Červenec 2009

Jak se ředí české pivo

Ivan Motýl

Na vybraných druzích tuzemského piva se od května objevuje emblém ochranného zeměpisného označení České pivo. Garantuje značka i kvalitu? Ano i ne, říkají pivovarníci. Chráněným pivem totiž může být i desítka vyrobená z dvanáctky pouhým naředěním vodou.

V patnáctém století za ředění piva topili sládky ve Vltavě, říká Jiří Fusek, předseda Českého svazu malých nezávislých pivovarů a současně vlastník moravského pivovaru Černá Hora. „I ruce jim usekali,“ tvrdí. Pokud nebyl hříšný sládek odsouzen k vodnímu mučení či utnutí hnátů, vysloužil si dočasnou a při opakování doživotní ztrátu živnosti.

Dnešním pivovarům za „křtění“ piva vodou žádný trest nehrozí. Vyrobí vícestupňové pivo, které na potřebnou stupňovitost namíchají s vodou. „Vlastně vaří koncentrát, ne pivo. Jako byste zředil domácí hovězí vývar. Proto moje babička raději nalila jen půl šufánku silné polévky, než by přidala vodu, aby byl plný talíř,“ srovnává Fusek.

Zástupci velkých pivovarů oponují: vodou ředěné pivo prý při použití nejmodernějších technologií dosahuje stejných kvalit jako tradičně vařený mok. Stupňující se řevnivost mezi pivovarníky od května ještě znásobila diskuse nad ochranným zeměpisným označením České pivo a shovívavými podmínkami pro získání tohoto loga.

Pivovarský výlet

Černohorský pivovar si udržuje atmosféru podniku z dob, kdy do zdejší krčmy docházel Petr Bezruč. Na fasádě ředitelství je podnes citován Bezručův reklamní slogan: „Granátem na Černé Hoře můžem zapít každé hoře,“ zaveršoval si v roce 1925. Pivovar s výstavem 160 tisíc hektolitrů piva ročně (pro srovnání: Budějovický Budvar loni uvařil 1 313 010 hl) staví strategii na zdůrazňování tradičních výrobních postupů. „Desítku vyrábíme třicet dnů, velké pivovary to stihnou za patnáct. K velké škodě piva!“ je přesvědčen černohorský sládek Vlastimil Zedek. Pivo vždy připravuje na konkrétní stupňovitost, k ředění šestnáctky na desítku by se nesnížil.

Zedek byl při jednáních tuzemských výrobců piva, když se v roce 2004 rozhodli požádat EU o udělení značky České pivo. Proti ředění prý zásadně protestoval, ale neuspěl. „Snaha o získání známky přišla pozdě. Na českém trhu už měly významný podíl společnosti s technologií HGB. Malé pivovary musely jít na kompromis,“ říká Zedek.

Mnohé sládky, hospodské i štamgasty při vyslovení zkratky HGB jímá hrůza. Právě tato vznešeně pojmenovaná mašina (High Gravity Brewing) umožňuje naředit vodou pivo o vyšší stupňovitosti. Původní význam technologie HGB byl přitom ušlechtilý. Finančně nákladná technologie měla zachraňovat sládky, když se při vaření spletli o nějakou tu desetinu a místo čisté dvanáctky jim vznikala piva vyšší stupňovitosti - třeba 12,3 % EPM (extraktu původní mladiny v hmotnostních procentech). Pomocí zařízení HGB byla odchylka lehce napravitelná a pivovary si nezadělaly na daňové problémy, související se stupňovitostí piva.

Jenomže zařízení s obrovskou potencí začalo být zneužíváno. „Dnes se dělají z osmnáctky dvanáctky, desítky i osmičky a je poškozována sama podstata a chuť piva,“ rozčiluje se Fusek, podle něhož se pomocí HGB vyrábí 40 až 60 procent piva v Česku. „Konkrétní být nemohu. Oficiální statistiky neexistují a pivovary se nikomu nemusejí svěřovat.“ Fusek raději mluví o chuti: ta se podle něho při použití HGB tvoří podobným způsobem, jako když doma do ovocného sirupu lijeme sodovou vodu. „První pivo má vyvolat chuť na druhé, ale u těchto piv máte hned plné břicho, jako kdybyste se hodně najedli. Prostě to pivo nevymlasknete, pijete ho s jistými potížemi,“ říká.

Pivovarský výlet II

Tuzemská města jsou aktuálně polepena plakáty na nový český film Občan Havel přikuluje, který dokumentuje disidentovu anabázi v trutnovském pivovaru. Na stopu slavného pivovarníka lze narazit i v domácím minipivovaru pětadvacet kilometrů severozápadně od Brna. Na domě č. 13 v pětisethlavých Senticích visí deska připomínající návštěvu Václava Havla v roce 2003.

