Zaří 2008

Oslava pokroku

Pavel Jacko

“My Anglosasové na ulici nejíme,” povýšeně pravil můj spoluzaměstnanec, když jsem se ho ptal, proč nemají v Brisbane pouliční kavárničky, “to je možná zvykem u vás v Evropě”. Bylo to nějak koncem roku 1969 a já nic nevěděl. Netrvalo dlouho, nějakých pětadvacet, třicet let a Australané se dívají svrchu na ty, kteří na ulici nejedí, přesněji na ty, kteří nejsou viděni na ulici jíst.

Mé počáteční zkušenosti s australskou kuchyní nebyly příliš povzbudivé. Můj první hotdog byl nejedlý. Nikdy předtím jsem tu západní vymoženost neměl, měl jsem hlad a neměl peníze, což je kombinace jasně příznivá válečku vlažného skopového masa v růžovém plastiku, pomazaném něčím červeným a zastrčeným do téměř syrové housky bez chuti a bez zápachu. Nepomohlo, polovičku jsem vyhodil a z druhé mně bylo špatně. Obchod, který mi tu věc prodal, byl zakrátko na to zavřen a celá budova ve Fortitude Valley se stala jedním z těch bordelů, které tenkrát v Queenslandu podle politiků a policajtů neexistovaly. Kvalita nevěstince musela být o hodně lepší než kvalita těch horkých psů, protože tam byl až donedávna, až do té doby, než byly bordely oficiálně povoleny.

Z mého prvního hamburgeru mně zle nebylo, ale to je asi to nejlepší, co se o něm dá napsat. Další australskou specialitu, meat pie, jsem měl na fotbale, tedy na té hře s šišatým míčem, která se tady nazývá z nějakého důvodu fotbal. Tam mě vzal jeden známý v bláhové naději, že se tak rychleji poaustralštím. Zařekl jsem se pak, že si již nikdy nic takového nekoupím. Zařeknutí bylo snadné, peníze na takový luxus stejně nebyly.

Mé první australské pivo bylo Melbourne Bitter v kantýně přistěhovaleckého tábora v Bonnegille. Později jsme zkusili flagon (2.5 l) vína, myslím, že to z nějakého důvodu nazývali Hock. Možná proto, že bylo nažloutlé barvy. Ano, začátky byly těžké, ale člověka tudíž nemrzelo, že si alkohol nemůže dovolit.

Psaní o australské “cuisine” by nebylo úplné, kdybych se nezmínil o vegemite. V Anglii tomu říkají marmite. To je takový přesolený extrakt z droždí, určitě velice zdravý, který se maže dětem na chleba. Zkusil jsem a zavrhl, ale můj nejstarší syn Tomáš, který po škole býval několik hodin v australské rodině, si na to docela zvykl.

O salámech také lépe nemluvit. Základem byla sůl a plastikový pytlík obarvený na červeno, do kterého se nacpalo pomleté to všechno, co Royal Society for Prevention of Cruelty to Animals nedovolila dát do psích konserv. Pro přistěhovalce se do toho nasypalo trochu sušeného česneku a nazvalo se to salámem polským.

Australané coby potomci nebo rádoby potomci Angličanů pili čaj, což obvykle bylo něco jako tresť, kterou pak ředili horkou vodou a mlékem. Také jsem to nemohl, i když jsem se snažil. Slušná káva se dostala v Brisbane v Edward Street, jméno podniku jsem zapomněl, kde nikdo nemluvil anglicky, natožpak australsky. I mnohem později, s Jaroslavem Hutkou, jsme marně hledali pitelnou kávu. Myslel chudák, že někde dobrá musí být.

Musím se zmínit, že píši o Brisbane, jinde, třeba v Melbourne, to prý bylo lepší. Moc tomu nevěřím, ale budiž. Zdejší restaurace, pokud nebyly italské nebo řecké, byly “evropské”. Ani řeckých ani italských moc v Brisbane nebylo, vlastně si pamatuji jen od každé národnosti kus. Byla také jedna španělsko-mexická, v Elizabeth Arcade ve městě. Jmenovala se Tortilla a byla tam donedávna. Ty tzv. evropské vařily pseudofrancouzsky podle knížky. “Sacré bleu”, říkali Francouzi, “však ten de Gaulle už tam tak dlouho nebude,” a houfně emigrovali zpátky ke svým 400 druhům sýrů.

Indická kuchyně měla nad australskou tu výhodu, že používala koření, a to nejen kari, k velkému údivu Anglosasů. Znalec věděl, že ke konci týdne byla jídla ostřejší, protože Indové vařili v neděli na celý týden a přidávání ostrého koření to docela úspěšně zakrylo. Čerstvá byla akorát rýže. Vím to, jeden z mých synů nějaký čas v jedné zdejší slavné indické restauraci pracoval.

Tak jsme žili, vaříce si doma a občas při nějaké slavnostní příležitosti jedli italské, řecké, indické nebo i čínské jídlo, lesknoucí se glutamátem sodným několik dnů.

Čas oponou netrhl, tedy v Austrálii ne, ale jen jí tak popotáhl, a ona, chudinka zchátralá, se začala rozpadat. Ona totiž jedna třetina Australanů není narozená zde, a i když si odmyslíme ty z Anglie, kteří kulinářským přínosem světu nikdy nebyli a asi nikdy nebudou, je zde spousta lidí, jejichž chuťové buňky vědí, co je co. Věci se začaly pomaličku měnit. Někteří méně vzdělaní tvrdí, že se tak stalo díky multikulturalismu a soudruhovi Whitlamovi. Ti ovšem také tvrdí, že před Whitlamem slunce v Austrálii nevycházelo a lidé umírali hladem a nedostatkem socialistické kultury. Levice propagovala multikulturalismus v naději, že přistěhovalci nebudou mít důvod se učit anglicky a budou tudíž volit Australian Labour Party, pobírat nezaměstnaneckou podporu a ve volném čase opékat kebab. Částečně se jim to povedlo. K rozmanitosti jídla ovšem multikulturalismu třeba není – stačí se podívat na New York.

Nepopírám přínos tzv. yuppies, to je těch, kteří mají víc peněz než rozumu, a ukazují svoji nezávislost na stádu tím, že následují vůdčího skopce jako první. V australském případě se jedná o následování té špatné Ameriky ve všem, i v antiamerikanismu jejích pseudointelektuálů. Nicméně, díky schopnosti utrácet, podpořili rozmanitost restaurací a výběru v potravinářských obchodech.

Móda organického jídla také pomohla, protože spotřebitelé začali alespoň trochu přemýšlet o tom, co konzumují. Osobně v tzv. organické atd. potraviny nevěřím, ale hlavně proto, že nejsou “organické”. Příliš často, na můj vkus, se objeví články, že v tom či onom “čistě a posvátně přírodním produktu” jednoduchá zkouška objevila víc chemikálií, než jich je na seznamu těch, které se nesmějí vyvážet do Severní Koreje. Raději se trochu přiotrávím, než abych podporoval organické šarlatány a přiotrávil se víc.

Časy se změnily a my si jíme, jak kdysi ani politbyro nejedlo. V obyčejných obchodech pro chudé, jako jsou Woolworth nebo Coles, se běžně dostanou potraviny a přísady, které před lety nebyly k mání ani v lahůdkářstvích vlastněných Evropany, a zelenina, kterou v době dynastie Ming jedli jen velice vzdělaní vykleštěnci. Pravda, o čerstvosti toho všeho by se dalo s úspěchem pochybovat, ale ... asijskému koni na zuby nekoukej, nebo jak je to staročeské přísloví...

Při nedávné prohlídce své kuchyně, přesněji a česky řečeno špajzu, objevil jsem spoustu zajímavostí. Věda, že paměť mně slouží míň a míň, použil jsem výmyslu pana Babbage, později komerčně zneužitého Gatesem a udělal seznam. Ke svému velkému překvapení jsem zjistil, že vlastním octy bílé, bílé vinné, vinné červené, balsamické, rýžové, maltové a jablečné. Oleje kokosové, hořčicové, makadamiové, slunečnicové, sesamové, arašídové, z hroznových semen a pochopitelně různé olivové. Podotýkám, že jsem člověk chudý, skromný, o jídlo se moc nestarající a že již mnohá léta bojuji úspěšně s anorexií.

