Leden 2007

Chléb náš degradovaný

Marek Šálek

Dá se jíst pořád a nikdy se nepřejí. Čerstvý krajíc s máslem, nejlepší jídlo na světě. Nikde na světě nemají takový chleba jako u nás. O podobná rčení není v českém prostředí nouze. Klesající podíl žita a „blbuvzdorné“ směsi místo kvasu, anonymní bochníky namačkané v násypných regálech. Spíše takový je ovšem v současnosti náš každodenní chléb. Pamatuji, jak moje maminka, a to jsme nebyli žádná věřící rodina, vždycky nad chlebem udělala křížek, než ho rozkrojila. Taková nostalgická povzdechnutí nejsou mezi Čechy vzácná, překvapí však, když takto hovoří člověk, který vede největší pekárnu v zemi. Mnozí lidé z branže totiž lídrům pekárenského trhu nemohou přijít na jméno. Právě oni podle nich stojí za degradací pekařského řemesla, jaká nemá v českých zemích obdoby. Nekvalifikovaní dělníci s platy těsně nad úrovní uklízeček vyrábějí ty nejjednodušší a nejlevnější bochníky, jaké se tady kdy pekly - snad s výjimkou válečných časů. Český chléb, opředený tolika vzletnými slovy, se prý proměňuje v krmivo, oproti kterému byl chleba vyráběný za komunistů manou nebeskou.

Bochníky jako žvýkačky

Čím je pro současného Čecha chleba? „Základní potravinou, u které je bohužel rozhodující cena,“ odpovídá citovaný Jan Jedlička, ředitel společnosti Odkolek, která se letos spojila s Deltou, dosavadní jedničkou. Chléb „odsvětil“ minulý režim a obchodní řetězce zkázu dokonaly, domnívá se. Komunisté ukradli pekárny tradičním vlastníkům, výroba se centralizovala a menší pekárny včetně „přifařených“ pekařských krámků zanikly. Následky jsou patrné dodnes. Zatímco ve starých zemích Evropské unie zůstal takřka v každé čtvrti a na každé vsi alespoň jeden krámek s pečivem, Češi si za socialismu zvykli nakupovat chleba ve velkých samoobsluhách. A pokračují v tom, jen místo do Jednoty, Pramenu nebo Včely chodí do Hypernovy, Billy či Lidlu. Nikomu příliš nevadí, že prodavačky nejsou schopny o chlebu nic kloudného říci, že jediným údajem na cedulkách bývá cena a váha.

„Viděl jste někdy na Západě, aby se chleba sypal z přepravek do tak ohromných zásobníků jako v našich nákupních střediscích? Vždyť to vypadá spíš jako automat na žvýkačky!“ říká pekárenský technolog Petr Severa, který pracuje jako manažer prodeje ve službách obchodního řetězce, jehož název si nepřeje uvádět. Ze služebních cest po celé zemi si odnáší následující poznatek: Jakmile pečiva v zásobníku ubývá, lidí se zmocňuje obava, že se doprodává starší zboží. Proto musí být pultový regál pokud možno nacpaný až po okraj. A jak je to na západ od českých hranic? „Přímo v supermarketech bývá jen balené, trvanlivé pečivo. Čerstvý chleba, housky či bagety nabízí výhradně místní pekař, který si od majitele obchodu najímá vlastní koutek poblíž pokladny.“

Pekař Severa má spadeno i na další posttotalitní návyk: „Jsme národ dloubalů. Zvlášť starší generace je zvyklá do pečiva šťouchat, aby se přesvědčila, jestli není staré.“ V obavě ze všetečných zákaznických prstů se chleba podle Severy spíše vaří než peče, má tudíž příliš měkkou, málo vypečenou kůrku. „Babiček, které ustavičně dloubou prstem do bochníku, se někdy zeptám, jak vypadal chleba dřív. Většinou se zamyslí a pak slyším: ,Máte pravdu, chlapče, nůž se musel pořád brousit!‘“ Chleby, jejichž kůrka pod nožem správně „odprýskne“, se dodnes prodávají například v pultových pekařstvích v Rakousku či v Německu.

