Listopad 2006

Itálie nám zchudla

Jaroslav Mašek

Producenti nejdražšího sýra na světě musejí odhadovat poptávku na více než rok dopředu, říká Augustin Gec, předseda představenstva společnosti Orrero, která jako jediná vyrábí v Česku parmezán.

Znáte film Slunce, seno, erotika, kde se jihočeští zemědělci snaží spojit s italskými protějšky? Vám se to podařilo.

Znám, ale my vůbec nejsme mlékaři. Živíme se hlavně jako projektanti a stavaři. Nejprve jsme pomáhali se stavbou vedlejší továrny Adriana, která vyrábí italské těstoviny. Pak nás oslovil spolek česko-italských podnikatelů, kteří chtěli v sousedství vybudovat malou výrobnu parmezánu. Domluvili se s rolnickým družstvem Července a založili podnik Orrero. Jenže družstvo se časem rozpadlo a my po dostavení továrny koupili jeho podíl.

Kolik jste za jedenapadesát procent v Orreru zaplatili?

Nebylo to finančně náročné, celá továrnička stála asi dvaadvacet milionů korun. Tehdy měla jen pět kotlů na vaření, dnes jich máme šedesát. Ale bylo nutné do ni investovat. Potřebovali jsme třicetimilionový úvěr, protože naběhnutí výroby parmezánu trvá kvůli dlouhému zrání přibližně čtrnáct měsíců. Obrátili jsme se na tuzemské banky, ale ty nás měly v roce 1996 za blázny. Nakonec jsme se dostali do rakouské GiroCredit, kde seděl Tyrolan, který parmezánu - z domova - rozuměl. Ten nám půjčil.

* Jak se výroba rozjížděla?

Pomalu jsme zvyšovali kapacitu, ale objevily se technologické problémy. Jeden z našich sýrařů se půl roku učil poblíž Modeny u skutečného mistra, jenž vyrábí originální parmezán. Naše produkce se ale spíše podobá parmezánu Grana Padano, který pochází severně od Pádu. Měli jsme proto dost odpadu a kvalita nebyla prvotřídní. Nakonec nás problémy s odbytem stály majoritu ve firmě.

Proč?

Před vstupem do EU jsme museli plnit kvóty na dovoz sýra do Itálie, které se stanovovaly na půl roku dopředu. Náš italský společník Giovanni Rocca v tom neuměl moc chodit, což se projevovalo na nedostatečném nebo prodělečném vývozu. Byli jsme v červených číslech a postupně jsme s ním vyměňovali narůstající ztrátu, kterou hradil, za obchodní podíl.

Kdo tomu učinil přítrž?

Před třemi lety jsme se spojili s rodinou Brazzale, což jsou větší podnikatelé v potravinářství ze severní Itálie od Vicenzy. Sami zpracovávají sto padesát tisíc litrů mléka denně a my s nimi dříve obchodovali. Znali naše problémy a nakonec jsme se dohodli na jejich vstupu do Orrera. Firmu jsme díky nim mohutně rozšířili. Dnes zpracováváme dvě stě tisíc litrů mléka denně.

Jenže majoritu jste již zpět nezískali.

Bohužel. Kamkoli parmezán vozíte, vždy ho odebírají Italové - američtí, kanadští, australští... Takže obchod s nimi musejí dojednávat zase jen Italové. To jsme nevěděli. Momentálně vlastníme asi devět procent přes vlastní firmu Adutol, majoritu mají Brazzaleové a téměř třicet procent zůstalo u původního italského společníka.

Jak funguje rodinná italská firma?

Brazzaleové jsou tři bratři. Nejstarší Roberto je advokát - hlava rodiny, Gianni je šéf obchodního oddělení a Piercristiano pracuje jako technolog. Vzájemně se doplňují, ale nejstarší má poslední slovo.

* Čím je výjimečný italský podnikatelský styl?

V byznysu je ovládají emoce a rozhodují se více srdcem než rozumem. To je pro nás obtížně pochopitelné. Nejblíže máme k Němcům, ať chceme nebo ne. Dobře se spolupracuje ještě s Angličany, Američany či Belgičany. S Francouzi je to horší a s Italy ještě více.

Jak se daří obchodu s parmezánem?

Není to žádná sláva. Itálie hodně zchudla. Kupní síla se snížila po zavedení eura a také se projevila na odbytu drahého parmezánu. Před třemi lety jsme se dobře uvedli, poprvé jsme prorazili s vlastní značkou Gran Moravia, ale letos budeme asi mírně ztrátoví.

Část produkce prodáváte bez značky v diskontech?

Prostě ji od nás kupují velkoobchodníci. Co s ní potom dělají, nevím. Ale předpokládám, že se nastrouhaný sýr objevuje jako italský parmezán v různých řetězcích.

Jak se prodává parmezán u nás?