„Moc pěkně jsme si popovídali, opravdu pivu rozumí,“ vzpomíná sládek sentického pivovaru Jiří Jelínek, hřmotný muž s takřka habsburským knírem. „Eva Veškrnová-Kempná měla kousek odsud chalupu,“ vysvětluje pivovarník Jelínek. Havel se u Evy Veškrnové scházel s její mladší sestrou Dagmar už v devadesátých letech. „Když prezidentská ochranka zjistila, že tady vařím pivo, byl prý Havel nadšený a pak si při každé návštěvě posílal pro lahve.“

Podoba pivovaru U Jelínků nemá v Česku obdobu. Šest tanků, v nichž zraje pivo, stojí pod širým nebem. Rozkračují se do záhonu s tulipány a zastiňují zpustlou vinici - ač jsme na jihu Moravy, tady zvítězilo pivo. V zimě se tanky musejí ohřívat, v létě chladit, uvnitř má pivo stálou teplotu kolem jednoho stupně. „Mám malé sklepy,“ vysvětluje sládek, proč postavil ležácké tanky na zahradu. Jeho syn Jiří jim dal i jména: Fifinka, Eliška, Barborka...

„Vystudoval jsem sladovnictví, ale většinu života jsem strávil jako řidič autobusu a dispečer,“ vypráví Jelínek. V roce 1991 syn objevil pivovarnická skripta a hecoval tátu, zda ještě umí vyrobit pivo. „V kuchyni jsem uvařil pět litrů a nechal vykvasit. Manželka šílela, že jsem zabral ledničku, ale všem chutnalo.“ Jelínek začal vařit ve větším a jako zanícený včelař přimíchával med. Pivo dostalo jméno Kvasar. „Pro mne nemá značka České pivo žádný význam, nikam nevyvážím,“ mávne rukou Jelínek. Vyzrálý a uleželý kvasnicový mok nefiltruje ani nepasterizuje, stáčí jej do plastových lahví. Ručně, kus po kuse. V komůrce přístupné ze dvora obsluhuje stáčení Daniela Dvořáková, družka Jelínkova syna. Třicetiletý Jiří Jelínek junior kontroluje varnu, která v nevelkém domku víceméně nahradila obývák.

Počítačový standard

Podmínky pro udílení známky České pivo tolerují používání HGB, nicméně pivovary nerady prozrazují, zda tuto technologii na ředění vícestupňového piva vodou používají. Firma Centec, výrobce zařízení HGB, uvádí, že ho dodala do pivovarů ve Velkých Popovicích, v Českých Budějovicích či Havlíčkově Brodě. Skupina Heineken využívání technologie HGB ani netají. „Používá se to všude ve světě. Laicky řečeno, uvaříme mladinu o vyšší stupňovitosti a na konci procesu přidáme vodu,“ vysvětluje Tomáš Kosmák, který je od května ředitelem pivovaru v Krušovicích, jenž už také náleží Heinekenu.

Přímo v Krušovicích se technologie HGB nepoužívá, zato se osvědčila v pivovaru Starobrno (také Heineken), kde Kosmák pracoval dříve. Kvalita starobrna se prý díky HGB zvedla, v posledních osmi letech je dokonce nejoceňovanější značkou na tuzemských soutěžích. „Ta technologie je tak dokonalá, že ani nejlepší odborníci neodliší klasicky vyráběné pivo od piva z HGB,“ tvrdí Kosmák, podle něhož záleží především na poměru a kvalitě surovin. Špatný sládek vyrobí nepitelné pivo i s nejlepší možnou technologií, dobrému sládkovi prý „počítačová“ HGB výroba zajistí standardní kvalitu bez výkyvů.

Nová pivní rodina

Mudrující štamgasti na manažerské řečičky nedají. „,Nezředíš piva!‘ chce se mi zvolat, ale vím, že zůstanu sám a nevyslyšen. Možná by bylo fér, kdyby se na etiketách uvádělo třeba ,vyrobeno pomocí HGB, původní EPM 12,2 %, výsledná EPM 9,8 %‘,“ navrhuje bloger na serveru pivni.info.

„Tak se prostě české pivo nevaří,“ nechce se s technologií HGB smířit ani předseda svazu menších pivovarů Fusek. Značku České pivo už lepí na lahve i jeho pivovar mezi Boskovicemi a Blanskem, ale za daného stavu je na pochybách, zda nová etiketa skutečně potvrzuje zvláštní kvalitu.

