Březen 2008

Pomóc, cervelát v ohrožení!

Karel A. Pokorný

Vlevo ho vidíte, je to on, ten o koho jde: cervelát, z italského cervellata, což je zase z latinského cerebellum. Prostě je to takový švýcarský buřt. Dokonce si ho i pečou v přírodě nad ohníčkem na klacku, jako my jsme si tak opékávali naše buřty, dokud nám nezačali namlouvat, že to je karcinogenní. Všechno má svůj konec, jen buřt má dva, říká jedno přísloví. A další, typicky české oznamuje, že jitrnice jich má dokonce sedm. Račte si to spočítat. Konec cervelátu bude asi jen jeden, pokud se to nějak rozumně nevyřeší.

Takže, co konstatujeme, je předně to, že teď víme, odkud pochází staré „české“ slovo cerbulát. Zadruhé, že není ani potřeba, aby nějaký stát byl členem EU, aby tato ohrožovala existenci jeho podstaty. Tedy, nepřehánějme, jen podstaty některých věcí, v tomto případě buřtů. Ovšem, je fakt, že skoro všechny evropské státy, které jsou v EU, pociťují, že na nich čas od času spočine bdělé oko nudících se „trafikantů“, kteří si, zjevně posedlí nutností vyvíjet za ty velké peníze, co tam berou, nějakou činnost, vymýšlet různá nařízení, zákazy a směrnice. Snad každý stát to už pocítil, jednou se nesmí ohřívat guláš, jindy se nesmí jmenovat víno z jablek vínem, sýr se musí nazývat podle místa výroby a různé jiné výplody těchto, většinou tam na odpočinek odložených politiků. Viz Špidla.

Ale že zasáhnou až do země, která nemá s EU nic společného, s tím nikdo nepočítal. Zvláště tedy ne Švýcaři. Od nepamněti je ve Švýcarsku cervelát pojem. Něco jako v Čechách špekáčky, na Moravě klobása, frankfurtské párky, polský krakovský salám, v Berlíně jejich speciální currywurst, či v celém Německu knackwurst a podobné speciality, kterými je možno vždy v rychlosti někde u stánku zahnat hlad a také se nádherně pokecat z nich vytrysklou šťávou a tukem, Je možno brát je sebou na výlety do přírody, udělat si z nich salát, a nebo, už jistě tušíte co, no, přece změnit je v utopence! Skoro zrovna tak to až dodnes dělali ve Švýcarsku.

Kdo vůbec vyrobil kdy ve Švýcarsku první cervelát? Všechno začalo vlastně 1. srpna 1891, kdy byly v Bernu oslavy šestisetletého výročí takzvané Rütlischwur (česky: přísaha na Rütli), to bylo, když se tři švýcarské kantony dohodly na jednotě. Jako že už se nebudou mezi sebou mlátit a vraždit, protože to nikam nevede. A na tom, že se budou společně bránit Habsburkům. Ostatně je o této přísaze také pěkné povídání ve Wilhelmu Tellovi. Z čehož vidíte, že je to národní mýtus, jako celý Wilhelm Tell. A právě na oslavě toho mýtu se v 19. století poprvé objevil zcela konkrétní cervelát, který už tehdy všem moc zachutnal. Pak, že mýty nejsou konkrétně k ničemu.

Lety si cervelát získal neobvyklou oblibu a stal se národní specialitou. Řeklo by se, není to nic mimořádného. Jenže, tohle ve Švýcarsku nikdy neříkejte. Samozřejmě, vypadá to sice jako obyčejný vuřt, ale jeho složení, to z něho prý dělá specialitu, která nemá obdoby. To samé jsou ochotni přísahat různí národové o všelijakých specialitách, jak dobře sami víme. Cervelát se vyrábí z mletého hovězího a vepřového masa s přidáním rozemletého špeku, ledu(!), koření, soli a plní se to pak do hovězích střev.

A ta střeva, to je právě ten kámen ourazu. Tato výjimečná střeva se totiž dovážejí do Švýcar až z Brazílie, kde pěstují speciální druh krav, které produkují ona potřebná, prý velmi tenká a jemná střeva. Jak na to eidgenössische uzenáři přišli, že je tamty krávy produkují, je mi záhadou. Faktem je, že podle dávných a stále platných předpisů řeznických a uzenářských tyto obaly cervelátů mají předepsanou tloušťku mezi 32 až 34 milimetry.