„Český chléb je dnes něco tak zoufale ordinérního,“ posteskne si Jedlička. Po třech letech studia medicíny univerzitu opustil, odešel pracovat do ciziny. Nyní stojí v čele pekárenského obra, který vznikl fúzí mateřských společností Delta a Odkolek. Peče se tady mimo jiné 1,8 milionu rohlíků denně. Znalci jako Jedlička nebo Severa spatřují za tuzemskou „banalizací“ chleba také přetrvávající životní styl: „Pořád jsme zvyklí hákovat od šesti hodin, obrazně i doslova. Pečivo kupujeme den předem, místo abychom ráno zašli do pekařství na rohu a v klidu se nasnídali,“ uvažuje Severa, který žije ve středočeském Kladně. Jak již bylo řečeno, tradice „pekařů na rohu“ je v českých zemích rozbitá. „Ve dvacetitisícovém rakouském městečku bývají nejméně čtyři pekaři. Kladno má devadesát tisíc lidí, a až umře starej Šafek, nebude tam možná žádnej,“ nabízí Severa názorný příklad.

Vale žitnému kvasu

„Poctivý český chleba“ se vyráběl z přírodních kvasů a základem těsta byla žitná mouka. Dnes se místo kvasu používají nejrůznější instantní směsky a takzvané zlepšující přípravky, které těstu dodají typickou vůni, kyselost, barvu. Klasická výroba kvasu je náročná na prostor, zařízení, práci, nemluvě o zkušenostech. Naopak přípravu těsta pomocí prefabrikovaných „nafukovadel“ zvládne takřka kdokoli. „Stačí odchytit někoho na chodníku a za hodinu může patlat těsto. A když něco pokazí, třeba na něco zapomene, vždycky se nějak podaří to zachránit, aby se chleba dal jakžtakž jíst,“ přibližuje podstatu „blbuvzdorných“ směsí učitel Pavel Raška ze Střední (a Vyšší odborné) průmyslové školy potravinářských technologií v Podskalské ulici v Praze. Najít pekárnu, kde kvašení dosud probíhá původním třístupňovým vedením, které bývalo chloubou pekařských mistrů, je prý obtížné. „Jsou to spíše větší provozy, kterým se ještě vyplatí udržovat živý kvas, a mají na to z minulosti vybavení,“ říká Raška, jenž vyučuje budoucí pekaře předmět zpracování mouky.

Skončilo i výsadní postavení žitné mouky. Před druhou světovou válkou obsahovalo chlebové těsto až dvě třetiny žita, dnes nejrozšířenější „konzumní chléb kmínový“, prodávaný pod názvem Šumava, sotva třetinu - zbytek tvoří mouka pšeničná. „Dřívější chleba s převahou žitné mouky byl vynikající i druhý nebo třetí den. Dnešní bochník je sice nadýchanější, ale rychleji vysychá. Chutná, jen když je úplně čerstvý ,“ říká Raška. Chleba vyrobený klasickou metodou kvašení s vysokým podílem žitné mouky býval prý i voňavější. „Když někdo vezl takový bochník v autobuse, všichni se rozhlíželi. Zato z většiny dnešních chlebů vůně brzo vyprchá, musejí se proto aromatizovat,“ vysvětluje pekař Severa, který v oboru prošel mnoha profesemi včetně dealera pekárenských výrobků. Alkoholové kvašení působilo i jako bakteriologická ochrana, tedy například proti plesnivění. Nejsou podobné stesky jen obvyklým vzdycháním nad starými dobrými časy? „Zaplaťpánbůh za dnešní chleba, pořád je lepší než za komunistů,“ chce se přece zvolat. Experti však kupodivu namítají, že kvalita chleba se zhoršila i v porovnání s totalitními časy. „V šedesátých letech proběhlo sjednocení výrobních postupů a právě z té doby máme dosud funkční kávétéčka (kontinuální výrobníky pro přípravu těst, pozn. red.). Ať se nám to líbí nebo ne, v té době byly takové kroky ku prospěchu věci. Samozřejmostí byl živý kvas a vysokojakostní mouka, učiliště a střední školy dodávaly kvalifikované kádry,“ vzpomíná někdejší mistr z pražského pekařského učiliště Milan Chmelař, dnes ředitel potravinářské školy v Podskalské. Proč tedy normalizační chléb vypadal tak odpudivě? „Přepravky se šouply na mráz, pak je závozníci všelijak nabouchali do auta, na krám se chleba dostal bůhvíkdy,“ připomíná Chmelař socialistický šlendrián. Dnes je rozvážka takřka dokonalá, pekárny si pomocí svých kontrolorů hlídají, aby se zboží náležitě skladovalo a prodávalo čerstvé. Zlepšil se i design pečiva. „Za bolševika byl chleba buď zaprášený moukou, nebo nebyl. Teď natrefíte i na bochníky všelijak módně rozpraskané a vystrojené různými semínky či ořechy,“ poznamenává Chmelař.

