Duben 2010

Rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem

Jan Hlaváč

Televizní pořad Ano, šéfe! přinesl Zdeňkovi Pohlreichovi nesmírnou popularitu. Jeho hlášky kolují po internetu a do češtiny se vkrádá spojení „mluvit jak Pohlreich“. Svérázný šéfkuchař těchto těžkotonážních zbraní využívá k šíření evangelia kvalitní gastronomie.

Jaké chutě se vám vybavují z dětství?

Těch mám spoustu. Na zadělávaný kachní žaludky, na pečený kuře, na lívance... A na bramboráky.

To vařila babička?

Ne, máma. Na babičky ani na dědy si nepamatuju. Ale vím, že babička s dědou měli v Praze dvě hospody, jednu na Střeleckým ostrově a druhou v Jagellonský ulici, říkalo se tomu Myslivna. A můj pradědeček byl snad sládek. To jsou ale všechno lidi, který jsem v životě nepotkal. Vyrůstal jsem jenom s mámou a bráchou.

Ale to německé příjmení máte po tátovi, ne?

Jo. Ale jestli tam byli v minulosti nějaký Němci, to netuším... Naši se rozvedli a s tátou jsem se vídal jednou za čtrnáct dní nebo za měsíc. Co do povahy toho máme dost společnýho, taky byl bohém a vždycky si uměl vydělat peníze. Jezdil na uhlí, dělal všechno možný, dokázal se postarat. Na starý kolena si dokonce udělal výuční list na kuchaře, aby mohl provozovat hospodu. Máma s náma byla sama a jednou za čas se objevil táta, kterej dokázal pustit chlup. S ním se vždycky dobře jedlo, chodili jsme do dobrejch hospod, to jsme měli s bráchou rádi.

Proto jste se stal kuchařem?

Já jsem si to vybral skoro z nouze. Žádný splnění dětskýho snu. Když jsem dodělal základku, pokoušel jsem se dostat na nějakou střední školu. Brácha šel na průmyslovku, já myslel, že na ni půjdu taky, ale pak se ukázalo, že je to totální kravina. Asi bych tu školu nedodělal. Pak jsem mámě oznámil, že půjdu na kuchaře a ona řekla: Dobře, běž, ale hlavně abys byl fajnovej kuchař, ne takovej ten obyčejnej.

Bavilo vás to?

Začátek byl docela blbej, ale pak jsem tomu přišel na chuť. Dokonce jsem měl na učňáku nejlepší známky za celou svoji školní docházku. Poprvé jsem měl vysvědčení bez trojek a bez dvojek z chování.

Co vám dal učňák?

Základy řemesla. A myslím si, že to byly lepší základy, než dávají učňáky dneska. Nenechali nás na to kašlat. Když někdo udělal nějakej průšvih, tak ho poslali domů a pak to musel napracovat. Nebo jsem třeba přišel do práce neostříhanej a poslali mě rovnou k holiči.

Měl jste dlouhé vlasy?

Měl. Ne do půli zad, ale měl. A hrál jsem v kapele na kytárku.

Elektrickou?

No jasně! Bavily mě rockový kapely, Status Quo a tak... Chtěl jsem bejt hvězda. Brali jsme to strašně vážně. Kolikrát jsme s klukama z kapely — byli jsme čtyři — seděli a malovali si, jak budeme slavný, jak budou holky pod pódiem šílet, jak nám to bude společně pěkně fachčit...

Měnil byste dneska?

Ne. Já mám hudbu strašně rád, ale nelíbí se mi ten svět, kterej je okolo. Kuchařinu bych neměnil. Gastro je prostě fantastický zaměstnání. Když jste v tom dobrej, můžete s tím cestovat, dobře se u toho najíte, užijete hodně zábavy, můžete se tím docela slušně uživit...

Proč jste v devětaosmdesátém roce odešel do ciziny? Byla to ekonomická emigrace, jak se tomu tenkrát hanlivě říkalo?

Když jsme se ženou přijeli do Holandska, tak oni to samozřejmě jako ekonomickou emigraci vnímali. Na všechny lidi z východní Evropy se tam dívali skrz prsty, že jedou za lepším. Ale já na ekonomický emigraci nevidím nic špatnýho. U mně to bylo tak, že už jsem tady prostě nechtěl bejt. S baseballem jsem občas, asi tak jednou za dva roky, vyjel do ciziny. Poprvé v roce 1979 a od tý doby jsem věděl, že tady nezůstanu.

Jak jste přišel k baseballu? Ten tady zrovna není moc populární.

