Únor 2008

Boj o hvězdy

Karel A. Pokorný

S malým zpožděním k nám docházejí z Čech víkendové přílohy některých českých deníků. Zajímavých článků najde našinec vždy několik, přestože se mnohdy musím pozastavit nad neinformovaností některých redaktorů a redaktorek o tématech, o kterých se přesto rozhodli psát, a to velice zasvěceně. Docela vtipné jsou především takové ty menší rubriky s fiktivními reportážemi, jako například v jednom z posledních čísel, kde se dohadovali o tom, kdo je to Plivátor.

Poměrně dobré komentáře mívá redaktorka Jana Cíglerová, i když mne právě v jednom z posledních čísel trochu zklamala svojí reportáží o dvou „špičkových“ kuchařích. Jeden pracuje v hotelu Four Seasons v restaurantu Allegro. Je to už druhý Ital, který sní v kuchyni tohoto hotelu o tom, že získá pro sebe a tedy i pro restaurant hvězdu z proslulého Michellinova průvodce. Naše milá redaktorka tam byla na výzvědách a také na ochutnávce. (Dnes už jsou známi letošní „laureáti“ hvězdami obdaření – v Česku to není ani jeden).

Sympatické je, že se novinářka přiznala, že nikdy nebyla „v nějaké takové té restauraci michelinovského typu.“ Čili v žádné drahé restauraci. Proto před svojí odvážnou průzkumnou reportáží požádala jednoho svého známého, který prý zase navštěvuje zásadně jen nejlepší restaurace, jako restauraci Louis XV. v Monaku, kde vaří vyhlášený kuchař Alain Ducasse, o pár tipů. Vyzbrojena těmito celkem minimálními znalostmi, vyrazila dělat reportáž. Čtenáře napřed seznámila s pravidly udělování michelinských hvězd, kdy se posuzuje nejen předložené jídlo, ale také se přihlíží k tomu, jak restaurace vypadá, jaká je obsluha a hlavně prý také k tomu, zda jsou hosté solventní. Což jsem, tedy ještě nikdy ve spojení s Michelinem neslyšel, ale když jí to v té restauraci řekli - ostatně, jedno staré české přísloví nás učí: bez peněz do hospody nelez - takže se to asi zakládá na této moudrosti. Jen bych rád věděl, jak to kontrolují. Asi musí host ukázat peněženku a kapsy. Kupodivu paní Cíglerová neuvedla, že už jen pouhý fakt, že je nějaký restaurant v Michelin Guide jmenován, je vyznamenáním, a to i bez hvězd.

Přestože se reportérka hned na začátku přiznala, že jsou její kulinární zkušenosti velmi omezené a že vůbec nejí skopové a mořské plody a má též přímo atavistický strach z něčeho, čemu říká „mrkající chobotničky, rozhodla se pro degustační menu. Což znamená, že jí bude předloženo to, co kuchař uznal za vhodné, aby toto degustační menu tvořilo. Nevím, ale možná, že by bývalo pro ni lépe, přiznat se k aversi vůči některým jídlům. Určitě by v takové restauraci kandidující na ocenění v Michelinu, pro ni sestavili jiné menu, jak je v podobných restauracích zvykem. Je víc lidí s různými aversemi. A přání hosta má být zákonem. Děva ale zřejmě statečně snědla všechno.

Hned zpočátku se ale kupodivu věnuje více úvaze o tom, že polévku, kterou sníte za pět minut připravovalo několik lidí dohromady třináct hodin, než tomu, jak ta polévka vůbec chutnala. Vajíčko do polévky prý šéfkuchař ohříval hodinu a půl při 62 stupních Celsia (!) a nakonec vše ozdobil nastrouhanými plátky lanýže. Velice jí chutnaly bramborové noky. Asi jí připomínaly české bramborové šišky. Přitom se dozvěděla od kuchaře o tom, že má problém, kde sehnat v Česku kvalitní brambory. Má zřejmě nějaké špatné zkušenostmi s českými kolegy, kuchaři, pro které by určitě nebyl problém mu poradit. Obrátil se proto na vietnamské obchodníky, kteří mu prý dali tip na jakési české brambory.

Překvapením pro naši výzkumnici dále bylo, že se menu celkově skládalo z minimálních porcí, i zamyslela se hluboce a vymyslela moudro, že čím lepší je restaurace tím menší jsou i porce. Nepřišla na to, že menu na ochutnávku prostě asi budou tvořit menší porce. Nakonec doporučuje všem, kteří do takového podniku půjdou, aby nejedli moc chleba, který je k menu přidáván, protože pak už nebudou mít možnost sníst desert. Tak nevím, co tam v té restauraci vyváděla. Chudák holka, má těžký život, musela se v kulinárním ráji přecpat chlebem a ještě byla ohrožována zákeřnými mrkajícími chobotnicemi.

