherovka, samozřejmě tuzemák, sem tam zelená a dost. Bary - a potažmo i konzumace ostrých a míchaných nápojů, byť sebeušlechtilejších - u nás bývaly nadstandardními zařízeními luxusních hotelů, určenými vybrané klientele. Po válce jich zůstalo jen pár a teprve nyní, díky nově vznikajícím podnikům, nabízejí stále širší klientele stále širší sortiment dobrých a lepších míchaných nápojů.

Spotřeba tvrdého alkoholu, především vlivem neustále se proměňujících módních trendů nejenom v Česku, ale i celosvětově klesá. To je například problém bourbonu, o němž mluvil barman Michal. Lidé nyní pijí hodně kvalitní zahraniční rumy, ze kterých se dělají míchané nápoje. Naopak spotřeba tradičního českého rumu, který vlastně pravým rumem nikdy nebyl, klesá.

"Koktejly začaly být v módě tak před dvěma či třemi roky. Zajímavé je to na východ od nás, kam tato vlna ještě nedošla. Od západu přišla k nám, možná na Slovensko, ale na východě se stále pijí čisté destiláty. V Polsku se snažili zavést míchané nápoje, ale není to tak silné jako u nás," tvrdí nejmenovaný obchodník s alkoholem. Podle něj je příčina v tom, že Polsko, podobně jako Ukrajina či Rusko, je takzvaný vodkový trh, kde pijí konzumenti alkohol raději čistý než míchaný. Nicméně právě v Polsku doznává trh značných změn. Od devadesátých let tam stoupá spotřeba i výroba piva. Polsko se loni podle zprávy Chmel stalo desátým největším výrobcem piva na světě (podílí se na světové produkci 1,8 procenta). "V Polsku se pivo nikdy moc nepilo, takže trh má kam růst. Ostatně totéž se říká o Rusku, kde se vyrojili mladí lidé, kteří pijí pivo," říká Kaňa. V Rusku i v Polsku tomu napomáhá fakt, že se zmáhají domácí pivovary, zvláště ty kvalitnější, a že firmy investují do reklamy. Pivo je také cenově dostupnější.

Dalším faktorem, který zapříčinil změnu na polském trhu s alkoholem, bylo uvolnění cel na výrobky z EU, a tím snížení jejich cen. Poláci začali konzumovat také více whisky - její spotřeba narostla přibližně o 15 procent. Klesla ale spotřeba místních značek vodky, právě na úkor dovozových. Každý trh má své zvláštnosti, i když platí, že trh s alkoholem se v zemích, kde je stabilní ekonomika, proměňuje pomalu. Naopak dramatické změny probíhají na nestabilních trzích. Zajímavé je i to, že se dají nalézt shodné rysy na trzích, kde by je člověk nečekal. Týká se to třeba České republiky a Maďarska v segmentu takzvaných "bitterů". Ten je v obou zemích dost silný. V Česku vévodí Becherovka a Fernet a v Maďarsku je oblíbený Jägermeister, který vtrhl na trh s masivní reklamou.

Předvídat další vývoj konzumace alkoholu není vůbec jednoduché. "To kdybych přesně věděl, tak tady dostanu medaili," směje se už zmiňovaný obchodník s alkoholem a pak zvážní. "Dá se předpokládat, že u nás bude trh s pivem stabilní. Ale stačí se podívat například na pivní velmoci Británii a Německo, kde spotřeba piva klesá, což je dáno jednak vysokou cenou, ale také hospodářskou situací. Naopak v Polsku a na východě spotřeba piva poroste. Co se týče tvrdého alkoholu, jeho spotřeba bude určitě klesat a těžko říci, kdy se stabilizuje. Lepší to bude s vínem. Lidé postupně přejmou západoevropský trend, takže bude mít větší podíl na trhu. Tak jako tak pít se bude pořád."

(Lidové noviny, www.lidovky.cz)

Milan Ballík

Návyky Čechů v pití alkoholu se v posledních patnácti letech "poevropštily", i když nás stále od Západu odlišuje vztah k pivu.

Historie toho, jak se do českých zemí dostal alkohol, je fascinující a vypovídá mnohé o nás i o celém regionu. Pivo přinesly na naše území kočovné indoevropské kmeny v 6. - 4. století před Kristem, víno římské legie ve 3. století po Kristu a tvrdý alkohol se objevil v Evropě v 11. či 12. století díky křižákům vracejícím se ze Středního východu.

Tato scéna se odehrává po celé zemi každý večer: Dvě mladé ženy sedí a hovoří, jedna v ruce drží sklenku bílého vína a druhá upíjí malé pivo. Barman se napije ze sklenky s červeným vínem a prohodí pár slov se zákazníky, kteří platí. Mladý, unavený muž vchází do dveří, posadí se, všechny pozdraví a řekne barmanovi: "Dej mi panáka." A ten mu nalije rum.

"V posledních pěti letech jsem prodal víc rumu a tequily než whisky," říká Michal, barman z baru Žlutá pumpa na pražských Vinohradech, který dělá tuto práci už devět let. "Karibské nápoje, Mojito a Cuba libre jsou dneska v módě." Michal tvrdí, že byly doby, kdy mu stačil jediný pohled na hosta a mohl předvídat, co si dá. Dnes už je to těžší, protože picí návyky Čechů se proměnily. "Do baru přijdou třeba čtyři úředníci, je jim okolo čtyřiceti, a já si říkám: pivo, pivo, pivo, kafe. A oni mě překvapí objednávkou Cuba Libre a Mojito," říká Michal. "Lidi dnes také pijí mnohem více víno, zajímají se o cizí vína - na úkor českých, všímají si značky a kvality."

Michal má na tuto proměnu vlastní teorii: To, jaké si Češi objednávají koktejly, souvisí obecně s kulturou, zvláště pak s hudebními trendy. Na začátku devadesátých let lidé hodně pili whisky a bourbon, protože "bourbon pijí lidé, kteří mají rádi rockovou muziku". Když se v polovině devadesátých let dostala do módy taneční muzika, oblíbeným nápojem se stal Red Bull a vodka. Ta už je ale dnes také z módy. Podobný vliv jako hudba má podle Michala i kino. Po uvedení filmu Big Lebowski se prý těšil velké oblibě koktejl Bílý Rus (v Česku se ovšem podává pod názvem Bílý medvěd, protože tak zněl český překlad ve filmu).

Obliba koktejlů v České republice vůbec stoupá, i když samozřejmě ani zdaleka nemohou dostihnout pivo či víno. Ostatně také o tom, který z těchto dvou populárních nápojů se dostal na území současné České republiky dříve, se dají vést sáhodlouhé debaty. Každopádně pivo nepřišlo se Slovany.

A nyní jsou Češi mistři světa ve spotřebě piva a v celkové produkci piva jsou na 17. místě na světě. V posledních letech je u nás ale stále oblíbenější i víno nebo koktejly. Zajímavá je však i situace na trzích, které nebyly pivu zaslíbené, jako například polském, ukrajinském či ruském, kde chmelový mok získává v posledních letech na oblibě. Historie šíření alkoholu po světě je fascinujícím příběhem, který vypovídá o minulosti člověka a našeho regionu více, než by se mohlo na první pohled zdát.

Pivní mistři světa

Jedním z prvních alkoholických nápojů dějin bylo zřejmě pivo - v jakési primitivní podobě. Nejdříve zřejmě datlové, později, asi od čtvrtého století před Kristem, kvašené z obilí. Svou roli tu sehrála zřejmě náhoda. Kdesi, snad v Sumeru (některé prameny odkazují však až do neolitu, kde prý podobná událost postihla nádobu s obilím), napršelo nějakému rolníkovi do džbánu, v němž uchovával chléb. Než to dotyčný zpozoroval, rozmočené těsto zkvasilo -a první pivo svého druhu bylo na světě. Historická hodnota této informace je ovšem problematická, spíše je to jen pověst.