Hrál ho můj nejlepší kamarád. Já jsem s ním začal někdy v šestnácti letech a právě v tom devětasedmdesátým roce jsem se dostal do nároďáku a s ním jel do Holandska. Na šest dnů. A byl jsem z toho hotovej, koukal jsem, že svět může bejt úplně jinej, než jakej jsem znal. To jsem byl ještě mladej kluk, jednadvacet let, bydlel jsem u mámy, která mi vařila a prala, takže ekonomickou stránku jsem neřešil. Ale hned jak jsem se vrátil, řekl jsem doma: Mami, já tady nebudu a jednoho krásnýho dne odejdu.

A ten krásnej den přišel zlomyslným řízením osudu pár měsíců před revolucí.

Odešli jsme někdy v únoru nebo v březnu 1989. Ale když jsme překračovali hranice, tak to ještě vůbec nevypadalo, že se tady něco změní.

To jste prostě řekl manželce „balíme kufry" a odjeli jste?

Já jsem jí to řekl už pár let předtím, ale jí se ven nechtělo. No a pak najednou, když jsme se v osmaosmdesátým vzali, se mě zeptala, jestli bysme přece jenom nemohli odjet. Odešli jsme teda do Holandska. Bylo to pozdě, ale přece.

Uměl jste nějaký jazyk?

Uměl jsem anglicky. To jsem se začal učit už na začátku osmdesátých let, abych byl připravenej na emigraci. A během roku jsem byl schopen mluvit plynně i holandsky. V jazykový bariéře problém nebyl...

V čem byl?

No, přijeli jsme tam, šli na policii a řekli, že chceme požádat o politickej azyl. Sebrali nám pas, naložili nás do auta a odvezli do lágru. Fakt super. V lágru bylo sto šedesát lidí, my mezi nima jediný dva bílí...

Měl jste představu, co tam budete dělat?

No jasně že svý řemeslo! Kuchařinu. Ničím jiným jsem se tam živit nechtěl.

Takže jste druhý den po příjezdu šel do ulic...

Druhej den po příjezdu jsem šel akorát do prdele, protože jako žadatele o politickej azyl mě dělat nenechali. Sedíte v lágru a čekáte na soudní rozhodnutí. To přišlo velmi brzy - ale z Československa. Byli jsme odsouzený na rok a půl nepodmíněně a pochopitelně ke ztrátě veškerýho majetku. Všechno nám vzali, krásnej byt jsme měli a najednou to bylo pryč. Nic ze zabavenýho majetku nám už nikdy nikdo nevrátil.

To muselo docela naštvat, zvlášť když to tady za pár měsíců ruplo.

Když to tady ruplo, tak jsme pořád ještě dřepěli v tom lágru. No ale mně se strašně nechtělo zpátky. Já totiž když jsem odjížděl, nastavil jsem si to v hlavě tak, že už mě tu v životě neuviděj. Přísámbůh.

Po nikom se vám nestýskalo? Po mámě, po bráchovi...

Nestejskalo. Já jsem to měl fakt vyřešený. Myšlenku na emigraci jsem nosil v hlavě tak dlouho, že mi pak už prostě bylo jedno, co se s touhle zemí stane. Chtěl jsem se dívat dopředu. A vůbec - já se málokdy v životě ohlížím zpátky. Takže jsem skutečně odjížděl smířenej s tím, že se s mámou neuvidím deset nebo patnáct let. A ona to tak brala.

Že jste v Holandsku nesměl pracovat, vás asi deptalo.

Strašně! Byl jsem z toho úplně vyřízenej. Já jsem si svoji emigraci představoval tak, že tam konečně někomu budu moct ukázat, co umím. A oni mě nenechali. Somálcům v lágru stačilo, že bydleli v teple, měli co jíst, jenže já chtěl dělat. Nakonec jsem si našel načerno práci. Každý ráno jsem nasedl na kolo a jel třicet kilometrů - jenom proto, abych mohl mejt v čínský restauraci nádobí.

Vezl jste si do ciziny vlastní nože?

Jo. Kuchař musí mít svoje nože, stejně jako holič svoje nůžky. Nože přicházejí s kuchařem, ty se v hospodě nekupují. Ale u těch Číňanů mi byly pochopitelně k ničemu. Na druhý straně bylo zajímavý dívat se na čínský kuchaře, jak to dělají, oni jsou hrozně rychlý... Mně vlastně nevadilo u nich pracovat. Nikdy v životě mi nebylo zatěžko tvrdě makat, abych se měl líp. A kromě toho už jsem si vyřizoval emigrační pas do Austrálie, protože hrozilo, že nás Holanďani vrátí zpátky do Československa.

Chtěl jste pryč z Evropy?