Rohlík jako imagemaker

Kdo tedy nejvíc ovlivňuje dnešní podobu chleba? Pekaři, obchodníci nebo zákazníci? Případně jinak: kdo může za to, že moderní bochníky a způsob jejich výroby jsou tak odlišné od toho, co si člověk představí pod pojmem „boží dar“? A je vůbec nějaký důvod ke stížnostem? Nebude lepší si zvyknout? Vždyť podobné slzy je možné ronit nad kdejakým zbožím. Neblahou proměnu „živého“ piva ve sterilizovanou tekutinu, do které se místo chmelových šišek přidávají importované extrakty, má za sebou i nejoblíbenější český nápoj. Přesto nám pořád chutná, a jak! Boty z Asie nevydrží tolik jako někdejší baťovky ze Zlína, stojí však pakatel, a proto je bez skrupulí kupujeme ve velkém. Rozmotávání příčin, proč chleba tak ponížil, připomíná pohádku o kohoutkovi a slepičce.

„Jak můžeme vyrábět jiný chleba než ten, který po nás cenově vyžadují obchodní řetězce?“ nadhazuje zástupce velkých pekáren Jedlička. „U konzumního chleba musíme cenu každý den upravovat tak, aby byla nejnižší v okruhu deseti kilometrů,“ potvrzuje „corporate affairs manager“ Jana Matoušková ze společnosti Tesco Stores ČR. „Každý chce mít perfektně vybavenou domácnost, ale na jídle šetří. Dokud nezačneme dávat přednost kvalitě před slevou, situace se nezlepší,“ hází problém na hlavu „spotřebitelů“ Stanislav Musil, předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů.

Je pravda, že minulý režim nás obalamutil a rozšířil v zemích východního bloku falešnou představu: potraviny mají být skoro zadarmo a pokud možno v nekonečném množství. Kdo to nezažil, snad už ani neuvěří: existovala například takzvaná záporná daň z obratu. Stejnou sumu, jakou výrobce za své zboží utržil (cenu diktovala strana), mu stát přihodil jako stoprocentní dotaci. Přesto řada podniků dokázala „produkovat ztráty“, které jim vláda dorovnávala - pochopitelně zase z eráru. Výsledkem bylo, že chléb končil jako krmivo pro prasata.

Zajímavé je, že po socialistických cenách rohlíků a chleba toužíme i za kapitalismu. Ať to stojí co stojí. „Pečivo je pro nákupní centra imagemaker, na který lákají zákazníky pod svou střechu. Úspěšně. Stačí poslouchat, co si lidi povídají: ,Představte si, maj tam rohlíky za padesátník!‘ Pak si tam koupí bonboniéru za stovku,“ pohoršuje se ředitel pekáren Jedlička. Připomíná v této souvislosti cenovou bitvu, která se nedávno rozhořela na Ostravsku mezi řetězci Kaufland a Tesco: rohlíky tam zlevnily na desetník za kus, lidé si je odnášeli po pytlích. Končily opět ve žlabech jako šrot.

Výsledkem frontálního útoku na ceny jsou stížnosti pekařů, že od nich obchodníci požadují zboží za „podnákladové ceny“ a ještě si vymiňují nehorázné „vratky“ (pekárna, která chce uspět u obchodních řetězců, musí strpět vrácení neprodaného zboží bezmála v libovolném množství. „Nedivím se, že pekárny hledají cestu, jak výrobek maximálně osekat,“ obhajuje pekaře docent Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, přednášející předmět cereální chemie a technologie. Je opravdu tak těžké se diktátu řetězců vzepřít? „Když se vzbouří velké pekárny, využijí toho ty menší, které nás teď pomlouvají, jací jsme zbabělci, a bez skrupulí nás nahradí,“ poodhaluje Jedlička zášť, kterou chovají regionální pekárny vůči gigantům typu Delta, Odkolek či Penam.

