Leden 2009

Co je gastronomické peklo aneb Pohled do zákulisí českých restaurací

Bohumil Pečinka

Jako je v hlavách lidí představa nebe, nepochybně existuje i peklo. Jaká je jeho kulinářská podoba? A proč jsou ještě devatenáct let po listopadu 1989 tak propastné rozdíly mezi průměrnou rakouskou, italskou, francouzskou, německou a českou restaurací? Na tyto otázky odpovídá šéf Pražského kulinářského institutu ROMAN VANĚK a renomovaný kuchař DALIBOR NAVRÁTIL.

Co pro vás znamená gastronomické peklo?

Vaněk: Pro mě nefalšované peklo začíná vybavením restaurací. Zastavme se u obyčejné restaurace. Většina majitelů dostane od pivovarů zadarmo ubrusy, prostírání a sklenice. Výsledek? Vidím před sebou propálený ubrus a tácek, rozmočený od piva. Kuchař vyjde ven na cigaretu a je špinavý jako prase. Ke stolu přichází číšník s náprsní kapsičkou ošoupanou od tužek a tři sta let lesklými kalhotami. Potom mi dají jídelní lístek, který je dlouhý jako Dumasovi Tři mušketýři. Sto devadesát devět jídel, aby se údajně host cítil dobře, což je gastronomická zrůdnost číslo jedna. Jak může vypadat sto devadesát devět jídel? Pochopitelně že většina z toho je mražených.

Navrátil: Jak šéfové podniků dosahují takové nabídky? Předloží vám kuřecí prsa třicetkrát jinak a pokaždé stejně - jednou s broskví, potom se šunkou a nakonec s chřestem z konzervy. Tím hosta ubijete hned zpočátku. Ztratí se a neví, co si má vybrat.

Vaněk: Na malých městech je navíc zvykem dávat kuřecím nebo vepřovým plátkům s broskví cizokrajné názvy, jako steak Jim Morrison, přidáš slaninu a už je to steak Jack Nicholson, pokud přidáš dvě broskve, jsou to kozy zámecké paní, čímž jídelní lístek jakoby dostanu "do světova". Nyní přichází další fenomén této republiky - specialita pana šéfkuchaře. Ve světě je to tak, že se jedná o jednorázové nebo překvapivé akce. Mnohdy třeba o výhodný šéfkuchařův nákup hlavní suroviny. U nás se pod tím rozumí stálé jídlo a z devadesáti procent masový špíz. Po hlavním chodu si chcete dát dezert. Českou specialitou jsou pomačkané a oškubané letáčky s nabídkou třeba od Algidy, které se válejí všude po stole. To je jako když jdete večer na koncert a zpívají vám tam z playbacku. Prostě podvod.

Co nakonec dostanete?

Vaněk: V lepším případě mražené lívanečky, ale spíše palačinky se zmrzlinou, lesním ovocem nebo výše zmiňovanou broskví. Když máte velkou kliku, horké maliny nebo mezi "kuchaři" velmi populární rostlinnou šlehačku ve spreji. Gastronomické peklo bohužel u nás není výstřelek, ale norma.

Navrátil: Dalšími z tvůrců pekla jsou majitelé, kteří si myslí, že si koupí hospodu a za rok jim před ní bude stát mercedes. Často to nejsou profesionálové, kteří by po personálu vyžadovali, aby ráno stál v pozoru, všichni byli čistí, aby neměli sešmajdané pantofle a dodržovali hygienu.

Existuje něco jako správná skladba jídelního lístku?

Vaněk: Pochopitelně. U nás je však typičtější, že přijdete do hospody, která se jmenuje U Švejka, a první, co vám nabídnou, je lososové carpaccio. Co to má co dělat v české restauraci? Proč tam nejsou jídla z české kuchyně? Nedávno k nám na kurs přišel člověk a říká: To je zajímavé, co zde děláte. Já už osm let držím jeden jídelní lístek. Osm let! Je mu jedno, jestli je venku třicet ve stínu, nebo sněží - pořád dělá jedna a tatáž jídla.