Zkoušel jsem to u Američanů a u Kanaďanů, vždycky mě nechali vyplnit žádost o azyl, zaplatit správní poplatek a pak tu žádost zamítli. Australani byli slušnější. Byl jsem ještě docela mladej, uměl jsem anglicky, byl jsem kuchař a kuchařina v Austrálii zrovna patřila mezi vyhledávaný řemesla.

Kde jste tam bydleli?

U strejdy, kterýho jsem předtím nikdy neviděl, poprvé až na letišti v Adelaide. Měl jsem v kapse mizerný tři tisíce dolarů, ale taky imigrační vízum, který mi zaručovalo stejný práva jako tamním občanům. Takže jsem vyšel do ulic, chodil od dveří ke dveřím a ptal se, jestli nepotřebují kuchaře. No a pak jednou zaklepu na dveře a oni mi řekli: OK, přijď večer.

Co to bylo za restauraci?

Patřila výbornýmu kuchaři Jacquesi Naudinovi. Ujal se mě a už jsem u něj zůstal.

Čím jste ho zaujal?

Co já vím! Bylo mi nějakých čtyřiatřicet, a to je věk, kdy už to řemeslo umíte. Umíte se pohybovat v kuchyni, uvařit polívku, udělat omáčku...

Lišilo se to hodně od toho, co jste znal z Československa?

Technika je stejná. Rozdíl byl v tom, že oni vaří s jiným materiálem. A protože děláte s lepším zbožím, tak je to složitější. Neznal jsem nějaké suroviny, nějaká jídla jsem se musel doučit... Ale pokud jde o západní styl vaření, francouzskou nebo třeba českou kuchyni, tak je to hodně podobný. V Austrálii jsem zjistil, že na vaření stačím technicky, i když v ostatních věcech jsem byl pozadu. Takže jsem začal obcházet krámy, díval se, co v nich mají, kupoval si kuchařský knížky...

Dá se naučit vařit z knížek?

I když mám učňák, jsem vlastně samouk a spoustu toho znám z knížek. Ale praxi neochčijete. Důležitý je pochopit, že ve vaření existují určitý schémata, a člověk je musí přijmout. Přirovnám to k tenisu. Na tréninku vám řeknou, že máte hrát třikrát po čáře a počtvrtý křížem, a nemá smysl nad tím dumat. Prostě to tak je, a když to člověk přijme, vyvaruje se spousty chyb. Nebo když se učíte na kytaru - musíte trénovat, nejdřív vám to nejde a najednou zjistíte, že víte, kam sáhnout a co to udělá. V kuchyni je to stejný.

Proč jste se z Austrálie vrátili do Čech?

Tak to bych moc nechtěl rozebírat. Převládly rodinný důvody. Ale můžu vám říct, že jsem se vracel strašně nerad.

Věděl jste, do čeho se vracíte?

Nějaký očekávání jsem zhruba měl, ale přestěhovat se na druhou stranu zeměkoule a otočit si život naruby a k horšímu, to není jen tak. Snažil jsem se přemýšlet pozitivně, ale ono to v Čechách moc nejde. Myslel jsem, že tady zúročím, co jsem se v cizině naučil, ale povedlo se to jenom částečně. Nechal jsem se najmout do hotelu Renaissance, kde potřebovali člověka do kuchyně, a moc nadšenej jsem z toho nebyl. Dostal jsem výplatu deset tisíc, což byla asi osmina toho, co jsem vydělával v Austrálii, a najednou mi bylo jasný, že jsem zpátky ve sračkách. Měl jsem chuť sednout na letadlo a vrátit se okamžitě zpátky.

Byl jste od té doby v Austrálii?

Patnáct let jsem tam nebyl. Pak jenom jednou.

Není to divný?

Je to divný. Jenže víte co? Já jsem se v životě stěhoval třináctkrát, takže si asi zvyknu všude. A navíc tady jsme si koupili parcelu, pak postavili barák, každej rok bylo co dělat a do čeho vrážet peníze, takže proč bych jezdil do Austrálie?

Vy si na nostalgii moc nepotrpíte, že?

To teda ne. A proč taky? Vím dvě věci: člověk před sebou neuteče, a když udělá kravinu, tak si to prostě musí vyžrat.

Kdo vaří u vás doma? Manželka?

Jasně. V soukromí pro mne jídlo není až tak důležitý. Já to nemám tak, jak to má spousta lidí - že chlap přijde domů a musí mít navařeno. Pro mne je jídlo pracovní nástroj a nepletu ho do rodinnejch vztahů.

Jaký je rozdíl mezi dobrým kuchařem a mistrem?

Je to ve znalosti surovin, v umění vybrat to nejlepší zboží. A pak taky v tom, jak je jídlo dochucený, naskládaný na talíři, jakou má texturu... