Srpen 2007

Gurmáni v zemi bezmasých párků

Hana Michopulu

Kvalita potravin v Česku je podle expertů pochybná, kdo chce dobré suroviny, musí buď hodně hledat, nebo vyjet za hranice.

Za socialismu stálo kilo kuřete 30 korun, dnes stojí 50. Cena se příliš nezvýšila, což jen odráží jeho nízkou kvalitu. Vzhledem k tomu, že podle průzkumů je nejčastějším jídlem v českých domácnostech kuře s bramborem, je to alarmující zpráva.

Kdybychom nahlédli do ledniček a spíží českých domácností, zjistili bychom, že většinová společnost se stravuje úpadkově. Ne snad, že bychom neuměli nebo nechtěli dobře jíst. Spíš než o to, co vaříme, jde o to, z čeho vaříme. Kvalita mnoha základních surovin v několika posledních letech sice nenápadně, zato však výrazně klesla. Snaha udržet příznivé ceny vedla k velkým kompromisům. Sýry nemají chuť vzniklou zráním, kuřecí maso se změnilo v jakousi podivnou hmotu, rozpustíme-li máslo, zůstane nám do půl hrnku páchnoucí bílá tekutina - a tak bychom mohli pokračovat. Uzeniny, které už stěží obsahují maso, se dokonce změnily natolik, že si nebezpečně zahrávají s přejmenováním. Kupodivu je o ně ale zájem. Stojí totiž pět korun za deset deka, což je pro mnoho lidí pořád ještě dostatečně silný důvod k nákupu.

Nízká cena umožní vynahradit si chybějící chuť. Jak? Množstvím. Naplnit talíře až po okraj je svého druhu národní koníček, a to bez ohledu na výši platu a společenské postavení. Stejné „vyprazdňování obsahu“ jako symbolický párek proto postihlo celé potravinářství. Zatímco jinde v Evropě je obvyklé, že kromě potravin levných - diskontních - jsou k dostání i kvalitní suroviny, v Čechách není už vlivem nízké poptávky pro dobré jídlo kam jít. Svou vytrvalou zálibou v levném zboží jsme si podřezali větev, která ke kvalitní stravě vedla.

Bratrstvo párku

„Divím se, že na salámech není už dávno napsáno Konzumace může poškodit vaše zdraví, i nevratně,“ říká biolog Stanislav Komárek. „Je podivné, že zatímco slupky od salámů tuto informaci nepřinášejí, cigarety ano.“ Typicky české upřednostňování kvantity před kvalitou vysvětluje takto: „Česká národní tradice je tradice plebejská. Vyšší vrstvy, které by udávaly tón, v ní nikdy nebyly, anebo byly poničeny válkou, případně odsunuty. Z toho logicky plyne, že i stravovací návyky jsou plebejské. Není důležité co, ale kolik... Platí vlastně ono anglosaské ,pig’s principle‘ neboli čím víc pomejí, tím lepší situace.“

Se Stanislavem Komárkem kupodivu souhlasí i mnozí dovozci potravin a představitelé supermarketů: podle nich u nás není, kdo by „opravdové“ potraviny nakupoval. Sami by si prý přitom přáli prodávat vyšší standard. K jejich cti je nutné uznat, že čas od času se kvalitní produkty v obchodní síti skutečně objeví. Jejich „opravdovou“ cenu ovšem zpravidla nejsme jako spotřebitelé ochotni skousnout. A tak mizí po čase z pultů zase pryč, odmítnuté a námi samými zapuzené.

Mnohem veselejší je způsob, jakým se s obtížemi při nakupování základních potravin vyrovnávají lidé po praktické stránce. Třeba přátelé a známí renomovaného finančního analytika si jednou za čas zatelefonují, aby se smluvili na hromadné objednávce uzenin, které budou - jakkoli to zní šíleně až absurdně - obsahovat maso. Tato skupina asi padesáti lidí mezi sebe nepřijímá žádné nové členy a z pochopitelných důvodů neprozradí ani totožnost svého řezníka, u nějž si pak každý z nich vyzvedne svou igelitku a zaplatí, kolik takové párky opravdu stojí.