Nedávno, projížděje předměstím u moře, viděl jsem u cesty stát Toyotu dodávku s hliníkovou boudou, kde na plynu prodavač opékal kebab. Kdysi takové vymoženosti bývaly zaparkovány povětšinou u všelijakých sportovních událostí. Prakticky vždy to byla to General Motors Holden dodávka s hliníkovou boudou, kde na dřevěném uhlí nebo dokonce na plynu majitel ohříval výše zmíněné meat pies, hot dogs, pasties apod. A nyní – jídlo ze Středního východu. Pokrok. Málem jsem zastavil. Ale, neměl jsem hlad, nerad jím vestoje a pak – majitel vypadal jako Usáma, kterému ztratili v prádelně turban.

Nyní každý, kdo duševně přerostl vepřoknedlozelo svého dětství a překonal gurmánské požitky KFC a McDonald´s, již jedl, nebo alespoň mohl jíst bez výdajů za letenky turecky, vietnamsky, thajsky, indonésky, libanonsky, tibetsky, španělsky, malajsky, cejlonsky, marocky, kantonsky, německy, alžírsky, rusky, tunisky, japonsky, sečuánsky, irsky, mongolsky, polsky, mexicky, možná i čankajškovsky a Alláh ví, jak ještě.

Kafe se také dá skoro všude v Brisbane koupit, povětšinou slušné kvality, i když občas musím poradit majiteli, že by neuškodilo, kdyby tu svou dolary produkující mašinku někdy propláchl slabým roztokem sody bicarbony. A před nedávnem jsem se dočetl, že Starbucks Asia Pacific zavírá 61 ze svých 84 kávostrojů v Austrálii. Zkrátka pokrok.

O sladkostech nepíši, nic nevím, nechci vědět – nechci, aby můj doktor dostal srdeční záchvat. Prý se také značně zlepšily. Pokrok je nezadržitelný.

Abych jen tak nemarnil váš vzácný čas čtením, a pokud se vám třeba zrovna nechce jít do nějaké restaurace, tady je předpis na úspornou pizzu:

Těsto – 100 g bílé mouky, 7 g droždí, jedno velké vejce, 30 g másla, olivový olej, sůl. Droždí se smíchá s troškou teplé vody. Ve větší misce se smíchá mouka a sůl, vetře se máslo. Udělá se důlek, do kterého se dá vejce a to rozmíchané droždí. Pak se hněte a když již nepřilíná na stěny misky, dá se na pomoučený vál a hněte dál, alespoň 10 minut. Pak se dá do vyolejované misky a nechá hodinu a půl kynout. To je ovšem jen komplikovaná teorie.

Jednodušeji, dá se k té práci použít elektrický strojek nebo služka. Služka je lepší. Představte si. Pohledná služka, v příliš těsném tričku, pomoučený vál, a natahuje to těsto, mačká, natahuje, mačká... zpocená, občas pohodí hlavou, aby dostala vlasy z čela... To je ovšem jen sen. Kenwood Mixmaster je prý spolehlivý, práci udělá. Akorát, že bzučí.

Zatímco těsto nevzrušeně kyne, připravíme zbytek. Je třeba 200 g uzeného lososa, 300 g neloupaných “tiger prawns”, 200 g roquefortu, troška másla, kapary, piniové oříšky, petržel, rozmarýn a olivový olej. Pokud jsou krevety již vařené, stačí je jen oloupat. Syrové, což je lepší, se hodí na chvilku do spousty vařící slané vody a oloupají, až vychladnou. Když vše chladne a kyne, je dobré zkontrolovat víno. Podle mé zkušenosti ryzlink, něco jako Mountadam Riesling, Eden Valley, 2006 je nejlepší. Wynns Coonawarra Estate Riesling 2006 také ujde, ale jsem ochoten se nechat poučit.

Vykynuté těsto se dá na poolejovaný tác, potře dobrým olivovým olejem s rozmarýnkou, a pokryje plátky lososa, krevetami a kaparami. Sýr se rozpustí s troškou másla, nejlépe ve vodní lázni, a nalije na povrch, který se pak posype posekanou petrželí a piniovýni ořášky. Vše se dá do předehřáté trouby a peče do zlatova. Pokud vám mezitím to víno, které jste ochutnávali, došlo, otevřte další láhev. Úsporná pizza s pivem jaksi nejde.

Zkrátka, naši dědečkové a otcové se takhle neměli a naši vnuci? Carpe diem ... nebo aprčs moi déluge? Asi obé.