O stovky let dříve než v Egyptě uměli vyrábět pivo v Mezopotámii, a ne ledajaké. Tehdejší sortiment obsahoval na dvě desítky různých druhů! Pivovarníci byli váženými osobami a doznávali ochrany před nejrůznějším pančováním či napodobováním svých produktů dokonce právní normou v jednom z prvních zákoníků - Chammurabiho kodexu. Tyto informace máme díky českému orientalistovi a archeologovi Bedřichu Hroznému, kterému se podařilo rozluštit jazyk starých Chetitů.

Ze stejné doby ostatně pocházejí i první pokusy o zneužití omamných účinků piva ke "špionáži": mezopotamským hostinským byla uložena povinnost oznámit podezřelé řeči - především politické a protináboženské - nepozorných pijáků. Toto využívání piva dále prohloubili kněží ve starém Egyptě. Ti připravovali nápoj s příměsí halucinogenních rostlin (například mandragory), jímž přiváděli lid do stavu vytržení a slepé poslušnosti.

A kdy a jak se dostalo pivo na naše území? "V 6. - 4. století před Kristem osídlily Evropu kočovné indoevropské kmeny -mezi nimi i Bójové a Kotinci, usazení na našem území - které všechny znaly tajnou výrobu piva. Lépe řečeno výroby, každý kmen disponoval poněkud odlišnou recepturou," píší v knize České pivo Gabriela Basařová a Ivo Hlaváček.

Pivo tedy nepřišlo na území současné České republiky se Slovany, jak se často tvrdí. Také oni, respektive jeden z jejich kmenů, Čechové, však podle Palackého "... rádi pívali medovinu a nadto pivo...". Tak "rádi", že nic později nepomohly snahy sv. Vojtěcha o zmírnění nebo úplný zákaz vaření piva kvůli jeho vlivu na "zkázu mravů". Zákaz nakonec přece jen v břevnovském klášteře prosadil - na dlouhých dvě stě let, ale poté byl odvolán a začala dlouhá, do dnešních dnů trvající etapa hojného vaření a stejně hojného popíjení nápoje, který už tehdy mohl být, díky již zavedenému používání chmele, nazýván chmelovinou. Obliba piva, již nám naši předkové dali do vínku, vedla až k tomu, že dnes jsou Češi s asi 157,9 litru na hlavu za rok mistři světa v jeho konzumaci. Co se týče výroby, jsme 17. na světě. Podle zprávy Chmel ministerstva zemědělství z roku 2005 se Česká republika podílí 1,2 procenta na světové výrobě piva. Největšími producenty jsou přitom Čína, USA, Německo, Brazílie a Rusko. V Česku je 53 průmyslových pivovarů, což není na zemi o 10 milionech obyvatel špatné. (Bavorsko má kolem tisíce pivovarů a roční spotřebu kolem 200 l na hlavu - pozn. red. CS-magazínu.)

"V Česku je spotřeba piva nezdravá. Lidi se v minulosti naučili pít a pokračují v tom. Za první republiky to tak rozhodně nebylo," říká Jiří Kaňa z internetového magazínu Svět piva. "Bezesporu se na tom podepsal komunismus. Svým způsobem to byl únik, tvrdý alkohol byl poměrně drahý, takže pivo bylo dostupnější."

Podle Davida Binara, ředitele organizace České fórum pro zodpovědnou konzumaci alkoholických nápojů, není pravdou známé tvrzení, že alkohol podávaný v malých dávkách neškodí v jakémkoli množství. "Vůbec nejsme proti konzumaci, bojujeme především za to, aby alkohol neškodil. Myslím si, že by šlo použít - v jisté paralele - přísloví o ohni, dobrém sluhovi, ale zlém pánu. Pijme alkohol, buďme mistry světa, ale ,ukočírujme' jeho spotřebu tak, aby nás neohrožovala!"

