Leden 2009

Gastronomické obrození?

Hana Michopulu

Když jsem před deseti lety začínala svou kariéru gastronomické novinářky, mnozí kolegové, ale i profesionální kuchaři mě varovali: Češi jsou potomstvo zlé, blbé a zločinné. Nejradši by jedli pomeje, jen když stojí 9,90 Kč.

V dalších letech jsem měla mockrát příležitost zakusit dobré i špatné vlastnosti české gastronomické povahy. V poslední době je těch lepších stále víc. Takže když mám odpovědět na otázku, v jakém stavu se nachází současná česká kuchyně, musím říci, že po dlouhé době úpadku se konečně trend obrací.

REVOLUCE SE NEKONALA

Nejprve si vysvětleme, proč k obratu nedošlo tak jako v jiných oborech už v roce 1989. Komunismus gastronomii degradoval, ale díky tvrdě vynuceným normám ji zároveň držel sice na nízké, ale přece jen určité úrovni. Po revoluci pak byly tyto normy opuštěny směrem nahoru, ale bohužel i dolů. Jinými slovy, talíř se naplnil, ale jiným druhem blafu. Zoufale svobodného blafu. Až teprve v polovině devadesátých let se na první osamělé vločky kvality začínají nabalovat další, které se pomalu, pomalinku koulejí vpřed. Teprve nyní - na sklonku první dekády nového tisíciletí - konečně vidíme, že se tu pomalu valí malá sněhová koule. Ještě to v žádném případě není lavina, ale už konečně rozeznáme umělohmotnou uzenku ze supermarketu od pravé a sháníme si "své" spolehlivé řezníky.

Máme tu první michelinskou hvězdu pro českou restauraci. Nevyhrál nám ji Čech, ale je tady a bezpochyby nás ovlivní. Kupujeme biopotraviny a v nabídce je mají už i superopatrné hypermarkety. Oceníme daleko lépe dobré jídlo než dřív, a tak dobré restaurace a obchody s jídlem přestávají tak často krachovat. Čteme původní české kuchařky a překladovým časopisům s německými recepty už nevěříme. Jíme stále častěji sezónní zeleninu a ovoce, takže si nekoupíme maliny v prosinci, ale tehdy, když jsou od přírody nejlepší. Možná namítnete, že seznam záporů by byl nepoměrně delší. Ano, byl. Jenže ještě před pěti lety by nebylo možné jmenovat z tohoto krátkého pozitivního výčtu ani jediný bod. Takže vítězíme? Ne - jen se pohybujeme vpřed. Pomalu, ale jistě.

VENKOV A MĚSTO

Otázkou je, kdo tímhle trendem bude hýbat dál. Dalo by se čekat, že půjde u nepočetný okruh osvícených z velkých měst. Paradoxně nejlépe se momentálně stravují venkované: díky samozásobení a lepšímu přístupu ke zdrojům čerstvého kvalitního masa, ovoce a zeleniny, které nepocházejí ze supermarketů. O tom, že by je rádo napodobilo mnoho dalších lidí, mě přesvědčila jedna loňská zkušenost.

Pro Reflex jsem tehdy napsala článek pojatý jako otevřený dopis jihočeským restauratérům. Nečekala jsem, kolik čtenářů bude mít touhu "podepsat" tenhle manifest. Zklamaných hladovců, kteří si na dovolené vaří sami, jen aby nemuseli jíst imitace jídel v podnicích veřejného stravování, je v českých zemích prostě hodně. Pro ty, kdo text nečetli, jen krátce: vyznala jsem se v něm z touhy jíst v prázdninových destinacích obyčejná, ale poctivě připravená jídla, kvůli kterým tak rádi jezdíme na venkov, a sice ovocné koláče, buchty, řízky, houby, čerstvé plody ze zahrádky, domácí ovocné šťávy a tak podobně. Opravdu mě totiž vylekaly sílící pokusy jihočeských podnikatelů ve stravování o "světovou" kuchyni. Čína, pizza, tex-mex, mojito, ale i obyčejný salát caprese končí na venkově zpravidla nesmyslnou tragédií, ačkoliv sukces s borůvkovým koláčem by byl na dosah. Právě třeboňské caprese mě vyhnalo do rakouského příhraničí, kde jsem našla, co jsem chtěla, navíc mnohem levněji. To všechno jsem psala v tónu sice vlídném, ale důrazném.

VLASTNÍ ŽIVOT

Článek začal žít svým životem, a tak se stalo, že jej na podzimním setkání členů Asociace hotelů a restaurací České republiky přednesl delegátům známý labužník Ladislav Vostárek. Na atmosféru v publiku se mě neptejte, nebyla jsem tam, ostatně o tu nám ani nejde. Zajímavější bylo zjistit, jak na restauratéry zpráva po roce zapůsobila. Na nabídku jejich restaurací jsem se proto letos v létě přímo těšila. V podloubí třeboňského hotelu Zlatá hvězda se v dezertní vitríně něco modralo. Přistoupila jsem blíž a opravdu, vedle nesmyslného tiramisu a tartelelek s želé trůnil skutečný borůvkový koláč. Bohužel byla u něj cedule: BORŮVKOVÝ PIE 45 Kč.

Vždyť to říkám: posunujeme se vpřed, i když jen pomalu

(Reflex)