Navrátil: Tuhle jsem jel po dálnici a zastavil u restaurace s názvem Selská jizba. Dám si nějaké české jídlo, napadlo mě. Ke své hrůze jsem zjistil, že tam stojí pec na pizzu. Ptám se: Selská jizba je o patro výš, nebo níž? Oni na to, že jsem tu správně. Pak mi přinesli bramboračku se sladkou vanilkovou šlehačkou ze spreje, kterou dali do česneku, majoránky a hřibů! Kdybych měl odpovědět na vaši otázku ohledně jídelních lístků. Ten by měl obsahovat dvě části. Stálou a sezónní nabídku. Stálá by se měla měnit jednou za půl roku. Sezónní permanentně podle ročního období. Kulinářsky jsem prošel osmi francouzskými kantony - od Normandie přes Bretaň, Savojsko až po jih. Všude využívají sezónní ráz a podle toho se točí různá jídla. Proč u nás nikdo neví, že začala sezóna ryb, zvěřiny nebo pár set kilometrů od nás i mořských plodů? To všechno jsou vítané možnosti udělat změnu v jídelním lístku. Proč se po listopadu 1989 vytratily z jídelních lístků v normálních restauracích uzeniny? Když jedete za hranice do německého Waldsassenu, dostanete tam skvělé klobásy se zelím, opečenými bramborami a teplým chlebem.

Navrátil: Protože tam jsou uzeniny vesměs poctivé a dobré. Skládají se například ze 75 procent vepřového a 25 procent hovězího. A u nás? Sójové maso s moukou, a to ještě v lepším případě. Lidé si nepochutnají a odmítají to.

Vaněk: Znám naše kuchaře, kteří jezdí nakupovat mnoho surovin do Francie, a ještě na tom vydělají. Jde to tak daleko, že některé vstupní suroviny jsou o více než třicet procent levnější než u nás.

Jak se na gastronomickém peklu podílí typický český kuchař?

Vaněk: Asi tak padesáti procenty. Mám konkrétní případy, kdy kuchař napsal skvělé menu - osmnáct jídel -, přišel majitel a řekl: ne, ne, ne. To je sice moc hezky napsané, ale lidé chtějí hranolky a americké brambory. On oponoval, že alespoň budou jediní a natáhnou hosty. Raději oslovili známého kuchaře, který jim sepsal román o šedesáti jídlech a nechal si zaplatit dvacet tisíc za "tvorbu lístku"!

Navrátil: Typický kuchař dneška je člověk, který přichází do zaměstnání, aby se nepřepracoval, aby nevyvolal příliš velký zájem hostů a pokud možno si něco odnesl domů.

Vaněk: Zapomeňte také na to, že občas před vás kuchař předstoupí a zeptá se, jak vám chutnalo. Je to spíše obráceně. Často se musíte obracet na šéfa restaurace v tom smyslu, kolik si máte připlatit za to, aby vám chutnalo.

Jak jsou kuchaři placeni?

Vaněk: Řada kuchařů má samozřejmě nízký základní plat, ale určitá částka je jim vyplácena bokem. To je standard. Jestli bych měl být restauratér, tak první, co udělám, že dám šéfkuchaři podíl na zisku.

Navrátil: V tom případě neseženete člověka. Český kuchař má rád jistotu. Chce mít měsíčně svých pětadvacet čistého a nic jiného jej nezajímá. Mám zkušenost z kuchařských kursů, které dělám po celé republice. Ve většině případů přijedu s novými produkty a nápady. Kuchař už čeká před restaurací, kouří, má špinavou zástěru a místo pozdravu řekne: Hele, moc se s tím neser, hlavně ať jsme v klidu, stejně to dělat nebudu.

Čemu se nejvíce brání?

Navrátil: Novým trendům, třeba v přípravě steakových mas. Například svíčková bude zanedlouho stát i s daní z přidané hodnoty kolem devíti set korun. V tom případě musíme najít nějakou alternativu a tou jsou třeba kvalitní jihoamerické steaky, které stojí polovinu. Většina kuchařů však hledá důvody, proč nic nejde. Hlavně být v klidu. Na druhou stranu: u nás je takový nedostatek kuchařů, že majitelé jsou rádi, že jim vůbec někdo v kuchyni stojí. Na trhu jsou totiž číšníci, i když mnohdy špatní a neloajální, ale naprosto chybějí kuchaři a úplně cukráři.

Vaněk: Dnešní nekvalita má kořeny v dobách komunismu. Vždycky platilo: seš blbej, tak půjdeš na vařečku. A druhá věc: až na několik výjimek učitelé v učňácích nemají ponětí o moderní kulinařině. Nám do institutu chodí čerství absolventi, kteří neznají základní omáčky typu bernská nebo holandská. To je jako by matematik neznal Pythagorovu větu. Nemají absolutní základ, ale zato jim nechybí odvaha pouštět se do nejrůznějších kreací. Tvrdím, že největší hrob českého šéfkuchaře je jeho vlastní fantazie. Neumím prakticky nic? Tak tam prdnu velkou oblohu, okurku nakrájím na krouhači s mřížkou a myslím si, že jsem král. To je jako když si neschopný hudebník nabarví vlasy, roztrhá džíny, láduje tam cikánské géčko a cosi křičí do mikrofonu.

Pojďme si nyní navodit situaci, že jsem člověk, který si chce zařídit restauraci. Co byste mi doporučili?

Navrátil: Ve druhém třetím ročníku učňáku bych si vytipoval mladého kuchaře, dával bych mu měsíční stipendium a postupně si ho vychoval k obrazu svému. Také bych mu zařídil stáže v zahraničí.

Vaněk: Nejdříve bych ho poslal do obyčejné restaurace v Rakousku nebo Itálii, kde denně vydávají čtyři sta jídel, aby zažil tu neopakovatelnou atmosféru, kde poroučí jen šéfkuchař a ostatní poslouchají. Kulinařina je totiž z velké části opakování, a pokud se mu některé věci nedostanou do krve, už je ztracen. Pak bych ho poslal do restaurace, kde si umějí vážit surovin a z mála umějí dělat velké divadlo. Mladí kluci si dnes myslí, že čím více přikrášlím talíř, tím jsem kreativnější. To je nesmysl. Dnes gastronomické trendy směřují k jednoduchému, ale perfektně vychucenému jídlu.

Co tím myslíte?

Vaněk: Bramborová kaše by měla chutnat jako bramborová kaše, a pokud si objednám hovězí na česneku, nedostanu českou klasiku - česnek na hovězím s utaženou omáčkou plnou mouky. Nebo že můj budoucí kuchař pochopí smysl doplňujících ingrediencí, které mají jen podpořit hlavní chuť, ne ji vytvářet.

Navrátil: Také bych ho poslal do restaurace, kde se hledí na hygienu. Kulinařina vychází z pořádku a hygieny nejen u člověka, ale i surovin ve skladech. Od toho se všechno odvíjí.

Vaněk: Existuje přísloví. Biftek se kuchař musí naučit, ale pro omáčky se musí narodit. Tvrdím také, že v této zemi neexistuje v gastronomii konkurence. Nejlepší bohužel netáhnou průměr nahoru, protože je jich málo.

Navrátil: A v polovině nejžádanějších restaurací jsou šéfkuchaři ze zahraničí - Italové, Chorvati, lidé z Balkánu.

Co je vlastně v gastronomii nejtěžší?

Navrátil: Podle mne výroba cukrářských věcí. Přirovnal bych to k fotbalové Lize mistrů.

Proč český trh zaplavily pseudoukrajinské dorty se záruční dobou dva měsíce? Když to na etiketě čtete, připadáte si jako v prodejně barev a laků nebo ve stavebninách.

Vaněk: To už nejsou dorty, ale jen éčka a stabilizátory. Tyhle postupy ničí původní smysl gastronomie.

Navrátil: Cukráři dnes prostě nejsou, i když je po nich strašná poptávka za velmi slušné peníze.

