Zaří 2007

Nastavená romance

Kateřina Čopjaková

Proč čeští cukráři pořád ještě neumějí udělat nejlepší zmrzlinu pod sluncem.

V přízemí jednoho z brněnských činžáků tiše vrčí několik luxusních mrazáků. Teploměr na ulici šplhá ke třicítce, ale tady je příjemně. V tradiční zmrzlinárně u Hvězdů se právě připravuje speciální zakázka – žloutková zmrzlina, která musí kromě vynikající chuti odolat i riziku salmonelózy. K jednomu z dvojice podivných lesklých strojů přistupuje mladík v plastových rukavicích, nabírá z chromovaného kohoutku do skleněné misky žlutou hmotu a podává ji elegantnímu sedmdesátníkovi. Drahoslav Hvězda, zástupce třetí generace rodinného podniku, poválí lahůdku v ústech a v jeho tváři lze číst spokojenost: žloutková se zase povedla. Škoda jen, že tuhle lahůdku v Česku nabízí pouze několik vyhlášených podniků. Co vlastně schází k tomu, aby se místní cukráři, podobně jako jejich kolegové ve Švýcarsku, Francii nebo Itálii, chlubili na každém rohu neodolatelnou zmrzlinou?

Odvaha se vyplatí

Tuzemským cukrářským stánkům už léta vévodí zmrzlina od řetězců jako Algida či Schöller. Kromě mohutné reklamy za jejich oblibou stojí i přesvědčení, že na zmrzlinu s globální adresou původu je prostě spoleh. Přesto v Česku funguje současně neuvěřitelných šest set výrobců zmrzliny. Jejich produkty ale zpravidla nestojí za řeč – za syntetickou chutí takřka není poznat, jaký druh má zákazník zrovna v kornoutu. „Česká zmrzlina patřila v Evropě k lepšímu průměru. Po válce byla ale její výroba knokautována,“ vzpomíná na konec idyly Drahoslav Hvězda mezi ochutnáváním dalších ledových pochoutek ve své výrobně. „A po převratu byli pamětníci většinou už příliš staří na to, aby začali znovu.“ Pan Hvězda je výjimkou: hned po revoluci si v Brně otevřel cukrárnu s vlastní výrobou zmrzliny, obnovil cechovní spolek Společenstvo cukrářů a postupně se vypracoval mezi špičku – jeho produkty si například objednala Správa Pražského hradu pro zahraniční návštěvu.

Tradice ale není všechno. Čeští cukráři si stěžují především na peníze. Nejlevnější stroj na výrobu porcované zmrzliny stojí půl milionu, speciální mrazák až osm set tisíc, což jsou položky pro cukrárnu na českém maloměstě nepředstavitelné. „Nevím o nikom, kdo by si vyráběl zmrzlinu jen pro svou cukrárnu. Podnik někde v Náchodě může mít obrat tak dvacet třicet tisíc týdně, a to pouze v létě,“ popisuje situaci na trhu Tomáš Vágner, šéf proslulé Italské cukrárny blízko Karlova náměstí v Praze. „S bratrem sice máme jen jednu cukrárnu, ale zmrzlinu z naší výrobny rozvážíme i do dalších provozoven po Praze a okolí. Jinak bychom se neuživili,“ prozrazuje Vágner svůj recept.

Ambicióznímu cukráři ale ani tenhle úspěch nemůže stačit. Pokud chce být úspěšný, musí sledovat nové trendy. „Alespoň jednou ročně, když mezinárodní organizace ARTGLACE vyhlašuje nejlepší zmrzlinu roku, je dobré vydat se do Itálie, aby člověk neztratil přehled,“ upozorňuje Drahoslav Hvězda. Letos vyhrála italská příchuť dolce latte a nebylo to překvapení – přední místa většinou obsazují italské, francouzské či švýcarské firmy.

To vám nezaručíme

Na cestě za skvělou zmrzlinou číhá spousta dalších překážek. A jednu z nich čeští zmrzlináři nemají úplně ve svých rukou. Kromě vody, cukru a koncentrované příchutě (nazývané odborně pasta) je hlavní složkou zmrzliny mléko či smetana. České mlékárny ale na rozdíl od zmrzlinářských velmocí nejsou schopny garantovat tučnost svých produktů. „Při výrobě většinou zjistíme, že i když slibovaná tučnost byla 3,5 %, reálná je o desetinu procenta či dvě nižší, což se na kvalitě zmrzliny samozřejmě projeví,“ vysvětluje veterinářka Dana Walterová. Drahoslav Hvězda k tomu podotýká: „V Itálii mlékárny vědí, že kromě povinné zdravotní nezávadnosti se jim vyplatí garantovat i kvalitu mléka, takže to dělají dobrovolně a výrobci zmrzliny se na ně mohou spolehnout.To u nás zatím bohužel nefunguje a dovážet kvalitní mléko ze zahraničí je pro nás moc drahé.“

Šidit se dá i na pastě. „My používáme výhradně italské pasty – je za tím jejich nesporná kvalita a zvyk,“ říká lakonicky Tomáš Vágner. „To, že použijete dostatečné množství pasty, ale nestačí. Musíte přidat ještě čerstvé či mražené ovoce nebo vanilku. Jinak plné chuti prostě nedosáhnete,“ upozorňuje kolega Tomáš Vančura z další vyhledávané pražské cukrárny Světozor.

Gurmáni k tomu všemu trvají na podmínce, jejíž splnění většina zákazníků zcela jistě nepozná. Správná zmrzlina podle nich nesmí obsahovat rostlinné tuky, které se zhusta používají, protože výrazně zvýší trvanlivost výrobku. „Rostlinný tuk je banální a ubližuje chuti. Pokud chcete dělat opravdu dobrou zmrzlinu, tak nesmíte v touze po okamžitém výdělku ošidit vůbec nic. Musíte se těšit z toho, že zákazníci chodí,“ filozofuje Drahoslav Hvězda.

A je tu ještě jedna česká specialita. Letní výletníci potvrdí, že v Itálii nebo Německu má jednotka „kopeček zmrzliny“ zpravidla zhruba dvojnásobnou velikost než v tuzemsku. Tohle šizení by nás ale nemuselo mrzet. I zapřisáhlí fanoušci zmrzliny totiž uznávají, že zmrzlina nepatří mezi nejdietnější pochutiny.

(Respekt, www.respekt.cz)