Sprosté slovo „vratka“

Kdo si chce v Sušici na náměstí koupit čerstvý chleba, má na vybranou ze tří pekařství. Jedno z nich nese jméno Rendl. Dědeček místního rodáka Karla Rendla založil na okraji města pekárnu, která proslula chlebem, na jaký se v Pošumaví vzpomíná dodnes. „Neměl vlastní kynárnu, takže těsto zrálo venku na vozíčcích. Víceméně náhodou tak získalo chuť, která jej proslavila,“ vypráví soukromý podnikatel Rendl. Komunisté rodinnou pekárnu znárodnili, stal se z ní řadový „okresní podnik“, kde pracoval i Rendlův otec. Po roce 1990 stát firmu vrátil. Dnes se tam vyrobí denně například tisíc bochníků chleba.

Pekařství Rendl nabízí i kulatý pecen o váze 1,5 kilogramu, jehož těsto obsahuje padesát procent žitné mouky. Už svou velikostí a podílem žita je na dnešní poměry výjimečný, neboť obchodní řetězce bochníky zmenšují ve snaze do nich lépe „schovat cenu“. Větší množství žitné mouky zase snižuje kyprost, takže bochník není tak „měkoučký“. „Zato má delší trvanlivost a nikdo se nemusí bát, že mu nevydrží třeba od pátku do pondělí,“ líčí jeho kvality pětačtyřicetiletý strojní inženýr Rendl.

Když se pekaři před časem ozvala firma Ahold, v duchu zajásal. Brzy však procitl: „Začalo to vstupním poplatkem, pak mě upozornili, že pokud začnu dodávat třeba do Lidlu, podají na mne žalobu. Pak jsem uslyšel to sprosté slovo ,vratka‘. Jak bych lidi motivoval k práci, kdyby nám to sem vozili zpátky?“ Rendl se zařekl, že s podobnými praktikami nechce mít nic společného. „Znamenalo by to také další investice: musel bych něco přistavět, koupit zařízení, najmout lidi na objíždění zákazníků, zavést jiný způsob řízení. Když to řeknu nadneseně, zvolil jsem život místo smrti.“

Rendl si každý rok dopřeje měsíční exotickou dovolenou, předloni byl v Indonésii a letos na Sahaře. Když zrovna nenadává na Jiřího Paroubka, vypadá spokojeně. Pekárně šéfuje společně se spolumajitelem a spolužákem ze základní školy. Oba muži doufají, že za ně kus práce převezmou synové, kteří nyní získávají pekařské zkušenosti po Evropě. „Na Západě to taky není žádná idyla, ale řezníka a pekaře místní nenechají padnout, protože je osobně znají a vědí, že nešidí. Proč by to u nás mělo být jinak?“

Pekařství Rendl zaměstnává padesát lidí, majitel firmy si tu a tam přijde sám umotat housku nebo vyndat bochník z pece, často zboží rozváží. Mezi hlavní odběratele patří krámky, hotely, penziony, kempy v okruhu zhruba třiceti kilometrů. „Nechci vyrábět víc, ale kvalitněji a s větším ziskem,“ formuluje Rendl svoji strategii. Marketing? „Namalovali jsme emblém na barák,“ ukazuje pyšně na štít pekárny, k níž přiléhá pekařský krámek. „Chceme taky opravit tatrovku, která dříve rozvážela pečivo.“

Frozen houska

Budoucnost však může mít i jinou tvář. Pod sloganem „Pečeme pro vás ve vlastní pekárně“ nabízejí velké obchodní řetězce (nebo i benzinové pumpy) již dnes pečivo, které nákladní automobily přivážejí „šokově“ zamražené ze vzdálených výrobních areálů. Jejich těsto je už z šedesáti procent upečené, takže je stačí přesadit na plech a s minimální námahou dopéci. Takové zboží má sice poloviční trvanlivost, nákupní halou se však díky němu line příjemná vůně a personál každou chvíli může sypat do zásobníků před očima zákazníků ještě teplé kousky.

