Leden 2008

Kulinární úvaha

Karel A. Pokorný

Naši holandští přátelé se vrátili z návštěvy Prahy nadšeni krásným městem. Dali jsme jim před odjezdem několik tipů a tak nás po návratu navštívili, aby nám sdělili ještě čerstvé dojmy. Celkem se jim v Praze líbilo a i námi doporučené restaurace shledali prima. Libovali si, prý lekker eten, neboli dobré jídlo. No, tak vida. Jenom byli moc překvapeni, že jsme jim nic neřekli o jedné dobrotě, kterou museli objevit docela sami - o utopencích. Teď jsme zase byli překvapeni my, protože jsme netušili, že by jim něco takového mohlo chutnat.

Když odešli, tak jsem hned oznámil, že si musíme také zase jednou udělat utopence. Jde to docela snadno i ze zdejších surovin. Ale síla vzpomínek na čas mládí je ohromná. Musím vám proto něco prozradit. Když jsme se jeli poprvé po 22 letech podívat do Čech, tedy tenkrát ještě do Československa, tak si moje žena dala v první trochu slušné restauraci za hranicemi právě utopence. Těšila se na ně celou cestu z Holandska. Jeli jsme tehdy přes hraniční přechod Lísková, který je docela dole na jihu s přáteli, kteří bydleli u Regensburgu, čili Řezna. Byl to tehdy mrňavý idylický hraniční přechod a naši přátelé tam jezdili častěji. Měli to tam blízko, bydleli nedaleko od hranic a měli tedy tu restauraci už vyzkoušenou. Zoufalý vrchní tehdy manželce nabízel kdeco, ale kdepak. Ani její milovaný řízek jí od utopenců neodvrátil.

Mně to teď zase nedalo a zkusil jsem zjistit, co utopencům říká například Google. A ejhle, našel jsem dvacet stránek plných článků, receptů na přípravu utopenců a dojatých vzpomínek cizinců na utopence v Česku. Mimochodem, nedávno jsem dostal od přítele ze Švýcarska krásný, dlouhatánský obrázky vybavený český receptář na různé utopence, nakládaný hermelín a jiné lahůdky.

Ale zpět k informacím z Google. Zajímavé je, že většinou se tam jedná o německé, anglické nebo holandské příspěvky a to i s obrázky. Dokonce i holandské recepty se najdou, návody na to, jak si ze zdejších rookworstů udělat utopence. Dokonce delší diskusi na téma, co je to nové koření. Jedna děva usoudila, že to bude asi nějaké zelené koření ze zahrady. Protože jako většina dnešních mladých žen neumí vařit, neví, že je to v Nizozemsku běžně prodáváno pod nazvem piment. Z českých receptů mohu uvést jeden vskutku perverzní recept a sice pro vegetariány. Dělají si utopence z výrobku KLASO nutrikomplexu. No, to teda musí být něco. Víte někdo, co to je?

A také jsem se podivil tomu, že český europoslanec Březina bojuje v Bruselu za to, aby uznali smažený sýr (kdo si proboha vymyslel ten ohavný název smažák?) jako českou specialitu, přestože lze smažený sýr v různých obdobách objednat už odedávna skoro v každé evropské zemi. Zejména v Rakousku. Pan poslanec si to asi nedává, jeho diety mu přikazují konzumovat především kaviár a ústřice. Je zde ale nutné uvést, že kdysi dávno dělali snad nejlepší smažený sýr, a to ementál, v Praze ve vinárně u Šuterů. A jakou k tomu měli dobroučkou tatarskou omáčku. Darmo vzpomínat. Později jsme jedli podobně povedený smažený sýr ve Švýcarsku. Jenže tomu chyběla ta krásná atmosféra, která bývala U Šuterů. Kdo neví, kde to bylo, tak na rohu Ostrovní a Spálené ulice, byla to krásná, stará denní vinárna, kam chodil například Vítězslav Nezval a jiní literáti a herci. Dneska už tam po ní není ani památky. A taky to byly tehdy ty krásné dávné časy, kdy jsme jako mladí studentíci pod stolem dávali dohromady peníze na tu lahůdku a na dvě deci bílého k tomu. Mimochodem, v Itálii také obalují a smaží mozzarellu a některé tvrdé sýry. Tu mozarellu dokonce v těstíčku.

To by mohl bojovný pan poslanec ke svým požadavkům také ještě připojit palačinky, lívance, buchty, roštěnku a vím já co všechno. Nesmí se zapomenout, že většina „typicky českých jídel“ pochází ještě z dob Rakousko-Uherska, kdy každá slušná zámožnější rodina ve Vídni i jinde v monarchii měla českou kuchařku. A tyto pilné ženy se ve Vídni učily, pozorovaly a zkoušely – a všechno to, co uviděly, později přivezly zase domů, a tak vznikla ta rozmanitá a dobrá česká kuchyně. Momentálně se v Evropě traduje, že ta pravá stará česká kuchyně se zachovala ve Vídni. V Česku se vaří různé čínské a thajské podivnosti, a když si člověk dá někde v restauraci bramborový knedlík, tak je určitě z pytlíku. Je velmi nerozumné považovat některá jídla za typicky česká. Když se pečlivě rozhlédneme, a informujeme se, tak musíme uznat, že se mýlíme. Ale je třeba dívat se dobře. Musíme si uvědomit, že v kotli střední Evropy se míchaly národy a tedy logicky viděno i ta jídla. Je těžké najít pro ten který národ skutečně typické jídlo – až kupodivu, na ty české utopence.

