Listopad 2008

Pommes frittes a rakovina

Alena Zvěřinová

Jsou křupavé, voňavé a sbíhají se nám na ně sliny. Hlavně děti po nich šílí. Řeč je o hranolkách, ale i chipsech a kroketách, které s oblibou konzumuje skoro každý, i když ví, že smažené jídlo způsobuje srdeční a cévní choroby. A vědci z Technické univerzity v Mnichově teď navíc zjistili, že při pojídání smažených brambor do sebe lidé dostávají i rakovinotvorný glycidamid. „Jde o známou látku. Je to hlavní problém při možném vzniku nádorových onemocnění,“ uvedl docent Jiří Ruprich ze Státního zdravotního ústavu.

Tato i další rakovinotvorné látky se uvolňují při smažení potravin s obsahem škrobu, když teplota tuku přesáhne 180 °C. Největší fastfoody smaží při nižších teplotách. Hranolky v McDonald’s vznikají při teplotě 168°C, KFC zvolilo teplotu 174°C.

Záleží však i na používaném oleji

A tady se vědci z Německa dostávají do rozporu s odborníky na výživu, kteří se starají hlavně o štíhlou linii. Němci doporučují při fritování používat nasycené tuky, protože uvolňují méně rakovinotvorného glycidamidu. „Výživáři“ naopak preferují oleje nenasycené, protože udržují nízkou hladinu cholesterolu a riziko cévních a srdečních chorob klesá. Co tedy zvolit? Smažit podle zásad zdravé výživy a riskovat rakovinu, nebo naopak zvolit nasycené tuky a říkat si tím o infarkt nebo mrtvici? „Je potřeba omezovat tuky obecně. Ať už nasycené nebo nenasycené,“ říká primář interny Petr Sucharda ze Všeobecné fakultní nemocnice v Praze. „Žiji bez fritování celý život a nemyslím, že bych nějak strádal,“ podotkl. Jiří Ruprich ze Státního zdravotního ústavu je ke konzumentům hranolků shovívavější. „Necpěte se hranolky každý den. Měly by být jen výjimečným doplňkem, ne pravidelnou přílohou,“ radí. O tom, jestli při fritování vzniknou rakovinotvorné látky, podle něj rozhoduje i odrůda brambor. Nejvhodnější jsou ty s nižším obsahem škrobu. Nakrájené brambory je navíc potřeba před smažením takzvaně oblanšírovat, tedy spařit horkou vodou. „Povrch se uzavře a zmenší se tím velikost plochy, ze které se ty látky uvolňují. Bude jich méně,“ vysvětlil Ruprich. Vhodné jsou i předsmažené zmražené hranolky, které se prodávají v obchodních řetězcích. Avšak rakovinotvorný glycidamid se nevyskytuje jen ve smažených bramborách. Ve velkém množství je i v sušenkách, toastovém chlebu, ve snídaňových cereáliích, či v kukuřičných lupíncích. „Bohatým zdrojem jsou i pěkně vypečené buchty,“ říká lékař. Používaný kypřicí prášek dokonce podporuje tvorbu rakovinotvorného acrylamidu, což je látka o něco méně toxická než glycidamid.

Obecně lze říci, že při tepelné úpravě jakýchkoli potravin vznikají stovky různých látek a o většině z nich toho odborníci zatím moc nevědí. „Ať děláte co děláte, vždycky je tam něco nevhodného,“ říká Ruprich. Nevytírejte pekáč chlebem Jeden z nejsilnějších karcinogenů se vyskytuje ve šťávě vypečené z masa, kterou si lidé tak rádi vytírají z pekáčů. „Ve šťávě jsou heterocyklické aminy, látky podstatně více rakovinotvorné než glycidamid,“ varuje Ruprich. To, jestli milovník hranolků, buchet nebo pečeného masa onemocní rakovinou, závisí i na tom, jak často tyto potraviny jí a na jeho genetické výbavě.

(MFDNES)