Zaří 2009

Hříchy a fígle českých hospod

Scarlett Wilková

Hraje hlasitá hudba. Číšník se neusmívá a nedoporučuje, co si vybrat. Na jídlo čekáte déle než dvacet minut. Odejděte. Jste ve špatném podniku. Otázkou je, kde se pak v Česku budete moci najíst.

Já v té kole cítím rum, říká kolega. Čicháme. Je tam. Problém je v tom, že si objednal jen kolu, o rumu nebyla řeč. Číšník ji naléval z lahvičky do sklenice přímo před námi. Zvláštní. Už čichá i zkouší celé osazenstvo stolu. Že by bonus? Pozornost podniku? Číšník tvrdí, že to není možné a sklenici bleskově odnáší. Jak se rum mohl dostat do uzavřené lahve? No, ona asi tak úplně uzavřená nebyla. Jen jsme se setkali s takzvanou slívačkou. Jednoho z typických hospodských fíglů. Slabší povahy by možná dál neměly číst.

Slívačka spočívá v tom, že se do lahve slévají nedopité zbytky, které hosté nechali na stolech. Nová láhev koly se rozleje do dvou lahví a každá se doplní slitými zbytky. Tím, že se smísí s nápojem novým, ještě bublavým, není to poznat. Stejně se slévají zbytky vína či alkoholu. No a když si číšník nevšimne, že zbytek byl původně kola s rumem, vznikne zbrusu nový voňavý nápoj. Tato metoda se zrodila v socialistickém pohostinství. Majitelé a personál restaurací ji označují za zvěrstvo, které je už prý spíše výjimečné. Ale, no tak, je dobré ji znát. Když náhodou kola voní po rumu nebo džus po vodce, už aspoň budeme vědět, že se nám to nezdá.

HOTOVKY A MINUTKY

S hospodami je to těžké. V poslední době zvlášť. Z časopisů a televize má člověk pocit, že Česko právě prožívá gastroboom, a co Čech, to labužník. V Praze si podávají dveře inspektoři Michelinu, kteří hodnotí nejlepší restaurace světa. Vyvařují tam světová kuchařská esa a v časopisech čteme, jak připravit timbálek z čerstvých ančoviček, carpaccio z tuňáka a citronový konfit.

Jenže pak jdeme na oběd s kolegy nebo večer posedět s přáteli a je to tady: „Půjdeme tam, co minule?“ „Neblázni, tam trvalo půl hodiny, než přinesli jídlo.“ Další návrhy? „Tam je protivná servírka.“ „Tam hrála šíleně hlasitá hudba, vždyť jsme se posledně vůbec neslyšeli.“ „Tam mají divné víno. Pamatuješ, jak nám ani neuměli říct, co rozlévají?“

Kdo nezažil debatu, kterou hospodu zvolit jako nejmenší zlo, je šťastný člověk. Když televize Prima vysílala show Ano, šéfe!, ve které protřelý šéfkuchař Pohlreich nevybíravými způsoby kritizoval úroveň českých restaurací, národ se rozdělil na dva tábory. Arogantní nafoukanec, odsuzovali ho jedni. Konečně někdo pojmenoval, co nám na hospodách vadí, fandili druzí. Ti druzí jsou pravdě blíž. České a moravské hospody skutečně skrývají řadu nástrah. Našinec si zvykl, cizinec bývá zděšen.

„V žádné jiné zemi se jídla nerozdělují na hotovky a minutky,“ upozorňuje Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu, který pořádá kurzy vaření. „Je to pozůstatek ze socialismu, kdy lidé získali dojem, že hotovka rovná se laciná šlichta, kterou mají právo dostat za patnáct korun. Naopak takzvanou minutku, vysušený plátek masa s plátkem gothaje a eidamu uvedenou na jídelníčku s rádoby exotickým názvem, považují za něco víc. Paradoxně je tady minutka brána za kvalitnější jídlo než hotovka v podobě skvělého guláše, koprovky či svíčkové. Přitom právě na hotovkách poznáme, zda kuchař umí vařit a zda jsme v kvalitní restauraci,“ říká.