Podmínky pro České pivo jsou shovívavé a kompromisní, ale od takto vznikající pivní „rodiny“ se oddělí alespoň výrobci skutečných patoků vařených výhradně ze zahraničních chmelových koncentrátů a také licenční piva. Podmínky k získání loga je podle Fuska schopna naplnit asi polovina z domácích značek.

Sternburg z Krušovic

Krušovický ředitel Kosák prý nemůže prozradit, jaké druhy piva se vyrábějí v tamním pivovaru, ale stačí se podívat přes plot do dvora firmy. K nebi se tu tyčí sloupy beden licenčního piva Sternburg, jehož němečtí fanoušci asi netuší, že pivo s tradicí od roku 1278 se nyní rodí někde mezi Slaným a Rakovníkem. Jak o chvíli později potvrzuje letmý pohled do počítače na filtrační stanici, letos v květnu se v Krušovicích vyrábělo i pivo Březňák, původně vařené ve Velkém Březně na Ústecku.

Nebude jednou i České pivo zaměnitelné za jiná evropská či světová piva? „Češi označují hodně světlá a chuťově prázdná piva za ,europiva‘,“ říká Kosmák. I největší české pivovary podle něho zatím naštěstí vyrábějí piva plnější, chlebnatější a hlavně s obsahem nezkvašených zbytků extraktu - tak má vypadat tradiční pivo z Čech a Moravy. A přesně takový „charakter“ žádá po pivu i ochranné označení České pivo; piva průmyslově vyráběná jsou totiž bez zbytkových extraktů čili prokvašená do nuly.

Pivovarský výlet III

Z kotle do sklepa a pak rovnou na pípu. Tak vzniká pivo v hospodském pivovaru Pegas v Jakubské ulici v centru Brna. Devadesát procent ze tří tisíc hektolitrů zde ročně vyrobené chmeloviny zmizí v žíznivých ústech hostů lokálu. Nad gulášem a pšeničným pivem (jinde se vaří z ječmene) se střídají dělníci v montérkách i manažeři v oblecích. Dům dostala po revoluci nazpět rodina Rínchenbachova. „Nebyl bych proti, kdyby se naše pivo čepovalo i v okolních ulicích,“ říká šestačtyřicetiletý Oto Rínchenbach. Slavné brněnské hostince a kavárny si už ale hlídají velké skupiny typu SAB Miller či Heineken, které nabízejí zdarma výčepní zařízení i příspěvky na opravu fasády.

O zeměpisnou známku v Jakubské ulici zájem není. „České pivo uprostřed Brna? Na Moravu se zase zapomnělo?“ rýpne si sládek Karel Vavrečka. Zdejší pivo prý přežije i bez nového emblému. „Domácí a hospodské pivovary mají šanci - na rozdíl od malých a středních, které asi velké koncerny brzy zašlápnou,“ míní Rínchenbach. A co proklínané „europivo“? „Nepřeháněl bych to. Oproti světu mají třeba plzeň nebo budvar pořád ještě originální chuť.“

Bláboly o poctivosti

První lahve s emblémem ve tvaru sluníčka sjely ze stáčíren na přelomu dubna a května. Zatím si česká chmelovina udržuje jistý svéráz, ale pivní blogy jsou už zahrnuty stesky po někdejším gambrinusu, radegastu či starobrnu. Jakýsi Roman Holoubek budoucnost přibližuje hororovým receptem: „Vezmi cukr a barvivo, nařeď to vodou, pusť tam něco kysličníku a za týden vypusť mezi žíznivce. A s podporou blábolů o kamarádech a správných partách dodej příběh o poctivosti a tradici, zkušených sládcích a nejlepších surovinách. Pak můžeš vyrábět za desetinu oproti všem poctivým hlupákům.“ Nesmysl, nebo vizionářství? „Drsné, ale docela pravdivé,“ komentuje blogerův výtvor prezident malých pivovarníků Jiří Fusek. Oto Rínchenbach z brněnského pivovaru Pegas považuje blogerův text za přitažený za vlasy, nicméně s jeho varovným tónem souhlasí: „Je to hodně nadnesené, ale racionalizace ve velkých pivovarech jde stále kupředu a sládkové jsou tlačeni ke stále ekonomičtější výrobě.“

Jedrzejów místo plzně?

„Největším nepřítelem kvalitního piva je sám zákazník,“ tvrdí krušovický ředitel Tomáš Kosmák. Typický Čech podle něho v obchodě žádá pivo za sedm až deset korun, přičemž supermarkety se často jeho tužbám ještě více podbízejí: v akci nabízejí „škopek“ v lahvi či plechu i za pětikorunu. „Je to dumping, za takovou cenu dobré pivo neuvaříte,“ tvrdí Kosmák.