První česká výrobna tohoto druhu stojí nedaleko Velkého Přítočna u Kladna. Pod značkou Delta Frozen zde pečivo popojíždí kynárnou, pecí, chladírnou a takzvaným šokovým tunelem, kde za teploty minus 38 stupňů Celsia hibernuje do stavu, ve kterém musí vydržet devět měsíců beze změny „podstaty“. Muži ve vaťácích, beranicích a rukavicích je pak pomocí vysokozdvižných vozíků transportují do nedozírných skladů, kde za teploty -18 °C čeká na odběr. Část sortimentu tvoří bagety pro domácí dopékání: místo šokového tunelu projíždějí hermeticky uzavřenou laboratoří, kde je dělníci ve skafandrech balí do ochranné atmosféry. Výsledkem jsou takzvané „plynovky“, které známe v podobě tlustých igelitových pytlíků, jež obsahují dvě velké nebo šest malých polosyrových baget.

Obstojí čerstvý chleba v konkurenci pokročilých technologií? Nebude to mít lehké. Kantýna Střední školy potravinářských technologií v pražské Podskalské ulici nabízí několik druhů baget, cheeseburger, hamburger, hot dog, müsli-tyčinky, zapečený salám v housce. Cena: patnáct až šestadvacet korun. Nebyl by mezi budoucími pekaři, kterými se to v bufetu během červnových maturit hemží, zájem také o obložený krajíc chleba? „To mě nikdy nenapadlo,“ říká překvapeně bufetářka a po chvíli rozmýšlení dodává: „Jednou jsem vyzkoušela smaženky. Neprodala jsem skoro žádnou.“

Kde chleba můj?

Je český chleba opravdu tak jedinečný, nebo si to namlouváme? „Je pravda, že ve střední Evropě se pečivo kouše, zatímco zbytek světa trhá na kousky,“ uvádí zajímavý postřeh Milan Chmelař, ředitel potravinářské průmyslovky v Praze. Na chleba nedá dopustit. „Toustové těsto nemá žádnou chuť, proto se musí toustovat, jinak je nechutné. Bagety do druhého dne ztvrdnou, že je můžete strouhat. V tomhle směru je klasický český, rakouský nebo německý chleba opravdu unikát.“

Málo se ví, že i v rámci Česka jsou patrné krajové rozdíly. Například čím východněji, tím je chleba světlejší čili pšeničnější. „Na Slovensku už je to z mého pohledu vyloženě buchta,“ říká kladenský pekař Petr Severa. V Pošumaví mají rádi kyselejší krajíce, které by například v Podkrušnohoří chutnaly málokomu. A další rozdíl? „V Čechách jde na odbyt chleba zaprášený moukou, na Olomoucku zase bochníky hladké jako psí kulky,“ dodává Severa.

Brendovaný bochník

Ač to někdy vypadá, že neexistuje anonymnější zboží, než je chléb, časy se mění. „Vloni jsme zavedli poněkud dražší výrobek, který obsahuje sušenou bramborovou kaši a podmáslí,“ přibližuje „výstavní“ chleba firmy Odkolek šéf marketingu Petr Mlíka a manažerskou hantýrkou dodává: „Chtěli jsme zkusit, co to udělá, když bochník obrendujeme.“ Kulatý kilogramový pecen je na vršku ozdoben hostií s emblémem pekárny, denně se jich prodá pět set kusů, jeden stojí devatenáct korun. Pro srovnání: nejběžnějších konzumních chlebů Šumava se ve stejném podniku vyrobí za stejnou dobu osmnáct tisíc a navrch pět tisíc balených půlek.

Ostojova lahůdka

Na úsvitu českých dějin byl chleba vzácností, základním jídlem byla kaše z hrubé mouky, ve svátečních dnech slazená medem a ovocem. Jak uvádí Zdeněk Smetánka v knize Legenda o Ostojovi, výroba chleba tehdy trvala více než třináct hodin. Těsto obsahovalo výlučně žitnou mouku, teprve v roce 1930 (!) bylo zákonem povoleno přimíchávat k žitné mouce nanejvýš deset procent mouky pšeničné. Zajímavé je, že ještě v roce 1958 tvořily desetinu celkové výroby chleba bochníky, které lidé přinášeli k upečení z domácností. Postupně se dále snižoval podíl žitné mouky, pecny se zmenšovaly. Například tříkilogramový „selský chléb“ je dávno minulostí, dnes nejsou výjimkou půlkilové bochníčky.

