Březen 2010

Češi jsou hrdí jen na peníze

Jiří Michal

Slavného světového průvodce špičkovými restauracemi francouzské firmy Michelin do určité míry připomíná český projekt Grand Restaurant Pavla Maurera. Není to však jeho jediný projekt. V posledních letech organizuje i Prague Food Festival, ke kterému letos přibyla zimní obdoba. Základem jeho činnosti však nadále zůstává hodnocení kvality restaurací v Čechách a na Moravě.

* E15 : Nemají z vás restauratéři strach, když se u nich objevíte?

Ne. Zatím jsem žádnou pánvičkou po hlavě nedostal. Chovají se slušně, protože já se také chovám slušně. Určitě kvůli mně lépe nevaří. Lepší může být – možná – servis. Jestli kuchař neumí vařit, tak neuvaří, ani kdyby k němu přišel Frank Sinatra.

* E15 : Co vás přivedlo ke gastronomickému byznysu?

Rád dobře jím a rád piji dobré pití. Jako každý člověk. Vše to začalo před 15 lety jako hobby. S kamarády jsme si řekli: Hele v Praze i po republice se začíná objevovat více a více hospod a my si stále dokola mezi sebou povídáme o tom, jak jsou kvalitní.

* E15 : Bavilo vás tedy chodit po restauracích a zkoušet dobrá jídla? Nebo jste sám vařil?

Jen zkoušel. Žádný velký kuchař nejsem. Tak jsme si řekli, že uděláme něco jako mapu dobrých podniků. Navíc jsme nastudovali pár knížek, abychom poznali různé kuchyně.

* E15 : A tak vznikl projekt Grand Restaurant?

Ano. V literatuře jsme našli cosi, co se podle nás hodilo na náš trh. Mám na mysli hodnocení restaurací. Jako ve škole. Od jedničky do pětky, kdy se lidé vyjadřují, jak jim co chutná. Čili hodnocení kvality kuchyně. Kromě toho kvality obsluhy a ještě interiér restaurace. Tyhle tři kategorie dodneška držíme a naši spolupracovníci se k tomu nezávisle vyjadřují. Tím, že nám posílají své hodnocení, vytvářejí jakousi veřejnou anketu, která byla původně vymyšlena pouze jako kamarádská hra. Rady přátel, jaké to kde je.

* E15 : Kdy se to překlopilo do podnikatelské podoby?

Zábavě jsme se museli stále více věnovat. Ve chvíli, kdy jsme zjistili, že už se o to staráme příliš, že už dokonce nemůžeme dělat svou normální práci, jsem se rozhodl. Po patnácti letech práce v reklamě jsem odešel a začal se věnovat jenom hodnocení restaurací. To bylo zhruba před pěti lety. Opustil jsem místo jednoho z ředitelů v agentuře Ogilvy, dal dohromady tým lidí a vznikl průvodce restauracemi. Později jsme přidali další produkt, Prague Food Festival, kdy jsme oslovili restaurace na špici našeho hodnocení a nabídli jim možnost se veřejně prezentovat.

* E15 : Kde jste na rozjezd získali peníze?

I před tím překlopením průvodce restauracemi již generoval peníze. Ať už jeho tištěná podoba, či webové stránky. Projekt má ale i dlouholetého partnera, kterým je značka Mattoni. Ta zajišťuje podstatnou část reklamy.

* E15: Kdo je vlastníkem projektu?

Společnost s ručením omezeným MauMau, jejímž vlastníkem je moje manželka. Já jsem pouze „nájemná síla“.

* E15: Projekt tedy stojí na inzerci. Máte jí dostatek?

Ze strany hotelů a restaurací je značný zájem. Ty ale nemůžeme akceptovat. Chceme si totiž udržet nezávislost. Ekonomickou i psychickou vůči hodnoceným subjektům. Nedostávají totiž pouze dobré hodnocení, ale i špatné. Kdybychom od nich přijímali peníze za reklamu, nezávislost ztratíme. Proto bereme reklamu jen od značek nebo firem, které souvisejí s naším projektem bezprostředně. Například od zmíněné minerální vody či od výrobců kávy, piva, vína. Ale už odmítáme reklamu na sporáky, pánvičky a podobně. Snažíme se balancovat: nechceme být lifestylovým produktem, kterým listujete, ale téměř nic si nepřečtete kvůli množství reklamy, ale také potřebujeme určitý zisk, který nám kryje základní náklady, například na tisk a distribuci. Investujeme také značně do bezpečnostního systému, aby nám lidé neposílali falešně hlasy. Pokud jsou tyto výdaje pokryty sponzorskými nebo reklamními penězi, necháváme vydělat samotný produkt. Což znamená prodej knížky, PR aktivity, konzultační činnost a podobně.

* E15: Kolik máte roční tržby a kolik činí zisk?

Společnost MauMau kromě projektů Grand Restaurant dělá zmíněný festival jídla, ale i internetové aplikace, poradenství. Obtížně se to rozečítá. V každém případě se pohybujeme v milionech korun.

* E15: Kolik máte zaměstnanců?

Nejužší tým je pět lidí. Ale když pořádáme Prague Food Festival, najímáme i 300 lidí na den.

* E15: Prague Food Festival je váš produkt?

Ano. Vlastníme ochrannou značku. To platí i o probíhajícím zimním festivalu v nejlepších restauracích. Jde o naše nápady, které nechceme nikomu prodat. Partnerům nabízíme pouze účast. Při organizaci letošního festivalu jídla v prostorách Pražského hradu máme tolik zájemců, že si můžeme vybírat. Jak vystavovatele, tak restaurace, vinaře a pivaře. Už teď víme, že zhruba 40 procent požadavků nemůžeme splnit.

* E15: Není taková akce pod širým nebem riziko?

Loni na festival přišlo patnáct tisíc lidí. Letos počítáme se 17 až 20 tisíci. Lidi to baví a jsou ochotni do dobré gastronomie investovat. Pořádání pod širým nebem samozřejmě riziko nese. Stačí, aby jeden den ze tří dnů pršelo. Útrata za jeden festivalový den činí zhruba 1,7 milionu korun. V dešti lidé nechodí, a tak jsme rázem v milionovém minusu. Zajímavé je, že loni pršelo všechny tři dny, a přitom přišlo nejvíce lidí od počátku organizování festivalu.

* E15: Když nemůžete prozradit ekonomická čísla, je projekt od počátku v zisku?

Nikdy jsme nebyli v minusu. Dokonce i v situaci, kdy se trhy po celém světě zhouply dolů.

* E15: Vrátím se k jádru vašeho podnikání, k hodnocení kvality restaurací. Připomíná to klasifikaci restaurací od firmy Michelin. V čem jste podobní a v čem jiní?

Shodně se zabýváme hodnocením restaurací a hledáním, která je nejlepší. V systému hodnocení jsme ale absolutně rozdílní. Michelin používá proškolené inspektory, kteří mají vysokoškolské vzdělání v oboru gastronomie. Jejich návštěvy restaurací jsou tajné a oni jsou za hodnocení placeni. Čili celý systém funguje na profesionální bázi. My naopak získáváme hlas lidu. Hodnotit může každý, kdo se na našich stránkách zaregistruje a posílá nám své hodnocení. My na základě auditu a podrobných výpočtů vydáváme statistiku. Na tomto systému hodnocení se mi líbí, že jsou naši hodnotitelé různých profesí, mají různě hluboko do kapsy a mají i různé chutě. Čili průměr hodnocení se podobá hodně reálné skutečnosti ve společnosti.

* E15: Vedle laických hodnotitelů hodnotí i profesionálové. Proč?

Profesní svět občas hodnocení laiků shazuje. Mnohým se nelíbí, že jsou třeba třicátí, když podle nich jsou první. S tím jsme se vyrovnali tak, že jsme po nějaké době oslovili i představitele, kteří profesně branži rozumějí. Letos to bylo zhruba 45 odborníků. Můžeme tak provést srovnání takzvaných amatérů s odborníky. V 60 procentech se obě hodnocení shodují.

* E15: Podle vás jde o zprůměrované hodnocení. Mohou v něm vůbec vyniknout skutečně špičky? Nechtělo by to pouze špičkové experty na gastronomii?

Bohužel zde nejsou. Michelin funguje přes 100 let. Jako francouzská společnost je přesvědčena, že nejlepší kuchyně je jen v kolébce gastronomie. Ve Francii. Mimochodem, Francouzi se mezinárodních hodnotitelských soutěží nezúčastňují. Co kdyby náhodou byli třetí. Ocenění hvězdičkou Michelina přirovnávám k ocenění Oskary. Na světě je spousta nejrůznějších typů hodnocení. Ale Michelin je jen jeden. Jako Oscar.

* E15: Jaký má ocenění v soutěži Grand Restaurant dopad?

Okamžitý nárůst obratu, zejména v případě, že se restaurace umístí v TOP 10. Nárůst hostů bývá dokonce až třicetiprocentní. To pro restauraci může znamenat miliony korun ročně navíc. Platí to i v případě umístění v TOP 100.

* E15: Přibývá hodnotitelů?

Přestože jsme v posledních pěti letech umožnili hodnocení po telefonu či internetu, jejich počet zůstává stále kolem 500 až 600. Sice roste databáze lidí, které oslovujeme, ale také nám bohužel narůstá počet lidí, kteří chtějí podvádět. Každý rok se zbavujeme zhruba 200 hodnotitelů. Buď jsou evidentně majiteli restaurací a snaží se zlepšit hodnocení svého podniku, nebo chtějí naopak nějaké restauraci ublížit.

* E15: Myslíte, že váš systém může být pro Čechy lepším vodítkem než ten michelinovský? Vaši hodnotitelé jim jsou určitě blíže, třeba i finančně…

Asi ano. Špičkové restaurace jsou drahé. Mají nejlepší a nákladné kuchaře a vynikající a drahé suroviny. Proto se v našem hodnocení objevují restaurace levnější, ale stále kvalitní. Už to, že se umístí, znamená, že si jich vážíme.

* E15: Proč nemáte podobnou hodnotící kategorii jako Michelin, tedy vynikající restauraci za přijatelnou cenu?

Nenašli jsme k této kategorii klíč. Nezavedli jsme ji i kvůli velikým výkyvům v kvalitě restaurací. Udržet stabilně vysokou úroveň u českých restaurací je kámen úrazu. Vymění se kuchař a celá restaurace se zhorší. Zatímco když v Londýně uteče šéfkuchař, za dveřmi stojí řada dalších kvalitních kuchařů. U nás je dobrých kuchařů málo.

* E15: Proč?

Asi je učí špatně vařit. Nevím. Každou chvíli se otevře nová hospoda, majitel do ní investuje spoustu peněz a potom si láme hlavu, kde najít dobrého kuchaře. Čili doporučit výbornou kuchyni za přijatelnou cenu je ošidné. To, co bylo včera, už nemusí zítra platit. Když přijedete do italské vesnice, kde jste kdysi zažil výtečnou restauraci, tak ji tam s velikou pravděpodobností najdete i po padesáti letech. Konstantně dobré kuchyně v Čechách bych spočítal na prstech jedné ruky. Platí to bohužel i o velmi drahých kuchyních.

* E15: Jaký je váš pohled, za ta léta hodnocení, na českou kuchyni?

Lepší se to. Zvolna.

* E15: Je to vinou majitelů hospod, kteří chtějí pouze rychle vydělat?

Přesně. Restauraci berou jako investici. Ne jako osobní starost. V sousedním Rakousku je běžné, že se o restauraci stará několik pokolení rodiny. Přitom jejich majitelé jsou bohatí a mohli by jet v klidu trávit stáří na Havaj. Leč bez ohledu na věk tito majitelé pracují stále, 14 hodin denně. Tedy často déle než jejich zaměstnanci. To zachovává trvalý dobrý standard těchto podniků. U nás majitel vydělá trochu peníze a už si chce užívat. A pak se diví, že jeho restaurace nefunguje.

* E15: V zemích s dobrou stravou také mívají jednoduchý jídelní lístek…

Platí, že i když je na jídelním lístku pouze pět jídel, vždycky si vyberete. Musejí být samozřejmě kvalitní. Nabídka padesáti jídel je smrtelná. Žádný kuchař neumí padesát jídel udělat excelentně. Je to jen výraz hlouposti restauratérů. A to říkám mírně.

* E15: Kdo je hlavní viník?

Ani ne kuchaři jako majitelé podniků. Chybí jim hrdost na svou profesi, na výtečnou hospodu. Hrdí jsou pouze na to, že jim podnik vydělává.

* E15: Co s tím může udělat konzument, který rád dobře jí?

Ve velkoměstech panuje velká nabídka restaurací. Takže lidé by si měli říci, že do špatné restaurace již nepůjdou. Na malém městě by tento proces mohl být ještě rychlejší. Jsou-li tam čtyři restaurace a dvě vaří špatně, stačí do nich přestat chodit, a podnik musí zkrachovat.

* E15: A co když vaří všechny čtyři špatně?

Pak to čeká na někoho pátého, kdo udělá tu dobrou.

* E15 : Co byste poradil lidem toužícím po dobré kuchyni?

Všichni bychom měli mít odvahu slušně sdělit těm, kteří restauraci vedou, co si o ní myslíme. V dobrém i špatném. A ne kritizovat, až když restauraci opustíme. Lidem se často v restauraci něco nezdá, ale přesto to neřeknou. A to je chyba. Mají si stěžovat hned, když se jim něco nezdá. A naopak pochválit, když jim chutná. I druhá strana řeší, jaké dobré jídlo má udělat a co ne. Takový strávník vlastně kuchyni pomáhá. Kladnými i zápornými názory slušně vyslovenými vlastně vychovává domácí gastronomickou scénu.

(www.e15.cz)