V dalším příspěvku nám oznamuje, že se celá kulinární Praha těší na otevření restaurace známého skotského kuchaře Gordona Ramsaye, který jako jeden z mála anglických kuchařů má tři michelinské hvězdy. Má několik restaurantů, i ty byly obdařeny hvězdami, i když ne třemi, jak v Anglii tak i v jiných státech, a vyznačuje se tím, že je zase postupně nečekaně zavírá, aby je po čase otevřel jinde.

Jedná se o jakousi obdobu hostinského Palivce, který byl, jak praví klasik, známý sprosťák. Je poměrně známý z různých televizních programů, kde se chová dost nevybíravě a jeho slovník se opravdu nehodí do slušné společnostil. Jeho velmi oblíbené a nejčastěji používané slovo je „fuck“. Proslavil se také tím, že ve svém restaurantu Petrus v Knighbridge účtoval šesti bankéřům za jeden oběd 44.000 liber. Prý to bylo ale především za víno. To bude určitě obohacení pražského pohostinství. Celebrity si budou v jeho restaurantu podávat dveře.

Jistě, jsou v Praze i v některých jiných místech dobré restaurace, kterým není věnována patřičná pozornost, protože nejsou dostatečně drahé. Listoval jsem v několika odborných českých časopisech, zabývajících se pohostinstvím a byl jsem překvapen jednou věcí. Několik restaurací honosících se kandidaturou na Michelinovu hvězdu mne šokovalo inzeráty, kterými hledají kuchaře a obsluhující personál. Tak to teda opravdu už nevím. Skoro všechny restaurace v oněch českých křídových časopisech se prohlašují za špičkové restauranty se světovou úrovní a přesto shánějí nového šéfkuchaře? Právě především ten kuchař přece tu hvězdu dostává.

Zajímavější je listovat v neutrálních časopisech a průvodcích a zjišťovat, co si o českém pohostinství myslí lidé, kteří české restaurace navštívili. Některé letecké společnosti dokonce při objednání letenek internetem, pohotově pošlou i informace o zemi, kam má cestující namířeno.

Četba je to dost veselá, i když je někdy člověku veselo trochu trpce, zvláště, je-li konfrontován s popisováním různých českých specialit. Skoro všichni cizinci, ať už to jsou Holanďané, Němci, Belgičané, Angličané a mnozí jiní, se shodují v tom, že je především nutno dávat velký pozor na obsluhu. V několika pozorováních, zprávách o cestě do Prahy je zmínka o populární restauraci U Fleků, kde prý číšníci budí svým chováním dojem, že tam jsou z trestu. Hosty čekají ulepené stoly, neochota personálu je otřít a jiné roztomilosti. Také jsou návštěvníci upozorňováni na to, že když jsou na stolech misky s burskými oříšky, slanými tyčinkami, či jinými drobnými pokroutkami, tak je jim obsluha později schopna započítat do účtu každý burák, ať se jich dotkli, nebo ne.

Hodně hostů z ciziny je zklamáno také tím, že se těžko hledá restaurace, kde by bylo možno dostat opravdu pravé a nefalšované české jídlo. Těžko se též mohou vypořádat s fantastickými názvy jako Katův měšec či Rychtářova kapsa, Havajský sen zapečený v sýru a jiné záhadné pochutiny. Také je často kritizován nedostatek zeleniny a čerstvých salátů a mnohé cizince děsí obliba zapékat různá masa pod vrstvu sýra, což je pro člověka, zvyklého na trochu odlehčenou kuchyni, zcela nestravitelné.

Na podobné téma píše v Týdnu z 30.12. Dina Podzimková, která informuje o pohledu autorů cestovních příruček (Lonely Planet, Rough Guide a Eyewitnwess Travel) na českou kuchyni. Jediná restaurace, která zachraňuje čest české kuchyně je asi pražská restaurace U Lípy, která byla vyhlášena nejlepším podnikem v České republice a ona výše zmíněná restaurace Allegro se umístila na čtvrtém místě Zatím sice jen českými kulinárními redaktory, ale snad je to první dobré znamení.

V minulém měsíci byly, jako každý rok uděleny a též někdy i odebrány Michelinovými kulinárními redaktory ty tak žádané a ceněné hvězdy - a opět se neobjevila v tomto seznamu žádná česká restaurace. Snad příště, potom, až se najde nějaký český kuchař, který začne vařit ta jídla, která kdysi dávno bývala chloubou české kuchyně - a nyní už zdobí jen kuchyni rakouskou. Přivezly je tam většinou české kuchařinky, které tam pracovaly, sloužily, jak se říkalo, v kuchyních ve Vídni i jinde. Mnoho se tam ještě naučily a pak to zase přinesly domů, což právě udělalo kuchyni přelomu devatenáctého a dvacátého století tak bohatou na různá jídla. Jsou to recepty například na zvěřinu, ryby, či zeleninová jídla, které v Česku dnes nikdo ani nezná. Jen si vezměte do ruky kuchařské knihu M. D. Rettigové a nebo paní Sandtnerové a počtěte si v nich.