Nevím, proč se pan poslanec třeba nenamáhá zajistit jedinečnost jihočeské kulajdy či podkrkonošského kysela. To mi připadá originální a mohl by mít větší úspěch. A nebyl by to takový nápor na žlučník, jako ten „smažák“. Bitvu o olomoucké tvarůžky snad už vyhrál, i když upřímně řečeno, v Německu, v Harzu, dělají velice výborné syrečky, silně podobné olomouckým, jenom se nazývají Härzerhandkäse. A jsou moc dobré. To je mimochodem tam, odkud jsou taky harcští kanáři, abyste věděli. Tento sýr chutná stejně jako olomoucký, jen tolik nezapáchá. Asi mu to zakázali. Ale zrovna tak jako v Čechách ho také obalují a smaží jako místní specialitu.

Nakonec by mohlo dojít k mezinárodní krizi, kdyby všechny státy tak usilovaly o své speciality jako Česká republika. Rakušané by se mohli rozčilovat, že se v Čechách podává vídeňský řízek, připravený z vepřového a ne telecího masa, jak má přece správně být. Musí také přesahovat okraje talíře, správně vlastně nemá být ten talíř vidět vůbec a řízek má být ozdoben jen plátkem citronu. Nemá ale s Vídní docela nic společného, ten řízek, protože pochází z Itálie a do Vídně ho prý přinesl proslulý maršál Radecký. Tedy jeho docela určitě český kuchař. Takže s těmi Čechy tak trochu něco společného má, ale rozhodně ne původ.

Žijeme v jižním cípu Nizozemí v provincii Limburg, která nenápadně přechází do Limburgu belgického. Takže by se měli místní výrobci limburského sýra cítit dotčeni, že se vyrábí limburský sýr také někde jinde, za hranicemi. Zrovna tak by se měli Belgičané z okolí Liege (Lutychu) rozčilovat, že si někde jinde vyrábějí sýr romadur, který je přece vyloženě belgickou specialitou. Tam dokonce mají Bratrstvo romaduru.

Vždycky, když jsme v Maastrichtu, neopomene zajít si do skoro tři sta let staré hospůdky, zvané In den Vogel Struys, čili U pštrosa, kde se k limburskému pivu podávají místní speciality. Především romadur na černém chlebu s přírodním jablkovým sirupem. Zde appelstroop zvaným. Na první pohled to je velice nezvyklá, ba děsivá kombinace, ale naprostá chuťová senzace. Stejně tak, jako chleba s máslem a ardenskou šunkou a na to opět ten sirup. Prozatím to všem našim hostům, kterým jsme to nabídli velice chutnalo a odváželi si místní romadur a také speciální sirup s sebou domů. Ten sirup je jen z jablek bez přísad a většinou se v selských staveních na podzim vařil jako u nás povidla, jenže ve velikánských kotlích. Ještě teď se to někde tak dělá – a my máme naštěstí dole u Maastrichtu přátele, od kterých tenhle domácí sirup každý rok dostáváme.

Maastricht je vůbec jedno z nejhezčích nizozemských měst, jaksi burgundské a žije se zde trochu jinak než na severu Nizozemí. Bydlí zde především katolíci a ne protestanti, kterým víra zakazuje radovat se ze života. Ne, že by ještě byli všichni Holanďané tak nábožensky založení, ale zůstalo to v nich holt, jako v té koze. Limburčané jsou velice družní lidé, mají velmi rádi hudbu a potrpí si na dobré jídlo. Také proto je v Limburku poměrně dost restaurací s hvězdami, udělenými proslulým Michelinovým průvodcem. V Maastrichtu je dokonce jedna se třemi hvězdami, což je nejvíc, kolik je možno získat. V Česku kupodivu není ta hvězda ani jedna. Při Preuvenementu, jakýchsi ochutnávacích slavnostech, které každoročních trvají tři dny, a konají se v Maastrichtu na náměstí u baziliky sv. Serváce, předvádějí špičkové restaurace svoje speciality. Každá připraví elegantní malé porcičky, aby si návštěvníci mohli dát hodně různých věcí a tržba je věnována na dobročinné účely. Letos se vybralo za tři dny skoro 3,5 milionu eur. Už před několika lety jsme tam objevili stan s ochutnávkami vína, jehož majitelem byl muž s podezřelým jménem Vojacek. Nedalo nám to a tak jsme ho vyhledali a zeptali se, jak přišel k takovému jménu. Tedy jestli ví, co to znamená. Věděl. Vysvětlení bylo jednoduché, jeho pradědeček se kdysi, při zájezdu vídeňské operety do Maastrichtu (ještě za K. und K. Monarchie) zamiloval do jedné místní krasavice a už tu zůstal. Jeho pravnuk má nyní velice dobře prosperující obchod s vínem, tedy už ho převzali jeho synové. O tom, jak vůbec došlo k založení onoho vinného obchodu nám vyprávěl krásný příběh, ale to by bylo moc dlouhé vyprávění.