Zvyky Čechů v pití piva se sice mění, ale i přes inklinaci k jiným druhům piva zůstáváme "monoznačkovými" pijáky. Stále ještě máme "své" hospůdky a značky piv, které upřednostňujeme, nebo dokonce výlučně požíváme. "Lidi se snad konečně začínají zajímat o to, co pijí. Dávají přednost kvalitě před kvantitou. Už to není tak jako dřív, chtějí nějakou značku, kterou si vychutnají," dodává Kaňa.

"Jsme velmi silní vlastenci v konzumaci alkoholu. Třeba Stella Artois se snažila proniknout na trh, částečně se jí to povedlo, ale ostatní značky nemají šanci. Image českého piva je velmi silná a cizí piva jsou také dražší," tvrdí jeden z obchodníků s alkoholem, který má zkušenosti s prodejem ve střední a východní Evropě. Spotřeba piva v Česku stagnuje a podle odhadů mají nemalý podíl na zvyšování jeho spotřeby turisté, kterých sem každoročně přijíždějí miliony.

Povznášející víno

O tom, že připravit a pít víno uměl už praotec Noe, máme zápis v knize Genesis: "... Noe pak obíraje se s zemí, začal dělati vinice... a pije víno, opil se..." Víno, které bylo dlouho považováno za nejstarší nápoj s obsahem alkoholu, je dalším oblíbeným nápojem v České republice, ale těší se uctivějšímu zacházení než pivo. Nejstarší potvrzení vinaři byli obyvatelé Sumeru. Nicméně první vědecké základy pěstování révy se objevily v Řecku. A i když tam existovala spousta náleven nejhrubšího kalibru, kultura konzumace vína zde dostala první důležitá pravidla. Při patricijských hostinách, zvaných Symposion, byl předem stanovený pevný řád, jak se víno bude pít. Většinou se podávalo ředěné (v určitém poměru) a v omezeném množství, aby se hlubokomyslné debaty nezvrhly v pusté pitky.

Římané, pokračovatelé řeckých tradic, byli ti, kteří rozšířili pěstování révy a způsob přípravy vína po světě. Díky nim se toto umění dostalo i k nám, na samu hranici impéria. Přinesli ji Probovy legie zhruba ve 3. století po Kristu. Zatímco na Moravě se vinařství uchytilo, na území Čech, kde se jistě réva v té době také pěstovala, tomu tak dlouho nebylo. Až v osmém či devátém století se v okolí Mělníka opět objevily první keře nových výsadeb. Přestože víno nemůže pivu co do spotřeby konkurovat (v České republice je poměr 1:10 ve prospěch piva), rozhodně požívá vyšší úcty. "Je důležité si uvědomit a neustále zdůrazňovat fakt, že víno je především vnímáno jako průvodce jídla, jako zmnožovatel chuťového prožitku, nikoliv jako "pouhý" alkoholický nápoj. Víno nás nemá porazit, ale povznést," míní doyen českého vinařství Vilém Kraus. Pivo, krom počátků své historie, bylo nápojem mas, lidovým pitím, zatímco víno bylo (s výjimkou nešťastných padesáti let v naší nedávné minulosti), je a vždy bude aristokratickým nápojem.

