Červen 2009

Nejezte blafy

Scarlett Wilková

Rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem.

Zkuste mi jako naprostému gastronomickému buranovi vysvětlit, jaký je rozdíl mezi obědem za šedesát korun a obědem za tři stovky.

Pokud je to jídlo za tři stovky uděláno správně, měla byste si pamatovat, jak chutnalo a cítit se po něm lépe okolo žaludku. To máte stejné, jako když si dáte dobře uvařené těstoviny. Je vám po nich krásně lehko. Když si dáte těstoviny v osmdesáti procentech českých restaurací, je to, jako by vám někdo do žaludku hodil maltu.

Co když se cítím dobře i po tom obědě za šedesát?

Bavíme se o šedesáti korunách, to jsou dvě eura. Odpovězte si sama, co dnes dostanete za dvě eura. Co to tak asi může být? Jak to může vypadat? Třeba vám to může chutnat, ale můj názor je, že za dvě eura se kvalitní jídlo udělat nedá. Lidé si už zvykli na evropské ceny za všechno ostatní. Za auta, energie, elektroniku. Ale v restauracích jim připadají zvláštní, tam chtějí jíst za jejich zlomek. Já si myslím, že když dostanete v restauraci najíst za šedesát korun, tak dokonce ani nemáte nárok se rozčilovat, že to bylo špatné.

Tak si říkám, co když nás teď čte nějaká zdravotní sestra či začínající učitel, kteří se svými platy uvažují i nad těmi šedesáti korunami...

Holt je to tak, že na restaurace každý nemá. Já jsem také měl období, kdy jsem na ně neměl. Tak jsem tam nešel.

Takže je lepší vařit si doma?

Bezpochyby. Chápu, že existují lidé, pro které znamená jídlo v restauraci hromadu peněz. Jen mi připadá zvláštní, že jim nepřijde divné koupit si za sto padesát korun něco ve fast foodu. V restauraci, kde jim jídlo donesou se servisem, kupodivu očekávají totéž za méně peněz. Nemyslím, že hlavní problém je ten, že by Češi na jídlo v restauraci neměli.

Co tedy?

Jídlo v životě Čechů nehraje důležitou roli.

Jak to? Vždyť jdou na odbyt kuchařky a kdekdo se chlubí, jak umí vařit.

Nemluvíme teď o domácím vaření, ale o zvyku najíst se ve slušné restauraci. Tady je tradice, že restaurace rovná se hospoda. Všichni chodí do hospody. Jít se najíst do restaurace je poměrně nová věc, dobrých restaurací tady moc nebylo. Spousta lidí to podvědomě vnímá tak, že se je restaurace snaží okrást. Mám dokonce pocit, že si řada Čechů myslí, že mají nějaké právo se v restauraci levně najíst. Že jídlo, které stojí větší peníze, je něco nemravného. Jenže si neuvědomují, že v restauraci neplatí jen cenu jídla, ale i servis. Je to stejné, jako když si dáte opravit auto. Také neplatíte jen tu novou součástku.

Je to pozůstatek ze socialismu?

Nevím. Vždyť je to už dvacet let. Ale asi ano, je to nějaké historické dědictví. Do hospody mohl úplně každý. Teď do nich každý nemůže a lidi mají pocit, že je to něco nespravedlivého. Dívají se na jídlo jen přes peníze a nejsou schopni si ho užít.

Vychutnávají si Češi radost z jídla v restauraci méně než jiné národy?

Ano. Nemůžu říci, že jsou všichni stejní, ale velké procento jich trpí špatnými stravovacími návyky. Jídlo berou často jen jako hmotu.

Pamatujete si z dětství nějaké jídlo, které dodnes nemůžete ani cítit?

Ani ne. Jím celkem všechno. Kromě banánů. Pamatuji si jen, že ve škole byly hnusné polívky.

U vás doma se vařilo?

Byli jsme dva kluci sami s mámou. Na restaurace peníze nebyly. Máma vařila pravidelně a dobře.

Vy jste chtěl být kuchařem, nebo to bylo nouzové řešení?

Spíš z nouze. Něco mi nevyšlo, tak to byl rychlý nápad a shoda okolností.

Je pravda, že jste emigroval začátkem roku 1989?

Ano.

To je tak trochu pozdě, zdá se.

Ano, trochu pozdě. Pořád jsem váhal. Musím ale zároveň říci, že to bylo pro můj život klíčové rozhodnutí, které se mi velice vyplatilo.

Kam jste zamířil?

Do Holandska. Tam jsem rok a půl čekal, jestli mě tam nechají. Samozřejmě nenechali. Tak jsem jel do Austrálie. Měl jsem vízum, které mě opravňovalo pracovat. Zaregistroval jsem se na úřadu práce, ale bylo mi jasné, že mi moc nepomohou. V té době tam vrcholila hospodářská recese, práce bylo méně a v restauracích zvlášť.

Co jste tedy udělal?

Jsem přesvědčený, že člověk, který se nebojí dělat, se uživí vždycky. Klepal jsem na jednotlivé restaurace a říkal, že budu dělat cokoli, až v jedné řekli: Tak přijďte.

Jak pomocný kuchtík, který dělá cokoli, dokáže, že umí vařit?

Vy si nedovedete představit, jak může být někdo lepší a horší kuchař, že? To se zkrátka pozná. Lidé, kteří to umějí, mají jiné pohyby. Mají kolem sebe pořádek, jsou schopni jídlo produkovat v určité kvalitě bez výkyvů, dodržují nepsané časové limity. Ten byznys je hodně tvrdý a nehrají v něm roli dílčí úspěchy. Nepředstavujte si to tak, že maminka uvaří v neděli super kachnu a začne se o ní říkat, že je dobrá kuchařka. S tím profesní gastronomie nemá nic společného. To, že se vám podaří jedno jídlo, neznamená nic. V podniku se vám vystřídá za den sto třicet hostů a vám se to musí povést stotřicetkrát.

Když jste se vrátil, cítil jste zkušenost ze zahraničí jako výhodu?

Obrovskou. I když řada lidí přízemně tvrdí, že u nás je vše nejlepší, v cizině se gastronomie dělá lépe. Já pak dostal příležitost ukázat, co umím. Měl jsem spoustu energie, chuti se předvést. Nejhezčí doba pro mě byla v letech 1994 až 2001, když jsem vařil ve Villa Voyta a v Alcronu.

Je teď jiná doba?

Tehdy ještě v Česku nebyl gastronomický boom. Toho jsme svědky poslední tři roky. O jídle se začalo mluvit, psát a ve finále se konečně dostalo i do televizí. O tom přece svědčí i to, že na českých stanicích teď běží čtyři pořady s tematikou jídla.

Myslíte, že vaše televizní popularita třeba přiláká víc hostů do vašich restaurací?

To nevím. Třeba lidé mohou říc, že se nafukuji v televizi a že bych se měl raději držet svého. Že jim připadám protivný nebo co.

Ano, na internetu se už dají najít názory, že jste nadutý, příliš sebevědomý a podobně. Čtete je?

Občas si diskuse přečtu. Nejvíc mě pobavil názor, že jsem likvidátorem restaurací pro pracující. Co to znamená? Myslí si pisatel, že já snad nepracuji? Určitý tlak našemu byznysu neuškodí, naopak mu může prospět. Nechci si stěžovat, rozhodl jsem se dobrovolně. Ale upletl jsem si na sebe bič. Natáčení mi bere strašně moc času.

Pociťujete jako provozovatel dvou restaurací dopady současné krize?

Za minulý měsíc se v Praze položilo čtyřicet hospod. Projevuje se to především u těch dražších. Lidé do nich přestávají chodit a byznys se stěhuje do těch levnějších. Bohužel výše nájmů je nastavena na tučná léta. Pokud je majitelé nemovitostí budou dál vyžadovat a nebudou na krizi reagovat, neustojí to další restaurace. Nezbývá než doufat, že se nás to výrazně nedotkne. Ale doufat samozřejmě nestačí. Musí se tvrdě a chytře pracovat, aby následky byly co nejmenší.

Co já vím, hodně lidí od návštěvy dražší restaurace odrazuje představa, že dostanou na obrovském talíři cosi miniaturního přikrytého stéblem trávy.

To, o čem mluvíte, je historie. Dnes jsou velikosti porcí adekvátní. Ale je hloupost jít do fajnové restaurace a divit se, že nedostanu hromadu jídla. Často je to proto, že se vám kuchař snaží připravit příjemný zážitek a nechce ho vyjádřit jen jedním jídlem. Vždyť je vrchol nudy cpát do sebe hodiny stejnou chuť. Myslím, že člověk zažije víc, když může ochutnat víc věcí. Samozřejmě ale každému vyhovuje něco jiného.

V pořadu Ano, šéfe! kritizujete kuchaře, kteří dávají na jídelníčky pokrmy s podivuhodnými názvy typu: Tajemství šéfa kuchyně. Co proti nim máte?

Je to pro mne nepochopitelná věc. Opravdu nevím, co se mi někdo snaží sdělit tím, když napíše Kapsa pana nadlesního. Co to je? Fakt nevím. Jídelní lístek má poskytnout informaci, co mohu dostat, a vzbudit ve mně chuť. Pro mne je důležité vědět, že budu jíst hovězí. Zda vařené, dušené, či pečené. Jak to vyzní, zda bude omáčka z toho či onoho. Ale je směšné, když je napsáno Kapsa pana nadlesního a u toho v závorce šunka, sýr.

V jiných zemích to není běžné?

Ne. Je to česká specialita, kterou nechápu.

Já si to vysvětluji tak, že lidé mají pocit, že vědí, co je řízek nebo svíčková. Ale Kapsa pana nadlesního v nich asi má vzbudit zvědavost.

Plytká forma bez obsahu to je. Trapný pokus být zábavný.

Takže mi radíte dát si svíčkovou, abych si porovnala, jak ji dělá zkušený kuchař?

Určitě. Jsou místa, kam se chodí na určitá jídla, protože je tam dělají dobře. Jen v české gastronomii se všichni snaží dělat všechno a vždy to skončí průšvihem. Ale myslím, že už si to lidé začínají uvědomovat. Vaření je přece individuální záležitost, kdy má kuchař chtít ukázat, co umí. A ne vařit stejně jako Franta Vomáčka odvedle, akorát o dvě koruny levněji.

Stává se vám, že přijdete někam do hospody, kde vaří mediálně neznámý kuchař, a jste mile překvapen?

Jasně, že jo. Většinou to jsou přesně ty restaurace, kde si nikdo na nic nehraje. Vaří regionální jídla, jsou čisté, vybíráte si tam z mála věcí. Velice rád cestuji za jídlem, i když nerad lítám. Nejsem na tom tak, abych si dovolil zaletět na večeři do Paříže, ale když jedu do zahraničí, předem si plánuji, kde tam budu jíst.

Tak a teď prosím o radu. Když se chci vyhnout Kapsám pana nadlesního a zároveň nemám na obědy za pět stovek, jak mám vařit kvalitně za málo peněz?

Na domácím vaření můžete ušetřit opravdu hodně. Zaprvé: na velikosti porce. Velké procento světové populace se zbytečné přežírá. Jídla nemusí být taková hromada, jak jsou mnozí zvyklí. Zadruhé: kupujte kvalitní zboží. Paradoxně tak ušetříte. Nekvalitní zboží nemá ani chuť, ani výživnou hodnotu. Jen zaplníte žaludek a hazardujete.

(MFDNES)