Vaněk: Vím o místech ve špičkových pražských hotelích, kde by mohli zítra nastoupit za sto tisíc korun, ale nejsou. Znám to z vlastní zkušenosti. Pražský kulinářský institut se stal jakousi neoficiální informační křižovatkou. Neustále mě volají lidé z restaurací a žádají o tip na cukráře. Když zavolám do učňáku Intercontinentalu a zeptám se, jestli někoho nemají, řeknou mi, že nabrali osm učňů, ale jen dva z nich u řemesla pravděpodobně zůstanou. Za tyhle peníze by většina lidí šla světa kraj.

Vaněk: To sice ano, ale až by tam došla, musela by nejdříve něco předvést. Odpovědně říkám, že v této zemi je zhruba pět cukrářů, kteří jsou schopni dělat kvalitní zákusky, aby to bylo srovnatelné se zahraničím.

Navrátil: Ve špičkovém podniku, kde jsem naposledy pracoval, jsme dali inzerát, že za slušné peníze přijmeme cukráře.

Co jsou slušné peníze?

Navrátil: Třicet čtyřicet tisíc čistého. Přihlásili se tři lidé. Museli pochopitelně nastoupit na dvoudenní stáž, aby viděli, co po nich budeme požadovat. Všichni tři nakonec řekli, že ani za ty peníze to nechtějí dělat, protože tato práce je pro ně složitá a stresující.

Takže stopadesátiletá tradice rakouského cukrářství, jehož jsme byli součástí, přestala existovat?

Vaněk: Řekněme, že v době komunismu emigrovala do Vídně a ještě se nevrátila. Vezměte si, jak u nás typická cukrárna vypadá. Těsně po revoluci začalo něco, co nazývám paničkovské cukrárny. Podnikatel vydělal první peníze, a aby mu žena dala pokoj, koupil jí cukrárnu. Takhle to funguje dodnes. Mnoho lidí si také pořídí cukrárnu a začne shánět dodavatele výrobků. Co to je? Cukrárna přece automaticky znamená výrobna. O dobře uvařené kávě k laskonce škoda mluvit.

Mnoho lidí říká, že v posledních letech probíhá jistá renesance gastronomie. Je to tak?

Vaněk: K velkým hrobařům tohoto oboru ovšem patří televize. Tištěná média už začínají o gastronomii říkat pravdu - tohle je kuchař z tohoto hotelu a této restaurace, dělá věci tak a tak, čímž začínají vytvářet povědomí o kvalitě. A také o tom, že ti kuchaři nevaří na Marsu, ale v konkrétní restauraci. To se o televizích říci nedá. Kuchaři zde musí stále vystupovat jako anonymní tvorové. Jednalo by se prý o skrytou reklamu. Taková stupidita. Mnoho těch kluků je šťastných za to, že právě v takovém podniku dřou, a jsou na něj hrdí. Lidé by možná více začali chodit do restaurací, kdyby se ke jménu dobrého šéfkuchaře připojilo jméno restaurace. V televizích zato řádí pořady typu Jiřinka Bohdalová válí těsto nebo Kluci v akci, což jsou z hlediska přípravy jídel naprosto strašidelné podniky. Televize přitom mají v rukách obrovskou moc zahýbat národem a ukázat mu, že gastronomie se dá dělat dobře.

Koho byste tam poslal vy?

Vaněk: Klidně ať existují show typu Kluci v akci, ale proč současně nedat prostor vyhlášeným odborníkům, kteří gastronomií opravdu žijí a umějí to? Proč neoslovit třeba pana Sapíka, doyena a jednoho z nejgeniálnějších českých kuchařů, jenž vaří U koně v Klokočné za Prahou? Proč nedat prostor Radku Šubrtovi, Jirkovi Štiftovi, Zdeňku Pohlreichovi, Lukáši Pohlovi, Vaškovi Fričovi, Oldovi Sahajdákovi ... Proč se tady v televizích nezačne říkat, že i u nás jsou kuchaři, kteří to myslí s gastronomií vážně?

Takže éra Petr Novotný vaří, smaží a frituje končí?

Vaněk: Ne, éra Petr Novotný rejdí po kuchyni bude existovat vždycky. Navíc tito lidé probouzejí zájem o kulinářství. Přitahují nadšené amatéry k plotně. Kdybych to měl přirovnat k hudbě, řekl bych, že je to špatný střední proud, ale proč koneckonců ne? Novotný se na rozdíl od Kluků v akci netváří, že předvádí vysokou kulinařinu. Opět volám po alternativě. To, co mně tady chybí, je společenské uznání špičkových kuchařů. Jak se liší špičkový šéfkuchař od špičkového bankovního manažera? Oba umějí jazyky, oba vedou týmy lidí a jsou produktoví znalci, oba nesou stejnou kůži na trh. Rozdíl je v tom, že o svátcích a víkendech jde manažer v osm večer domů, ale kuchaři začíná největší byznys.

Řekněte jména několika kuchařů, které byste doporučili?

Navrátil: Měl jsem tu čest pracovat s Michalem Myšákem, což byl jediný člověk z východního bloku, který studoval Institut Paula Bocuse v Paříži. Nyní má svůj podnik ve Francii, protože před osmi lety utekl. Důvod? Narážel na špatnou kvalitu potravin pro svou francouzskou gastronomii. Dále si vážím Ládi Samka, což byl jeden z prvních šéfkuchařů, jenž i v hotelu Palace za komunismu dělal špičkovou gastronomii. Nyní pracuje pro velvyslance.

Vaněk: Nejsem kuchař, ale milovník gastronomie a jako takový bych vyzvedl Zdeňka Pohlreicha z pražského Cafe Imperial, který měl odvahu v pětihvězdičkovém hotelu vařit jídla za nepětihvězdičkové ceny. Ve své restauraci se nebojí nabídnout mletý řízek s kaší. Pak to ochutnáte a cítíte, že to nejde lépe udělat. Vážím si bývalého šéfkuchaře z Alcronu a dnes nové pražské restaurace Atmosféra, Jiřího Štifta, jenž povýšil rybí kulinářství na nevídanou úroveň. Stejně jako Ricarda Lucqueho z Aromi, který předvádí dokonale vychucenou a přitom jednoduchou italskou gastronomii. Vážím si restaurace Scéna v Kroměříži, tam je radost se nechat obsloužit a užít si fajn jídlo, vážím si kluka, který k nám jezdí na kursy z Karlovy Studánky a bere si na to dovolenou, jen aby se něco naučil, protože majitelka by ho nepustila. Jednoduše mu řekla, že se snad již jednou kuchařem vyučil. Nechci, aby to znělo blbě pateticky, ale vážím si lidí, na jejichž "talířích" vidím gastronomii dělanou srdcem. Bůh zaplať, takových je zatím málo, ale pomalu přicházejí další. Jsem optimista.

PEKLO V PRAXI: ČESKÝ BLAF

Chcete poznat, co znamená gastronomické peklo v praxi? Vydejme se krok za krokem po jeho stopách. Na nejoblíbenějším jídle českých kuchařů (kuřecí prsíčko s broskví, sýrem a oblohou) si můžeme ukázat nectnosti současné kuchyně.

1. FÁZE: OBLOHA VZOR SEDMDESÁTÁ LÉTA. Obloha českých talířů (kupičky zeleniny do půlkruhu talíře) je estetickou obdobou husákovských paneláků, které charakterizují českou gastronomickou krajinu. Zvykem je udělat si oblohu předem, nejlépe když přijdu ráno do práce, aby trochu oschla. Pokud se kuchařů zeptáte, proč tam vůbec dávají salát a zelí, když si to host může podle chuti objednat sám, odpovědí vám vyznáním své kulinářské víry: talíř musí být plný. Když nebude plný, nepřijdou hosté! Ano, plný talíř, to je snad nejhlubší gastronomická zásada, která se jim vtlouká do hlavy. Z čeho vlastně oblohu dělat? K dobrému tónu patří lupen nahnědlého salátu, trocha červeného zelí, které musí vytékat na talíř. Škoda jen, že nemáme červenou řepu, to by náš talíř vypadal teprve autenticky.

2. FÁZE: UPÉCI VYSUŠENÉ MASO. Čeští kuchaři se předhánějí ve snaze co nejdokonaleji vysušit maso. Host neví, že kupříkladu kuřecí prsíčko může být samo o sobě šťavnaté, ale to by muselo být upečeno v celku. Většina kuchařů ho však rozřízne napříč, pak vezme paličku a maso rozbije. Je to spolehlivá záruka, že ztvrdne. Dalším krokem na cestě k vysušení našeho steaku je například to, že na studenou pánev k masu přidáme olej, a teprve pak začneme pánev zahřívat na plotně. Opak je pravdou. Maso vždy přidáváme až do rozpálené pánve, aby se co nejrychleji zatáhlo a ne vysušilo. Velkým vynálezem českých kuchařů je "espéčko" - pepř smíchaný se solí v jedné misce. Kuchaři ho pak rukou nad masem rozhodí, jako by zasévali obilí. Výsledek? Maso je jinak slané na okraji a jinak ve středu. Ve skutečnosti se pepř a sůl musí rozetřít.

3. FÁZE: VYSOUŠENÍ MASA V MIKROVLNNÉ TROUBĚ. Výše uvedeným postupem kuchaři zbavili maso jeho přirozené chuti, a proto na ně položí alespoň plátek šunky, broskev a eidam, aby tomu kusu hadru dali nějaký šmak. Eidam je ale špatné slovo. Nejčastěji se používá "sýr sýrového typu", který mléko neviděl a je z rostlinných tuků. Hlavním identifikačním znakem je pronikavě žlutá barva a pronikavě nízká cena. Namísto toho, aby maso dali do vyhřáté trouby nebo pod gril, prsknou ho kuchaři přímo do mikrovlnky. Schválně se tam podívejte! Nejdříve se začne smažit šunka a maso. Nyní už je kuřecí steak definitivně dřevnatý, takže se hostům bude spolehlivě dostávat do zubů. Když máte hodně odvahy a zavoláte si kvůli tomu kuchaře, dozvíte se, že je to chyba řezníka, který to špatně nařezal po vláknech.

4. FÁZE: PŘÍPRAVA OMÁČKY. Nyní nastal čas ukuchtit UHO - univerzální hnědou omáčku. Připravuje se ze zbytků masového výpeku na pánvi. Necháme ho rozpálit, zalijeme vodou, přidáme worcester, levný kečup, trochu "espéčka", rozmícháme a máte šťávu jak z praku. Podle chuti dodáme ještě nahnědlé hranolky zapomenuté od rána. Na světě je český blaf, vrchol kulinářského umění většiny českých kuchařů.

5. FÁZE: FINÁLNÍ ZDOBENÍ. K dovršení tohoto gurmánského chodu český kuchař posype okraj jinak hezkého bílého talíře sušenou petrželkou nebo bazalkou, ačkoli 1. to nedává žádný smysl a 2. proč už sušenou, když ve většině případů petrželka čerstvá roste všude kolem.

Vřele nedoporučujeme!

DALIBOR NAVRÁTIL (36) vystudoval střední školu společného stravování. Absolvoval stáže v pařížském hotelu Ritz, bruselské rybí restauraci Grand Place a lyonském podniku La Guide. Orientuje se na francouzskou a českou kuchyni. V České republice pracoval jako zástupce šéfkuchaře v hotelech Moskva, Alta a ve Ville Voyta.

ROMAN VANĚK (39), milovník dobrého jídla a gastronomie. Byl první, který začal do Evropy přivážet brazilská vína. Jeho společnost Cosmopolitan Brazilian Wines má největší portfolio brazilských vín na světě mimo Brazílii. Se svou ženou Janou založil minulý rok Pražský kulinářský institut.

(Reflex)

Redakce CS-magazínu našla k tématu se hodící pasus z článku Mission Knödel z Prager Zeitung Nr. 49/2008:

Zájem ministra zahraničí Schwarzenberga o knedlíky má profesionální původ. Jako provozovatel vídeňského hotelu a restaurace si zakládal na širokém výběru knedlíků podle 25 receptů. O to víc deprimující mu připadá jejich restaurační nabídka v Česku. „Je groteskní, že ve Vídni znám dva lokály s vynikající českou kuchyní, ale v Česku dosud hledám zoufale alespoň jednu prvotřídní restauraci s tradiční českou kuchyní“, říká Schwarzenberg.