O tom, že se u nás po staletí dařilo připravovat znamenitá vína, svědčí mimo jiné fakt, že někteří rakouští císaři museli zakázat jejich dovoz do Rakous, byla totiž tamním vínům ostrou konkurencí. Úspěšně se dokázala popasovat dokonce i s ohnivými uherskými druhy. "Dobré jméno si česká vína udržela dlouho, až do padesátých let, do doby kolektivizace zemědělství. Přes dramatický úpadek po Bílé hoře, navzdory ničivému ataku révokazu na přelomu 19. a 20. století i následkům snah po maximální výtěžnosti vinohradů bez ohledu na kvalitu suroviny, v posledních patnácti letech znovu dobývají nejvyšší příčky žebříčku kvality a hřejí se na výsluní konzumentovy přízně. A to není lehké, všimněte si jen, co druhů vín ze všech konců světa se nabízí kupujícím v regálech obchodů. Obstát mezi nimi není ani trochu snadné," takový je názor jednoho z mnoha négociantů - obchodníků s vínem.

Češi tedy začali více holdovat vínu. Kvalitnější zahraniční značky jsou v módě zejména u mladých lidí, také proto, že jsou na rozdíl od minulosti dostupné a levné. Obliba vína má neblahý dopad na spotřebu tvrdého, destilovaného alkoholu, jehož historie je ovšem mnohem mladší.

Amerika dala světu bary

Destilace, která paradoxně vznikla v arabském světě, byla původně určena účelům veskrze humánním. Alkohol měl být lékem, lépe řečeno rozpouštědlem pro některé druhy léků. A také jím zpočátku byl, zejména v Číně, jejíž obyvatelé destilaci znali zhruba stejně dlouho jako Arabové. Už se asi nedozvíme, kdo vypil první sklenku destilátu a zjistil, že tato tekutina má daleko intenzivnější účinek než slabé kvašené nápoje se sotva 15 procenty alkoholu. Ale tak nějak si lze představit prvotní impuls, který obrátil pozornost k destilaci, již později přinesli do Evropy účastníci křížových výprav. Stalo se tak v jedenáctém či dvanáctém století - od těch časů se traduje výroba skotské whisky, která odstartovala zájem o pití tvrdého alkoholu.

Zjistilo se, že vypálit jde téměř cokoliv, a svět zaplavila vlna destilovaných drinků. Pálilo se obilí, ovoce, řepa, kukuřice a kdoví, co ještě. Časem se objevily první likéry, v lihu macerované byliny nebo ovoce. V šestnáctém století přišel na svět gin, objevil se koňak, Poláci a Rusové obdařili svět vodkou. Zvlášť neblaze se pálenka zapsala do dějin kolonizovaných zemí, kde devastovala domorodé obyvatele, geneticky nevybavené ke spalování alkoholu. Na druhé straně dala Amerika světu zařízení zvané bar a také první míchané drinky.

"Za nejstarší míšený nápoj počítám julep (míchaný alkoholický nápoj na bázi máty peprné). Zmínku o něm jsem našel v jedné kuchařské knize z roku 1540." Toto tvrzení Harryho Schraemliho uvádí Alexander Mikšovic v knize Bar - provoz a produkt. Nabízí také další tvrzení, poněkud romantické a rovněž nepotvrzené. Aladar von Wesendonk v něm říká toto: "Lžička cukru, pořádná špetka zázvoru, půl na půl rum s vodkou - tak by vlastně musel vypadat původní recept na slavný Manhattan, jak ho pili manhattanští indiáni po dovršení prodeje (ostrova Manhattanu)."

Ať tak či tak, míchané nápoje byly na světě - samozřejmě že nejprve musely vzniknout a vznikly jednotlivé destiláty -a významně zasáhly do způsobu konzumace alkoholu. Nejprve především v barech na severoamerickém kontinentu. Evropa se prvního zařízení toho typu dočkala v devatenáctém století, přesně v roce 1866, kdy v Paříži otevřeli bar Euréka. Mluvíme o baru americkém, o baru, který, jak říká ve jmenované publikaci Mikšovic, "je formou servisu" a který přinesl i k nám kulturu míchaných nápojů, a zvýšil tak jejich konzumaci.