JINDE NÁM CHUTNÁ

Čím to, že nám obyčejná polévka v rakouském lyžařském středisku připadá úžasná a její chuť si pamatujeme, což se nám u polévky v běžné české restauraci nestává? Proč se celý rok těšíme na chuť řeckých jídel v obyčejné rodinné taverně? Je to jen bláhové okouzlení cizími kraji? „Ne, je to pravda. Obyčejné jídlo v autogrilu u italské dálnice chutná skvěle,“ říká Roman Vaněk. „Je to tím, že používají málo surovin. Jídlo upravují jednoduše a tím vynikne jeho chuť.“

Jenže my jsme z hospod zvyklí, že čím je talíř přeplácanější, tím jsme spokojenější. Prostě máme pocit, že jsme za své peníze dostali co nejvíc. A tak jsou české a moravské restaurace typické zejména nekonečně dlouhými jídelníčky a nesrozumitelnými názvy pokrmů, často tak exotickými, že ani kuchař neví, co to vlastně uvařil. Jak poznáme, že na nás hospoda hraje habaďúru, hází exotickými názvy, ale ve skutečnosti nám na stůl dává lehce upravenou polévku z pytlíku?

Pozor na názvy jídel. Čím zajímavější, tím podezřelejší. „Kuřecí prsa plněná brusinkami jsou kuřecí prsa plněná brusinkami a ne ,ňadra paní nadlesní‘. Debilní názvy jídel mi vadí stejně jako nekonečné jídelníčky,“ říká Jitka Rákosníková, která psala o jídle v časopise Apetit a nyní vede časopis F. O. O. D. „Opravdu nevím, co se mi někdo snaží sdělit tím, když napíše na jídelníček: Kapsa pana nadlesního. Co to je?“ říká šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. „Důležité je vědět, že budu jíst hovězí. Zda bude vařené, dušené či pečené. Zda u toho bude omáčka z toho či onoho. A ne, když je napsáno Kapsa pana nadlesního a u toho v závorce šunka, sýr,“ říká. „Já se dokonce na Šumavě setkal s tím, že u jeleního guláše bylo v závorce napsáno: Usušené malinkaté kousky masíčka v červenohnědé omáčce. Nedal jsem si to, když vidím závorky, jsem vyřízený,“ říká Roman Vaněk.

JÍDLA Z PRÁŠKU

Podezřelý je rovněž dlouhý jídelníček. Neznamená, že v restauraci jsou tak schopní, že dokáží připravit spoustu jídel od telecího přes humra po pět druhů ryb. Znamená pouze, že mají mrazák narvaný zašedlými, ledem obalenými prastarými flákotami, které mrsknou na pánev i s kusy ledu. „Dlouhý jídelníček mě spolehlivě odradí,“ říká Roman Vaněk. „Je to dvě stě různých způsobů, jak upravit kuřecí či vepřový plátek a všechny jsou na jedno brdo. Podle jídelníčku hned poznám, jestli kuchyní prolétá práškovací letadlo. Tedy, zda připravují jídlo z poctivých surovin, nebo z prášku. Opravdu nevím, proč bych měl jít na svíčkovou z prášku a knedlík z nedalekého obchodu.“ „Nabídka knedlíků je v českých hospodách absurdní. Všichni nabízejí jeden průmyslově vyráběný gumák,“ říká Jitka Rákosníková.

Dlouhý jídelníček znamená dlouhé čekání. Počítejme. Když si u stolu čtyři lidé objednají každý něco jiného a u dalšího stolu také, v jednom momentu musí kuchař připravit osm jídel a nedej bože, když si objedná další stůl. Než se flákoty rozmrazí v mikrovlnce, osm pánví k dispozici také není.

Jak dlouho je normální čekat a kdy už člověk dělá blbce? „Existují nepsaná pravidla,“ říká Eduard Kopl z Asociace číšníků. „Menu má host dostat do pěti minut. Je to navařené hotové jídlo, jde jen o to, dát je na talíř a odnést ke stolu. Objednávka z jídelního lístku má být na stole do dvaceti minut. Na jídelním lístku by rovněž měly být uvedeny časy, v jakých jídla budou připravena. Pokud je nápor hostů mimořádný a kuchaři nestíhají, číšník má přijít a požádat hosta o strpení. Pokud by to udělal s úsměvem a nabídl i drobnou kompenzaci, zpravidla to hosté pochopí.“

Tomáš Karpíšek, majitel sítě restaurací Ambiente, který je ve svém oboru považován za špičkového odborníka, si dělal průzkum, co lidem nejčastěji na restauracích vadí. „Když jsme se ptali hostů, podle čeho se rozhodují při výběru restaurace, vyplynulo, že nejčastěji podle typu kuchyně, pak podle kvality obsluhy a prostředí. Když jsme se ptali, co je nejvíce odradí, vítězila arogantní a nepříjemná obsluha, hned za ní zakouřené a špinavé prostředí,“ říká. Pokud se zeptáte, co je největší průšvih českých restaurací, mluví podobně jako jeho kolegové z oboru: „Mně vadí, že většina jídel se připravuje a posuzuje primárně podle toho, jak jídlo vypadá, a teprve pak, jak chutná. Považuji za velkou neřest dnešních šéfkuchařů, že jim více záleží na vzhledu než na chuti.“

COPAK TO PIJEME?