Kam se poděl žitný kvas

Klasickou přípravu chlebového kvasu většina pekáren opustila, náhražky se vyrábějí například z mořských řas či tropických rostlin. „Má to charakter chleba, i když to vlastně chleba už není,“ soudí Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko- technologické. Žitný kvas obsahuje řadu látek, které dodávají chlebu typickou chuť a jsou prospěšné také zdraví. „Při kvašení vzniká kyselina mléčná a octová, která tradičně dodávala středoevropskému chlebu jeho typickou chuť,“ říká docent Příhoda. Žito je navíc díky polysacharidům stravitelnější, takže působí jako prevence rakoviny tlustého střeva.

Žitná mouka začala z chlebového těsta mizet v šedesátých letech. Důvodů je více. Organizace spojených národů se rozhodla věnovat závratné částky na výzkum pšenice, v níž tehdejší svět spatřoval obilovinu budoucnosti. Po vyšlechtění odolnějších a výnosnějších odrůd se pšenice opravdu rozšířila takřka po celé planetě, tedy i do oblastí, kde se odjakživa dařilo jiným plodinám. Pšenice obsadila i horská pole na území někdejšího Rakousko-Uherska, na kterých se do té doby pěstovalo hlavně žito. „Dětství jsem prožil v Pošumaví, kde se pšeničná mouka používala jen na parádu, třeba na nedělní buchty. Jinak domácnost musela vystačit s levnější moukou žitnou a ovesnou,“ vzpomíná Příhoda. S modernizací pekárenské výroby se před žitnou moukou, která po staletí tvořila základ chleba, objevila další překážka: těsto s vysokým podílem žitné mouky je hustší a mazlavější, neboť dokáže pohltit až trojnásobně více vody. Klade tedy vyšší nároky na zpracování, lepí se na stroje, hůř se tvaruje. „Ovšem pozor! Voda v pekařině neznamená šizení jako třeba v masném průmyslu. Právě naopak! Čím více vody pečivo obsahuje, tím je šťavnatější a trvanlivější,“ vysvětluje pekař Petr Severa.

Pekařovo zoufalství

Noční můrou každé pekárny, která upsala duši obchodnímu řetězci, jsou takzvané vratky. „Na svátky si od nás odběratel objedná čtyři tisíce kusů pečiva místo obvyklých pěti stovek. Vysvětlujeme mu, že bude vhodnější objednávky rozdělit a případně dopéci další zboží, ale všechno marné. Pak volají, ať si přijedeme, že jim zůstalo tři tisíce kusů na krámě,“ přibližuje Jan Jedlička z pekáren Odkolek obvyklou praxi. Prodejci se tak zbavují běžné „kupecké“ odpovědnosti i nákladů na likvidaci odpadu, výrobce musí podle zákona o krmivech vratky registrovat. „Stálo nám to na dvoře, dokud si nepřijeli jézeďáci,“ říká Jedlička. Oficiálně však žádné vratky neexistují: „Nemáme nic takového smluvně podchyceno, tato záležitost byla před dvěma roky zrušena,“ odpovídá za Tesco Jana Matoušková.

Šampión sezony

V Pardubicích se na konci května konaly podvanácté Dny chleba. V porotě zasedli experti z místní potravinářské školy, pekařského svazu, zástupci pekárenských firem. V kategorii „chléb vyrobený průmyslovým způsobem“, které se zúčastnilo sedmnáct soutěžních vzorků, zvítězil bochník z pekárny Hrušová od firmy NOPEK.

„Je to normální chléb konzumní kmínový. Vypadá tuctově, ale chutná skvěle,“ chválí ředitel Bohumil Štanglica letošního šampiona. Poměr žitné a pšeničné mouky je 40 : 60, těsto bylo připraveno klasickým třístupňovým vedením kvasů bez konzervantů a jiných příměsí. Bodovaly také pekárny Adélka z Pelhřimova, benešovská Benea, Jizerské pekárny z České Lípy, Pehak z Litoměřic, Japek z Litvínova, pražská Kontinua a Pecud z Proboštova.

(TÝDEN)