„V dětství jsem hrozně opovrhovala pětisetlitrovým pultovým mrazákem svých rodičů,“ líčí Petra Auzká, webdesignérka z Prahy, jak si poradila se zásobováním. „Rodiče do něj vždycky nacpali maso a všechno, co vypěstovali na chatě. Vtip je, že dneska to dělám dost podobně.“ Petra Auzká nakupuje na cestách do Rakouska a doma pak nákup mrazí do zásoby. Střídá se celá její rodina - vždy, když jede někdo na hory do Alp nebo do jihočeského pohraničí, přiveze ostatním biokuře, mléčné výrobky nebo třeba ovocné sirupy z rakouské Billy. „Dokážu pochopit, že když je sirup z ovoce, musí stát stovku, a ne dvacku jako barva s cukrem. Ne všechno je ale dražší, třeba značkové těstoviny jsou zase o dost levnější než u nás. Kupuje je tam hodně lidí, takže cena není tak vysoká. Mám doma dítě s alergií a vařit třeba z toho, co se v obchodech u nás dnes vydává za kuře, prostě jako matka nemůžu,“ dodává Auzká.

Když si uvědomíme, jak málo stoupla cena kuřecího masa od roku 1989, zjistíme, že se jeho jakost snížila zcela úměrně. Dokonce by se dalo říct zaslouženě. Zatímco tehdy kuře stálo 30 korun, dnes se prodává za neuvěřitelných padesát. Pokud tuto cenu srovnáte s násobky, které naskočily na ceně ostatních potravin (houska tehdy 40 haléřů, máslo deset korun) je jasné, že tu něco nesedí. Bohužel pro nás - jednoduché počty vedou k jednoznačným hodnotám minus, a to na kuřeti na našem talíři.

Největším problémem, ale zároveň i principem intenzivního chovu je vysoká hustota kuřat na metr čtvereční (ČR povoluje 17 kuřat/m2, maximální doporučené číslo je 12 kuřat na m2) a zkrácení délky života na minimum (oficiálně 38 dní). Kvalita chovaných zvířat je špatná, protože sleduje jediné: bleskový nárůst svaloviny. Výsledkem je velkochov zchromlých jedinců s mnoha vývojovými vadami a zdravotními potížemi. V podstatě se nehýbají, nikdy se neprojdou po trávě a k tomu, aby se vůbec dočkala porážky, se neobejdou bez antibiotik. Navíc podpořit chov „opravdových“ zvířat nákupem ve veřejné obchodní síti nelze. Vzhledem k tomu, že pečené kuře s bramborem je podle některých průzkumů suverénně na prvním místě v četnosti přípravy v českých domácnostech, jde o alarmující fakta. Petra Auzká tvrdí, že rakouské biokuře stojí kolem 10 eur. Není to moc, jenom tolik, kolik má kuře správně stát.

Ale zdá se, že lidé, kterým kvalita chybí, v Čechách přece jen žijí. Ze zahraničí se už dávno nevozí jen persil, ale i jídlo. Ale o tom, že by tito lidé silou poptávky zvrátili situaci na trhu, nemůže být řeč. Potraviny si totiž obstarávají způsobem, který nemá na trh přímý vliv. Stejně jako samozásobitelé, kteří si raději obstarávají maso a zeleninu samovýrobou. Podle některých odhadů je jich mezi obyvatelstvem stále dost: okolo 30 procent.

Berlínská radiála

Dita Pecháčková, šéfredaktorka časopisu Apetit, která má sledování zásobenosti trhu v popisu práce, tvrdí, že lidé na venkově se v tomto smyslu mají v současnosti nejlépe: „Podle mého názoru mají z náš všech absolutně nejvíc. O tom, co lidé na venkově jedí, se lidem z města ani nesní. Pěstují si vlastní nehnojenou zeleninu a chovají zvířata, na jejichž mase je dostatek péče a šťastného života markantně znát.“ Právě z tohoto důvodu nevidí situaci kolem potravin nijak tragicky, i když připouští, že hlavně nástup diskontů úroveň nabídky potravin opravdu snížil. „Nemám z toho radost, protože to samozřejmě vedle jiného ovlivňuje i obsah časopisu. Vážeme recepty na nabídku trhu a na něm toho hodně chybí. Hlavně kvalitní ryby, ale i dobré maso tradičních druhů,“ říká Pecháčková.