Češi nikdy nebyli - a dodnes nejsou -velkými pijáky destilátů. Fernet a becherovka, samozřejmě tuzemák, sem tam zelená a dost. Bary - a potažmo i konzumace ostrých a míchaných nápojů, byť sebeušlechtilejších - u nás bývaly nadstandardními zařízeními luxusních hotelů, určenými vybrané klientele. Po válce jich zůstalo jen pár a teprve nyní, díky nově vznikajícím podnikům, nabízejí stále širší klientele stále širší sortiment dobrých a lepších míchaných nápojů.

Spotřeba tvrdého alkoholu, především vlivem neustále se proměňujících módních trendů nejenom v Česku, ale i celosvětově klesá. To je například problém bourbonu, o němž mluvil barman Michal. Lidé nyní pijí hodně kvalitní zahraniční rumy, ze kterých se dělají míchané nápoje. Naopak spotřeba tradičního českého rumu, který vlastně pravým rumem nikdy nebyl, klesá.

"Koktejly začaly být v módě tak před dvěma či třemi roky. Zajímavé je to na východ od nás, kam tato vlna ještě nedošla. Od západu přišla k nám, možná na Slovensko, ale na východě se stále pijí čisté destiláty. V Polsku se snažili zavést míchané nápoje, ale není to tak silné jako u nás," tvrdí nejmenovaný obchodník s alkoholem. Podle něj je příčina v tom, že Polsko, podobně jako Ukrajina či Rusko, je takzvaný vodkový trh, kde pijí konzumenti alkohol raději čistý než míchaný. Nicméně právě v Polsku doznává trh značných změn. Od devadesátých let tam stoupá spotřeba i výroba piva. Polsko se loni podle zprávy Chmel stalo desátým největším výrobcem piva na světě (podílí se na světové produkci 1,8 procenta). "V Polsku se pivo nikdy moc nepilo, takže trh má kam růst. Ostatně totéž se říká o Rusku, kde se vyrojili mladí lidé, kteří pijí pivo," říká Kaňa. V Rusku i v Polsku tomu napomáhá fakt, že se zmáhají domácí pivovary, zvláště ty kvalitnější, a že firmy investují do reklamy. Pivo je také cenově dostupnější.

Dalším faktorem, který zapříčinil změnu na polském trhu s alkoholem, bylo uvolnění cel na výrobky z EU, a tím snížení jejich cen. Poláci začali konzumovat také více whisky - její spotřeba narostla přibližně o 15 procent. Klesla ale spotřeba místních značek vodky, právě na úkor dovozových. Každý trh má své zvláštnosti, i když platí, že trh s alkoholem se v zemích, kde je stabilní ekonomika, proměňuje pomalu. Naopak dramatické změny probíhají na nestabilních trzích. Zajímavé je i to, že se dají nalézt shodné rysy na trzích, kde by je člověk nečekal. Týká se to třeba České republiky a Maďarska v segmentu takzvaných "bitterů". Ten je v obou zemích dost silný. V Česku vévodí Becherovka a Fernet a v Maďarsku je oblíbený Jägermeister, který vtrhl na trh s masivní reklamou.

Předvídat další vývoj konzumace alkoholu není vůbec jednoduché. "To kdybych přesně věděl, tak tady dostanu medaili," směje se už zmiňovaný obchodník s alkoholem a pak zvážní. "Dá se předpokládat, že u nás bude trh s pivem stabilní. Ale stačí se podívat například na pivní velmoci Británii a Německo, kde spotřeba piva klesá, což je dáno jednak vysokou cenou, ale také hospodářskou situací. Naopak v Polsku a na východě spotřeba piva poroste. Co se týče tvrdého alkoholu, jeho spotřeba bude určitě klesat a těžko říci, kdy se stabilizuje. Lepší to bude s vínem. Lidé postupně přejmou západoevropský trend, takže bude mít větší podíl na trhu. Tak jako tak pít se bude pořád."

(Lidové noviny, www.lidovky.cz)