Vidím, že jsem se od sýrů zamotal někam jinam. Tedy zpátky k sýru. Na onom ochutnáváníčku se snaží každý kuchař překvapit nějakým novým receptem. Jeden velice známý kuchař, majitel renomovaného restaurantu (dvě Michelinovy hvězdy) chtěl kdysi překvapit romadurovou polévkou. Ale nejdříve samozřejmě prováděl pokusy. Manželka byla už v ložnici a on dole v restaurační v kuchyni experimentoval. Samozřejmě, že vůně vařeného romaduru (no, raději musíme říci smrad) se táhl celým domem. Vtíravým zápachem probuzená manželka se domnívala, že někde v domě musí ucházet plyn, a už už chtěla volat hasiče. Ale když sešla po schodech do kuchyně a uviděla manžela, jak právě jásá nad povedenou polévkou, tak se uklidnila. Na výše zmíněné slavnosti měla ten rok ona polévka neobyčejný úspěch.

S názvy některých produktů, které nesou jména určité oblasti bývají někdy potíže. Proto je pravda, že ementálský sýr má certifikát, který dovoluje tento název jenom u sýrů vyrobených ve švýcarském Emmenthalu, zrovna tak parmazán musí být z Parmy a okolí, Parmigiano Reggiano, stejně jako ona báječná parmská šunka. To snad by šlo s některými českými produkty také. Prý už to mají Hořické trubičky a suchary, Budějovické pivo i jiná další , Karlovarské trojhránky, atd.

Před časem mne v českém tisku pobavila zpráva, že se dva zástupci svazu českých pivovarů, Karel Kosař a Stanislav Bernard chystají osobně vyrazit do Bruselu a prosadit tam ochrannou značku České pivo. Jejich fyziognomie na připojených snímcích čtenářům podaná, byla zjevně výsledkem dlouhodobého, jistě celoživotního zkoumání různých piv a dalších alkoholických nápojů. Byla to radost se na ně podívat.

Důvody těchto dvou odborníků byly stejně pozoruhodné, tvrdili totiž, že české pivo je dobré právě tím, že je vařeno z místních surovin a vody a především, že speciální procedura zajišťuje jeho pitnost. Tato způsobuje, ba nutí k většímu konzumu piva. A tuto pitnost chtěli dát patentovat. Jejich tvrzení mi zavání Járou Cimrmanem. Anebo je to hospodský fór. Tu závislost na pitnosti teda, račte prominout, u mnohých spotřebitelů v Česku není potřeba zvyšovat.

Překvapili mne také tvrzením, že jedině české pivo dosahuje světové kvality. Vůbec se nezmínili o tom, že v například hned vedle v Německu existuje dobrého piva dostatek a že již od roku 1546 mají tzv. Reinheitsgesetz, čili zákon o čistotě , který přesně předepisuje, z jakých surovin se pivo musí vařit. Tento zákon vydal bavorský kníže Wilhelm IV. a dodržuje se dodnes. A pivo je tam také pitné.

Když ono je těch piv tolik, zrovna jako chutí. Naštěstí. Zkrátka každý si může vybrat. V Belgii, další vlasti dobrého piva, je hospoda, kde mají 500 druhů belgického piva. Fakt. Než zkontrolujete jejich pitnost naroste vám druhá hlava. Češi jich mají myslím 470, těch druhů piva. Ale ne všechny jsou v jedné hospodě k ochutnání.

Nejenom Češi bojují se zasloužilými „trafikanty“ v Bruselu, i Němci jdou nyní na barikády. V Hesensku, ve Francích a zejména ve Frankfurtu je velice oblíbeným nápojem Appfelwein, nápoj s poměrně nízkým obsahem alkoholu, 5,5%. Servíruje se tradičně ve džbáncích, zvaných Bembel, v takových hezkých, s modrou dekorací. Přestože se tento lahodný nápoj pije už celá staletí především v tradičních výčepech ve Frankfurtu a v Sachsenhausenu na druhé straně řeky Maine, nějak to vadí pánům politikům v Bruselu a chtějí toto pojmenování zrušit. Protože prý vínem se smí nazývat jenom to co je vyrobené z hroznů. Vůbec jim nevadí, že tento nápoj má tradici již od šestnáctého století. Pro milovníky je to v dialektu Äpplewoi, nebo Stöffsche a budou o něj jistě bojovat. Jenže v Bruselu sedící skupina usedlých majitelů trafik, lépe řečeno tučných prebend, bude zase proti. Všechno musí odpovídat jejich představám. I to, co v životě neviděli.

Ale nenechme se otrávit, jezme utopence, pijme pivo s bobkem a jezme bedrník. Ti naši utopenci se mezitím už dobře proleželi, a tak jsme je pro jistotu hned na posezení snědli.