Lidem z města se o vepřovém z welfare chovů opravdu ani nesní. Často už ani nevědí, jak nádherně může vonět, jakou barvu má maso zvířete, které prožilo něco jako život a jedlo něco jako krmivo. A jak fantasticky chutná pečeně z něj připravená. Něco se na trase město-venkov porouchalo. V českých městech by se to „něco“ dalo napravit třeba pořádáním trhů, kde by zemědělci prodávali svoje produkty.

Praha má drobnou imitaci trhu na Havelském náměstí, kde však trhovci prodávají hlavně marionety a banány Chiquita. Tím pádem připomíná zdejší obchodování spíš veksl než trhy, jaké se dají nalézt v zahraničí. Zatím si můžeme jenom nechat zdát o trhovcích, kteří mají hlínu za nehty, protože ráno ještě za tmy sklízeli zeleninu, pak vše naložili do starého kombíka a z Litoměřic či Polabí přivezli své zboží do města.

Radnice měšťanům pořádné trhy dluží. Měla by vyhradit a financovat prostory pro tržiště a pak se o ně starat. Představa, že si lidé z venkova najdou cestu do měst sami, je totiž scestná. Zemědělci jsou trochu jiní než chasa stánkařů na Starém Městě. Všude, kde tohle vědí, trhy jsou - v Maroku, Paříži, Bangkoku i v Brandýse nad Labem. Jak vidno, s vyspělostí země jejich výskyt nijak nesouvisí.

Stejné zlepšováky na zásobení po svém, jaké používají čeští malospotřebitelé, ovšem už není možné aplikovat ve velkém profesionálním provozu. Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař pražských hotelů Renaissance a Marriott vypráví, jakým způsobem se s nákupy vypořádal on: „S českými dodavateli jsem to v podstatě vzdal. Jejich nabídka je ve skutečnosti nejméně druhá kategorie za nepřijatelné peníze. To si nemohu dovolit riskovat. Ani se pídit po kvalitních surovinách a dojíždět za nimi, kam je potřeba. Ano, je to hezké, líbilo by se mi to, ale pro provoz dvou hotelů je to nepřijatelný koncept. U mých dveří se správně mají prát dodavatelé o to, kdo mi může dodávat lepší klobásu - ale nikdo tam není. Takže když mě oslovila berlínská dodavatelská firma, neváhal jsem ani minutu.“

V čem jsou německé potraviny lepší? „Dám příklad: vejce, která od nich beru, mají úplně jinou chuť, jiný vzhled, jinak se s nimi pracuje. A nejsou bio. Protože kvalitní ještě neznamená bio. S těmihle surovinami se prostě nemusí nic dělat, zachraňovat je nebo jakkoliv chuťově maskovat. Jsou v přirozeně dobré formě a jejich kvalita je konzistentní - stále stejná. To není nic zázračného, že?“ dodává Pohlreich.

Jak to dopadne

Otázkou tedy je, kdy a čím se klesání kvality zastaví. Neboli: kam až může vyprazdňování párku zajít. Vezmou zemědělci města přeci jen útokem? Polepší se řetězce a přestanou nutit dodavatele ke snižování cen a jakosti? Asi těžko. Ale po letech marných pokusů jej najít už víme, že tudy asi cesta spásy nevede. A co si zvolit takového starostu, který nám dobré potraviny dokáže do měst přivézt?