Napřed se cervelát udí, jednu hodinu při teplotě mezi 60 a 75°C a pak se ještě vaří. Teprve po této proceduře jsou prý poživatelné. Mohou se jíst studené, ohřáté ve vodě, ale nejlépe chutnají opečené nad ohníčkem, nebo na grilu. Takže to vidíte, jsou to takové švýcarské buřty. V létě nesmí chybět na žádném pikniku a grillparty. Podle statistik sní prý jeden Švýcar během roku 21 cervelátů. Odpočítáme-li kojence a vegetariány, bude počet na jednoho jistě vyšší.

Všechno šlo svojí zaběhnutou cestou až do roku 2006, kdy jistý Robert Madelin, takto šéf veterinárního výboru EU rozhodl, že se tenká hovězí střeva z Brazílie do Evropy nesmí dovážet, neboť by tam tím pádem mohla být zavlečena nemoc šílených krav. V Brazílii se sice ještě nikdy tato podivná a ohavná nemoc nevyskytla, ale na zoufalé protesty Švýcarů odpověděl tento dobrý EU-muž, že by se ale vyskytnout mohla, neboť se doslechl, že do Brazílie byl právě koupen jeden býk z Kanady a tam se nemoc šílených krav vyskytla v několika případech. Takže by mohla, kdyby... Znáte jistě to přísloví rybách a rybnících… kdyby byly kdesi ryby, nebyly by rybníky.

Ve Švýcarsku nastalo pochopitelně pozdvižení a zvedla se vlna protestů, kam se na to hrabou české protesty v případě ohrožených českých specialit. Hledá se pochopitelně také náhrada. Vyhlášení kulinární odborníci testují různé možnosti, ale ta správná brazilská střeva nic nenahradí. Z Argentiny dovezená střeva se prý nedají z cervelátu pořádně loupat a ta umělá kolagenová, která se používají na párky, nemají zase vůbec žádnou chuť.

Minulý měsíc bylo velké zasedání, kde se jednalo o tom, jak cervelát zachránit. Zásoby střev ve Švýcarsku docházejí, což by právě v roce 2008, kdy je Švýcarsko spolu s Rakouskem pořadatelem mistrovství Evropy ve fotbale, mohlo vyústit v národní tragedii. Co se bude grilovat, nebude-li cervelát? Švýcaři očekávají z celé Evropy návštěvníky toho fotbalového mistrovství, mnozí pro ně mají už připravené ubytování – a to zdarma, protože tím prý chtějí fanouškům trochu kompenzovat drahé vstupenky. A chystali se, že jim při té příležitosti budou též grilovat typicky švýcarské cerveláty. A teď tohle.

Je možno pozorovat, jak se množí konference a porady švýcarských i jiných odborníků, kteří se snaží najít nějaké východisko. Nám zatím nezbude nic jiného, než těm Švýcarům držet palce v jejich boji proti evropským byrokratům, kteří nemají zřejmě nic jiného na práci, než si vymýšlet různé paragrafy a chytat do nich lidi jako do lasa.

Ale nemusíme mít obavy o cervelát jako takový. Emigroval totiž do Argentiny a bezpečně a úspěšně si tam žije. Dokud ho někdo nesní. Jistý Argentinošvýcar Enrique Weber se cervelát a ještě jiné speciality naučil dělat ve Švýcarsku, koupil si tam také potřebné stroje a teď ve své řeznické dílně někde u Buenos Aires vyrábí cerveláty jen to hučí. Podle názoru Švýcarů, kteří tam při svých toulkách po Jižní Americe jeho výrobky ochutnali, je jeho cervelát stejně dobrý, jako ten, co ho znají z domova. A víte, co je nejzajímavější? Enrique na ně vůbec nepoužívá střeva ze speciálních brazilských krav, ale z prasátek. Tak nevím, zdali na něj kvůli porušení tradice nepřijde nějaký mstitel, třeba Wilhelm Tell. Anebo, zdali to Švýcaři nezkusí po něm.

Tak a teď končím, mám totiž hlad. Jdu se podívat, co máme v lednici.