Chceme si dát jen dvě deci vína. Což je v obyčejné hospodě riskantní. Na jídelníčku stojí: Rozlévané víno: červené a bílé. Copak nás asi čeká? Dozvědět se to předem je zpravidla nemožné. „Obsluha by měla informovat, že se jedná například o müller, který berou z Valtic,“ říká Eduard Kopl z Asociace číšníků. „U rozlévaných vín se nepočítá, že si je dávají znalci, ale host má právo znát původ, a pokud si přeje, může i vidět, z čeho je mu víno naléváno. Samozřejmě je problém, předvést čepovací zařízení, ale pokud si vysloveně přeje vidět, jak je víno naléváno, proč ne? I když u rozlévaného vína musí počítat s tím, že je třeba přečepováno do plastové lahve a z ní pak za barem rozléváno.“

Další podivuhodností našich hospod je, že se v nich nedá povídat. Personál si totiž pouští hlasitou hudbu, případně velkoplošnou televizi. „Hudba by měla být tichá, jen navozující atmosféru,“ říká Eduard Kopl. Jenže barmani a číšníci vědí svoje. Mají odzkoušeno, že hlasitá hudba „zařídí“ chuť k pití. „Hluk vyvolává stres a podle některých odborníků může být poslech rapu, reggae a techno hudby spojen s vyšší spotřebou alkoholu,“ říká Karel Nešpor, primář oddělení léčby závislostí v Bohnicích. „Otázkou je, jestli se ohlušení zákazníci budou do restaurací vracet.“

Další fintou, která má způsobit, že v restauraci necháme víc peněz, je dolévání sklenic do tří třetin. Všimněte si, číšník nenalévá do sklenice nápoj tak, aby byla plná, ale vždy ho trošku nechá v lahvi. Nikdo není schopen vysvětlit proč, ale je to jedna ze zásad, které se adepti na číšnické řemeslo učí už ve škole. Je odzkoušeno, že když si host sám dolije zbytek, objedná si další pití.

Skončíme optimisticky. Šéf Pražského kulinářského institutu totiž věští lepší časy: „Doba se láme, Češi si začínají uvědomovat, co je kvalita, a přestávají být ochotni platit za jídla z prášku.“ Jak poznáme, že je změna k lepšímu dokonána? Jídelníčky budou krátké. Tajemství paní majitelky převálcují prosté názvy jako vařené hovězí, koprovka či svíčková. Talíře nebudou zavalené hromadou takzvané oblohy. Tedy oschlým listem salátu pokydaným sterilizovaným červeným zelím, které se vpíjí do oleje z hranolků. Mimochodem, většina kuchařů si oblohy chystá na talíře hned ráno, aby ušetřili čas, až bude obědový frmol, proto bývají tak olezlé. Maso nebude plavat v UHO. Tak říkají kuchaři univerzální hnědé omáčce, takové té tekutině, která je u většiny jídel. Dělá se tak, že se do pánve do výpeku z masa přidá voda a nejlevnější kečup a pak se tím každá porce polévá. V hospodách bude ticho. Zase do nich začneme chodit si povídat.

NEJČASTĚJŠÍ PROBLÉM

Nový průzkum Sdružení obrany spotřebitelů ukázal, že pokud si objednáte pivo, v každé čtvrté hospodě narazíte na takzvaného podmíráka. Když pivo dostáváme, hladina má sahat na rysku na sklenici, bez ohledu na to, jak vysoká je pěna. Ujištění obsluhy „Však ono to dojde“ je sice časté, leč nesmyslné.

NAŠINEC SI V ČESKÝCH HOSPODÁCH ZVYKL. CIZINEC BÝVÁ ČASTO ZDĚŠEN

Pokud někdo získal pocit, že to s českými hospodami jde z kopce, deprese není na místě. Stačí srovnání s tím, co se dělo v pohostinství před rokem 1989. Pamatujete, jak Jiří Kodet představuje ve filmu Vrchní, prchni úspěšného bohatého muže, který na třídním srazu popisuje své číšnické fígle? Například to, že když podchladí obyčejný tuzemský vermut a servíruje ho jako martini či cinzano, zákazník nic nepozná. Jít do hospody za socialismu se rovnalo téměř stoprocentní jistotě, že pijete a jíte něco zcela jiného, než si myslíte. Tady je několik typických fint té doby. Lógr z vypitých káv se sušil v troubě. Pak se smíchal s čerstvou mletou kávou a ze směsi se vařily kávy nové. Speciality s názvy katův šleh, čína či pleskavica znamenaly, že bylo použito maso, které mělo hodně za sebou. Úprava s ostrým kořením zajistila, že nebylo cítit, i když už trochu zasmrádlo. Značkové víno nebylo značkové. Personál měl za úkol shánět a schovávat lahve od kvalitních archivních vín. Šéfové pak přivezli pytle korkových zátek a do flašek se přelévalo obyčejné víno z litrovek. Gumovým kladívkem se zatloukl korek a hrdlo se obalilo alobalem. V této fázi se stávali důležitými hrdiny zruční číšníci, kteří uměli před hosty láhev otevřít rychle a tak, aby si nevšimli alobalu. Základem pohostinského byznysu byly takzvané dokupy. To znamená, že restaurace vyexpedovala zboží, které neprošlo účetnictvím. Třeba vedoucí sehnal prase, z něho se navařily obědy, ale v účetnictví se takový nákup neobjevil. Někdy byla hospoda plná hostů, ale tržby vykazovala, jako by v ní sedělo celý den pět lidí u jednoho piva. Tyto dokupy hostům nezpůsobovaly újmu, naopak někdy díky šikovnému vedoucímu dostali lepší maso, než bývalo zvykem.

NEVÍTE O NĚJAKÉ HOSPODĚ?

V ostravské Stodolní je hospoda na hospodě. Ale dá se v nich dobře najíst, napít a posedět?

Podnik Korzo, ostravská Stodolní ulice. Tady by se možná šéfkuchaři Pohlreichovi líbilo, říkám si. Na jídelníčku totiž mají každý den jen tři jídla, tak jak to podle něj má být. Servírka je mimořádně půvabná, mimořádně i na poměry Stodolní, která je hezkými servírkami proslulá. Ovšem poté, co si objednáme jídlo a slečna přinese víno, idyla končí. Dvacet minut v čudu, těstoviny nikde. V podniku jsou celkem obsazené tři stoly po dvou lidech. Po zoufalých pohledech směrem k baru slečna přichází: „Ono to trochu trvá, kuchař musí ty těstoviny uvařit, víte.“ Fajn, pořád lepší, než dávka nudlí uvařených včera. Konec dobrý, těstoviny dorazily. A pak, světe zboř se, kuchař se přichází zeptat, zda nám chutnalo. Ano, chutnalo moc, už proto, že se přišel zeptat, jak milé. Jenže, kouzlo je rázem pryč. Hospoda se začala otřásat zvukem vrtačky. Muž na štaflích se právě jal upevnit na zdi jakýsi plechový poutač. Je poledne, doba oběda. Poutač je zřejmě tak nezbytný, že jej nelze upevnit po zavírací době. Pevně věřím, že to nebyl majitel. Jenže, kdo asi?

Kavárna Černá hvězda je chloubou Stodolní. Na stolečcích jsou vyryté názvy jednotlivých částí Ostravy, můžete si vybrat zda sedět v Zábřehu, Hrabůvce či Porubě. Přes týden je tu rušno, o víkendech méně. Je sobota odpoledne, v rohu sedí zamilovaný pár, o kus dál dvě ženy u kávy. Jinak prázdno. Podnikem duní hudba. Prapodivná, že by techno? Dvě dámy na sebe chvíli křičí, pak to vzdávají a raději nemluví. „Můžete to ztlumit, přišli jsme si popovídat,“ zkouším u servírky. Neodpoví ani slovo, po pár minutách se hudba zdá být nepatrně tišší. Ženy opět zkoušejí něco si říct. Po jedné kávě platí a mizí.

Do francouzské restaurace Ostraváci rádi vodí návštěvy odjinud, aby viděly, že i v Ostravě jsou francouzské restaurace. Podnik s názvem Au pére Tranquille je vyhlášený palačinkami plněnými vším možným. Jsme tři, chceme jíst a pít. Což je problém. Talíře jsou obrovské, kulaté stolky malé. Když jsou na nich tři talíře, tři sklenice vína a tři sklenice vody je situace kritická. Kam položit košík s příbory, neví ani servírka. „Dám vám to tady na židli, ale rychle si to rozeberte, může se stát, že tu židli budu potřebovat, jestli si támhle ještě někdo přisedne,“ varuje.

Co takhle restaurace s názvem Levský? No, jde to, dokud není dvaadvacet hodin a servírka nezačne kasírovat. Hospoda je slušně obsazená, vypadá to, že lidé by ještě poseděli. Ne, ne, domů pěkně mazejte. Takže, až zase někdy uslyšíte o Stodolní, o tom úžasném místě s největší koncentrací hospod v Česku, berte to s rezervou.

(MFDNES)