Únor 2007

Cenová hranice mezi dobrým a špatným vínem není

Hana Večerková

Před žádným jiným regálem nejsou zákazníci hypermarketů tak bezradní jako u vína. Stačí si občas vyslechnout dvojice, které si vybírají víno k večeři. Nevědí, čeho se chytit. A prodavač, který by jim poradil, je v nedohlednu. Podle čeho se tedy orientovat při výběru? „Dnes už vinaři naštěstí pochopili vinařský marketing a snaží se vína popisovat. Jenže těžko můžete vzít do ruky 350 lahví a přečíst 350 etiket,“ říká zkušený sommeliér Ivo Dvořák. „Takže určitě bych se snažil vína ochutnávat. Většina hypermarketů pořádá ochutnávky. Řídil bych se i testy v časopisech a novinách, většinou jsou objektivní. Třeba váš deník dělá renomované testy vín.“

Většina zákazníků hypermarketů se při výběru řídí cenou. Existuje cenová hranice mezi dobrým a špatným vínem?

Neexistuje. Vína za 19,90, 29,90, 49,90... od nich nemůžete rozhodně čekat žádné zázraky, to budou spíš skromná a bezvýrazná vína, která většinou pocházejí ze zahraničí. A to ze zemí, kde se surovina dá vypěstovat ve velkém a ještě tam funguje dotační politika státu. Bohužel, cenová hranice není hranicí, kde začíná kvalita. A bohužel není ani přímá úměra mezi cenou a kvalitou. Dobré víno se dá koupit už za cenu kolem sta korun, ale může také vyšplhat do tisíců nebo i desetitisíců. Ale ani vysoká cena není zárukou toho, že víno bude bezvadné a bude každému vyhovovat.

V každé knize o víně se dočteme, že lahve by měly být v chladu, ve tmě a ležet. V hypermarketech v regálech stojí, často přímo pod světly, teplota také určitě nemá 12 stupňů. To nejsou moc optimální podmínky.

To rozhodně nejsou. Některé řetězce se to snaží řešit tak, že alespoň umístí regály s vínem vedle oddělení s chlazenými nebo mraženými výrobky. A někde se objevuje i náznak toho, že lahve jsou v částečné nebo úplné horizontální poloze. Na druhou stranu je pravda, že tyhle podmínky – stálá teplota, chlad a tma – jsou nutné pro vína určená k vyzrávání. A vína, která se prodávají v hypermarketech, jsou v drtivé většině určena k rychlé spotřebě. Samozřejmě jakákoliv vysoká teplota, přímé světlo a zahřívání od různých halogenových zářivek je nepřípustné i pro hypermarketová vína.

Co si máme představit pod pojmem „hypermarketová vína“? Jsou to vína přizpůsobená většinovému vkusu zákazníků nebo horším skladovacím podmínkám?

Bohužel v první řadě jsou to vína přizpůsobená podmínkám, které vytváří současný český trh. A to je především tlak na cenu. Dováží se k nám spousta vín, která jsou v zemích svého původu dotována, proto se mohou prodávat za skutečně velmi nízké ceny. A čeští a moravští výrobci se těmto cenám snaží přizpůsobit, třeba nákupem levnějších hroznů, tomu pochopitelně odpovídá celkový projev vína. Připravit víno na supermarketový prodej také znamená velmi silně ho stabilizovat sírou, což samozřejmě není úplně ideální. Jednak pro chuťové vlastnosti – síra zastře vůni i chuť, ale také proto, že je ve větší míře pro lidský organismus škodlivá.

Říkáte, že vína z hypermarketů jsou k rychlé spotřebě. Takže je mylná představa, že se vrátím do obchodu pro karton vína, které mi chutnalo, abych si ho uložila do sklípku?

Dneska je většina komerčních vín, nejen těch, která se prodávají v řetězcích, postavena tak, že by se měla vypít maximálně do jednoho roku. Tomu je přizpůsobena i technologie, vinaři se snaží z hroznu dostat maximum aromatických i chuťových látek, ale aroma a chuť se časem vytrácejí, právě kvůli tomu, že vína prošla ostrou filtrací nebo vysokým zasířením. Pro archivaci jsou určena vína vyšších cenových kategorií.

Vína z hypermarketů nemají nejlepší pověst ani u samotných vinařů. Někteří rádi zdůrazňují, že do hypermarketů nedodávají, jako kdyby to byla téměř ostuda.

Je otázka, jestli nechtějí, nebo nemohou dodávat. Některá vinařství mají tak malou kapacitu, že nedokáží uspokojit nároky hypermarketů, které se pohybují v řádech desetitisíců lahví ročně. A to znamená mít dokonalou technologii, vlastní stáčecí linku, dobře zajištěnou logistiku... A takové vinařství, kde pracuje jen otec se synem, je schopno vyrobit maximálně pár tisíc lahví ročně. Některá vinařství jsou ale skutečně zaměřena čistě na prodej takzvaně gastronomických vín. Ale pozor. Je třeba vědět, že některá ta vína vykazují stejné chuťové a jakostní vlastnosti jak pro gastronomii, tak pro hypermarketový trh. Třebaže vinaři tvrdí, že vybírají pro restaurace ty nejlepší partie, po pravdě řečeno ten rozdíl je často jen v ambaláži – jiná lahev, jiná etiketa. Někdy jsou možná vína pro gastronomii o něco méně zasířena, ale základní surovina je v podstatě stejná.

Takže já vlastně v restauraci dostanu stejné víno jako v samoobsluze, jen v jiné lahvi a za podstatně jinou cenu. To je docela podraz na zákazníky.

Děje se to velmi často. Ale musím říci, že je to výsada především zahraničních vín. Tam už přišli na to, že gastronomie neakceptuje výrobky, které se prodávají v hypermarketech, a proto mu vymyslí jinou ambaláž, ale produkt zůstane stejný. Je to problém zejména vín z Nového světa, která se dovážejí do Evropy ve velkých cisternách a pak se stáčejí do lahví. Z té jedné cisterny jsou schopni naláhvovat víno jak pro obchody, tak pro gastronomii, a rozdíl je jen v etiketě a bohužel i v ceně.

Ivo Dvořák

* viceprezident Asociace sommeliérů České republiky

* několikanásobný mistr České republiky v soutěžích sommeliérů – znalců vína a profesionálů v jeho podávání

* vítěz mistrovství světa ve znalostech a servisu doutníků Habano Sommelier 2004

* hlavní sommeliér Makra, kde vytvořil vinný humidor pro exkluzivní vína

* spoluautor (s Liborem Ševčíkem) knihy Sommeliérství – Umění podávat víno

(MFDNES)