Květen 2007

Odtučněná temná vášeň

Jaroslav Mašek

Na tuzemském trhu chybí kvalitní kakao, do čokolád míří náhražky. Milovníci pravého kakaa mají těžké časy, v českých obchodech nalézají jen odtučněný kakaový prášek. Cenné kakaové máslo, které určuje chuť nápoje, producenti raději využívají jinak. Za chudou nabídkou stojí také cenový tlak obchodních řetězců.

Chuť kakau dává jednoznačně kakaové máslo. Pokud v něm chybí, je jeho kvalita mizerná. Stejné je to s čokoládou. Jakmile obsahuje náhradní tuk, je to v podstatě hnědá pasta, říká Jan Štěpánek, spolumajitel firmy Rupa (jméno dle prvorepublikového čokoládového magnáta Rudolfa Pachera), která vyrábí především cereální tyčinky Fly. Na českém trhu bohužel převažují nejlevnější čokolády nastavované rostlinnými tuky a koupit kvalitní konzumní kakao je téměř nemožné.

Důvod? Producenti argumentují jeho nízkou spotřebou a preferencemi zákazníků, kteří dávají přednost různým čokoládovým instantním nápojům. Jejich hlavní předností je rychlost přípravy, ale s kakaem mají společného minimum. Odtučněný kakaový prášek, který prodávají největší tuzemští výrobci, jako je Nestlé nebo Carla, se hodí hlavně k další úpravě. Štěpánek, který do roku 1990 pracoval jako technolog ve státním Orionu, pamatuje lepší časy.

Neúprosné lisování

Nízká poptávka po kakaovém prášku, tlak na snižování ceny ze strany obchodních řetězců a hlad po drahém kakaovém másle vedou producenty k maximálnímu lisování kakaové hmoty. Ta vzniká drcením upražených bobů kakaovníku a obsahuje přibližně čtyřiapadesát procent másla v závislosti na kvalitě bobů (nejlepší pocházejí z Pobřeží slonoviny a Ghany, naopak kyselejší plody, které se většinou musejí míchat s kvalitnějšími boby, jsou z Brazílie). Hmota se lisováním nejčastěji odtučňuje na deset až dvanáct procent, což je parametr, který sice vyhovuje výrobcům cukrovinek z důvodu snadného dalšího zpracování, avšak podepisuje se na chuti kakaa.

„Dříve se vyráběl kakaový prášek ve třech kvalitách: luxusní, konzumní a průmyslový,“ říká Štěpánek. Konzumní, který byl na pultech maloobchodů, obsahoval dvaadvacet procent kakaového másla. Do obchodů Tuzex mířila dokonce takzvaná čtyřiadvacítka. Z tohoto rozdělení vyplývá, že dnes lze v běžných obchodech koupit pouze průmyslové kakao, které se dříve používalo jen k výrobě cukrářských pochutin, například čokoládových polev.

Podle Martina Waltera, tiskového mluvčího Nestlé, přestala firma na trh dodávat tučné kakao přibližně před šesti lety z technologických důvodů. Tehdejší technologie prý nebyla schopna zaručit optimální poměr kvality a nákladů. Daniel Lukeš, spolumajitel čokoládovny Carla, je sdílnější: „Kvalitnější kakao můžeme kdykoli dovézt, ale obchodníci o ně nemají zájem. Je přibližně o třicet procent dražší než odtučněné a už se nevejde do cenových mantinelů, které nastavují obchodní řetězce.“ Potvrzuje tak známé pravidlo, že český zákazník se stále orientuje hlavně podle ceny, přičemž maloobchodní řetězce ho v tom vydatně podporují.

Čokoládová rtěnka

Proč je taková sháňka po kakaovém másle? Zpracovatelé kakaových bobů je výhodně prodávají dál a zájem o ně nemají zdaleka jen výrobci čokolády. Mezi velké odběratele patří farmaceutický a kosmetický průmysl. Teplota jeho tání se totiž blíží běžné teplotě lidského těla, a používá se proto například k výrobě rtěnek nebo lékařských čípků.

Na světových komoditních burzách se tuna obchoduje za cenu kolem čtyř a půl tisíce dolarů, a výrobci levnějších čokolád se proto snaží nahrazovat kakaové máslo rostlinnými tuky. Ty jsou levnější, z technologického hlediska mají stejné, nebo dokonce lepší parametry než kakaové máslo, ale jeho chuť nenahradí. Mezi světové specialisty na zvláštní tuky patří například švédská firma AarhusKarlshamns, která od roku 1968 působí také na českém trhu. Její vedení v roce 1997 podrželo Lukešovu Carlu, když se firma dostala do těžkostí kvůli rozchodu společníků.

Podle Františka Nováka, jenž pro Orion téměř čtyřicet let nakupoval kakaové boby, mohla dříve čokoláda obsahovat maximálně pět procent náhradního rostlinného tuku. Dnes takové omezení neplatí, a výrobci tedy mají volnou ruku ke snižování nákladů. Podle Štěpánka z Rupy byl na stole několikrát evropský kodex, který by pravidla pro výrobu čokolády upravil, ale nikdy nedošlo k jeho schválení. Nejvíce kakaových bobů se zpracuje v Nizozemsku. Mezi největší firmy, které produkují kvalitní kakaové prášky, patří společnosti ADM (značka De Zaan) a Gerkens Cacao ze skupiny Cargill. Čtyřiadvacetiprocentní kakao De Zaan dováží do Česka společnost Allmond, ale prodává je pouze výrobcům v baleních po pětadvaceti kilogramech.

Kam za kakaem

Takové kakao odebírá například firma Marila Balírny. Její zaměstnanci jsou připraveni živnostníkům na požádání prodat menší množství kvalitního kakaa za cenu kolem pětaosmdesáti korun za kilogram.

V maloobchodě je třeba se orientovat podle obsahu tuku, který by měl být uveden na obalu. Šance koupit kvalitní kakao je hlavně v lahůdkářstvích, která si sama dovážejí luxusní zboží. Síť s dobrým čajem a kávou Oxalis, kterou vlastní Petr Zelík ze Hvozdné, nabízí francouzské kakao Monbana. Podle vyjádření výrobce obsahuje dvacet až dvaadvacet procent hledaného másla, na etiketě však údaj chybí.

(Týden)