Stanislav Komárek vkládá největší naděje na nápravu do médií. „Něco, co nepřišlo z médií, tu nebylo už dlouho,“ říká a dodává, že je docela dobře možné, že k tomu dokonce i nazrála doba. „Jestliže dosud byl čas budovat hrubou stavbu kapitalistického státu, zakládat firmy, odstraňovat estébáky a komunisty z funkcí, mohla by teď přijít řada i na obrodu gastronomie. Rozhodně to bude proces dlouhodobý: vždyť stravovací návyky jsou vedle rozmnožovacích jedny z nejkonzervativnějších. Kdybych srovnal náš vývoj třeba s Vídní, kde celý proces běží déle, vycházelo by to skutečně podobně. Tam se také až do roku 1960 řešilo zda, a nikoliv, co bude k jídlu.“

Náš pozastavený gastronomický vývoj se opět rozhýbal až před dvaceti lety. Lepší doba by nás tedy mohla opravdu teprve čekat. Když bychom přijali Komárkovu tezi o příchodu řešení z médií a nahlédli, co se v této oblasti děje, pak bychom zjistili, že situace spíše zatím kvasí, než že by nějak slibně bublala. Kuchařková produkce je z velké většiny licenční - v lepším případě německá. Tudíž málo či méně vyhovující českým poměrům, zásobenosti a povaze. Je opravdu nádherné číst si o club steaku a zelenině kolem Středozemního moře, ale v Čechách prostě není možné dělat doslova mezinárodní kuchyni, stejně jako Italové nikdy nebudou aplikovat mongolskou kuchyni a v Čadu se patrně neuchytí kuchyně polská. Na každém kusu planety rostou jiné rostliny a žijí jiná zvířata, což navzdory globalizaci pořád ještě dost pevně předurčuje stravu lidí, kteří na daném kusu země žijí.

Budiž nám tedy útěchou alespoň dva příběhy z Británie, kde se gastronomická revoluce v médiích odehrála, od konce druhé světové války už dokonce dvakrát. Pověstně ubohá anglická kuchyně přitom nebyla pro takovou revoluci zábranou, ale naopak silným důvodem. Buďme k sobě upřímní: v za ostrovany nezaostáváme.

První příběh je asi obecně známý. Vlna kulinární mánie, na jejíž špičce Jamie Oliver. Od doby, kdy tenhle kluk opustil skutečnou kuchyň londýnského River Café a zabydlel se před televizní kamerou, už uběhlo víc než deset let. Za tu dobu dokázal převrátit zažité názory na jídlo několika generacím. Donutil je přemýšlet o tom, co jedí, a ještě je naučil se z toho radovat. V posledních letech se soustavně věnuje kampani za čerstvé a nutričně bohaté jídlo ve školních jídelnách. Z jeho webových stránek mohou Britové třeba apelovat přímo na „svého“ poslance parlamentu. To vůbec není málo.

Podobný boom už však nastal na ostrovech jednou. Bylo to po druhé světové válce a spustila ho novinářka Elisabeth Davidová. Pro Brity je matkou zakladatelkou, a dodnes o ní hovoří se slzou v oku. V poválečné situaci, kdy ještě stále trval potravinový nedostatek a náhražkování, naučila Brity znovu jíst. Jako první uvedla do anglické kuchyně trendy středomořské, a tím vlastně rozšířila po ostrovech nový, do té doby nepoznaný způsob stravování. Těžko si to dnes představit, ale bez této dámy bychom rozhodně nepovažovali špagety a zeleninové saláty, stejně jako celou jihoevropskou stravovací kulturu za příbuznou.

Takto tedy média mohou měnit obsah našich talířů. Dlužno dodat, že oba příběhy provázely a provázejí vášnivé kampaně za opravdové jídlo stejně jako hledání a podpora těch nejlepších producentů potravin.

Ještě lepší než spoléhat na média je opravdu chtít něco změnit. Vždyť jídlo ovlivňuje celý náš život - nejenom celkové zdraví, ale i pracovní výkon a náladu. Dobře jíst přitom neznamená konzumovat co nejvyšší počet uzených lososů a křepelčích vajíček. Dobře jíst nevylučuje dát si dobrý chleba s máslem, dobrý sýr a dobrý řízek. Jak říká Petra Auzká: „Za jeden obnos můžu mít buď čtyři párky plné sóji a vody, anebo si dopřát dva opravdové výrobky plné masa. Je jasné, že po těch falešných budu mít dřív hlad.“

(kráceno)

(Lidové noviny, 12. května 2007, www.lidovky.cz)