Poptávka roste. Dříve jsme k sýrům přidávali recepty, aby lidé vůbec věděli, co s nimi. To se změnilo. Předloni jsme prodali 100 tun, loni 140 a letos to vypadá minimálně o dalších dvacet víc. Ale z celkové produkce to není ani pět procent. Parmezán je barometrem blahobytu i v Česku a lidé si ho dopřávají.

Kolik v Česku stojí jednotlivé druhy?

Originál kolem 700 korun za kilo, Grana Padano by měl být trochu levnější, ačkoli je tomu občas naopak. To znamená, že obchodníci nedokážou rozlišit kvalitu a druhy parmezánů. My kilogram velkoobchodům prodáváme za dvě stovky, na pultech je cena přibližně dvojnásobná. Italské parmezány zlevňují, protože se výrobcům hromadí zásoby na skladech.

Jak rychle lze reagovat na změnu poptávky?

Velmi pomalu. Originální parmezán zraje osmnáct až dvacet čtyři měsíců, Grana Padano o něco méně. Takže výrobci musejí věštit a poptávku odhadují na rok až dva dopředu. My máme momentálně výhodu, že prodáváme dvouměsíční bochníky Brazzaleům, kteří je nechají dozrát v italských skladech. Tím se nám zkrátila obrátka peněz.

Co se pro vás změnilo vstupem Česka do EU?

Znamenal velkou úlevu. Nemáte představu, co nám předtím prováděli celníci a veterináři na německých nebo rakouských hranicích. Nakonec jsme je raději objížděli přes Maďarsko. Nezajímaly je žádné certifikáty o původu ani potvrzení, prostě otevřeli kamion, viděli sýry a poslali ho zpátky. Druhý den, když byla jiná služba, vůz třeba bez problémů projel. Byly to jasné naschvály zaměřené na minimalizaci obchodu s potravinami.

Jak se parmezán vyrábí?

Čerstvé mléko necháme přes noc odstát, abychom oddělili smetanu. Mléko se následně termizuje a jde do speciálních měděných kotlů na výrobu parmezánu, které jsme dovezli ze zavřené italské sýrárny. Při třiatřiceti stupních se k němu přidá zákys, syřidlo a sýrové kultury, jež vyrábí dánský Christian Hansen. Vznikne sraženina, která se rozkrájí na velikost rýžového zrna. Odtud italský název Grana, tedy zrno. Pak se sýřenina zahřívá a vysušuje, z hmoty se vytvarují bochníky, které se na patnáct dní naloží do solné lázně kvůli konzervaci a vytěsnění syrovátky. Nakonec se bochníky jeden den vypotí od soli a nastoupí devítiměsíční zrání. Při něm se musejí téměř každý týden otočit a kartáčem vydrhnout od plísně.

České mléko má prý vyšší obsah bílkoviny než italské.

Ano. Ale pomalu se tato výhoda ztrácí chováním plemen, která sice dávají podstatně více mléka, to je však chudší na tuky a bílkoviny.

Za kolik nakupujete mléko?

Zatím jsme mezi nejlépe platícími odběrateli v Česku, dáváme 7,85 korun za litr, ale dlouho nevydržíme. Pokles poptávky po sýru a silná koruna asi vyústí v nižší výkupní cenu. V mléku nejvíce oceňujeme obsah bílkoviny, což obnáší i zvláštní krmení skotu.

Kam až by cena mléka mohla klesnout?

Podle některých předpovědí až na 6,60 za litr, ale to je podle nás nesmyslně málo. Z podhůří již dojnice zmizely, teď klesá rentabilita i v nížinách a mlékaři vyklízejí pozice. Situace se ukazuje na obchodování s unijními kvótami na produkci. Dříve o ně byl mezi zemědělci zájem, dnes jejich cena klesla. Většině chovatelů stačí vlastní přidělené limity.

Kdo nejvíce ovlivňuje výkupní cenu mléka?

V Čechách dvě německé mlékárny - Müller Drážďany a Goldsteig Käsereien z Chamu, který sídlí přímo na hranicích. Na Moravu kvůli větší vzdálenosti jejich síla ještě nedosáhla. Platí sice trochu více než tuzemské mlékárny, ale podle mého mínění jen do doby, než je položí a získají výkupní monopol.

Se dvěma společníky máte dvě další firmy se zaměřením na stavebnictví. Co jste postavili?

Například tři továrny pro firmu Ingersoll-Rand. Poslední - za půl miliardy korun - doděláváme v Dobříši. Budou se tam vyrábět malé nakladače. Naším největším zákazníkem je společnost Miele. Uničovský závod na automatické pračky stál během osmi měsíců, teď začínáme stavbu jejich třetího provozu na Moravě. S kvalitou zdejší produkce jsou velmi spokojeni, ačkoli firma vždy vyráběla jen v Německu.

(Týden)