V supermarketu Lidl na okraji Prahy o podobné řeči minulý týden nikdo nestál. Zrovna tu probíhala „akce“ a plechovkové pivo Deep, vyrobené v polském Jedrzejówě, stálo 5,90 Kč. A šlo na dračku. Český pivař tak sice ušetří, ale musí zapomenout na všechny ódy na domácí chmelové nápoje. Třeba na vyznání Bohumila Hrabala nad půllitrem plzeňského: „Pane vrchní, co jste to přinesl v půllitru za krásu! To není pěna, to je šlehaná smetana, to je chladivý pudink, to je sám parádní gól!“

Tři druhy známek Systém ochranných označení je v Evropské unii zaveden od roku 1992 a chrání názvy zemědělských a potravinářských výrobků, které získaly věhlas v EU i ve světě, a především spotřebitele před nežádoucím klamáním. V rámci tohoto systému byla zavedena tři označení: 1. chráněné označení původu (CHOP/PDO), 2. chráněné zeměpisné označení (CHZO/PGI) a 3. zaručená tradiční specialita (ZTS/TSG). V současné době má Česko zapsáno sedmnáct chráněných označení, v drtivé většině jde o chráněná zeměpisná označení OE například pro České pivo, Štramberské uši, Žatecký chmel či Hořické trubičky. Pohořelický kapr získal chráněné označení původu, což je vyšší forma chráněného zeměpisného označení.

Co všechno musí České pivo splňovat? Barva nevýrazná Z nařízení Rady (ES): Světlý ležák má zlatou barvu střední až vyšší intenzity (barva 8OE16 v jednotkách EBC). Jiří Fusek (Černá Hora): Stupnice je příliš mírná. České pivo má mít tmavší barvu. Nechceme přece vyrábět jako celý svět světlé moky připomínající barvou čuránky. Tomáš Kosmák (Krušovice): Barva 8 je pro ležák velmi nízko položená, je to barva... no, jako když jdete na malou. Doporučoval bych minimálně stupeň 11. Z nařízení Rady (ES): Minimální množství českého chmele nebo produktů z něj vyrobených činí 30 % u světlých ležáků a nejméně 15 % u ostatních piv. Fusek (Černá Hora): Do pivovarů se nedostanu, ale myslím, že leckde tato čísla nesplňují. Věřím, že kontroly kvality Českého piva nebudou tak pasivní jako v případě benzinových čerpadel, kdy se za pančovaný benzin udělí symbolická pokuta, ale za týden tam čepují stejnou směsku. Kosmák (Krušovice): V tom mám jasno. Velké ani malé pivovary nemohou na všechna tři chmelení při výrobě piva používat český chmel, to by bylo likvidační. Český chmel je extrémně drahý a současně silně aromatický, na první fáze chmelení se ani nehodí OE aroma dostává pivo až na závěr.

Klasickou spilku, tedy otevřené nádrže, v nichž divoce kvasí pivo jako kaše z pohádky Hrnečku, vař, nahradila v Krušovicích moderní CKT technologie (cylindrokonické tanky), která je často kritizována jako likvidační metoda pro tradiční česká piva. Nebyla by spilka lepší? Ne, i CKT už považuji za tradiční technologii a ochranné označení České pivo s tímto zařízením počítá. V CKT můžete vyrábět mnohem kvalitněji než na spilkách, ale i naopak. Na spilce potřebujete zaměstnat deset lidí, kterým musíte bezmezně důvěřovat, že budou dodržovat hygienu a nic neošidí. Při použití CKT se vše děje automaticky, včetně čištění. Stačí jeden člověk u počítače. Přesto v hospodách slýchám, že značky Starobrno, Gambrinus či Krušovice se od roku 1989 zhoršily. Nedrží prý pěnu, chutnají jako europiva... To jsou mýty a legendy. Pravda je, že piva před dvaceti lety chutnala jinak, ale ne lépe. Pivovary třeba používaly úplně jiné slady, pivo se častěji kazilo. Ano, občas bylo kalné a smrdělo. Díky novým technologiím kvalita opravdu povyrostla. Piva dobře drží pěnu, jen ji výčepák musí umět udělat. Na hospodském pořád strašně záleží. Když načepuje teplé pivo naosmkrát a ještě do teplého skla, nemůžete dostat na stůl žádný zázrak. A jak pivo správně načepovat? Čepování závisí na třech proměnných: času, míře a pěně. Půllitr by měl hospodský načepovat do tří minut, podle mého nadvakrát, ale spíše natřikrát. A vytvořit pěnu, která vydrží a nespadne.

(Týden)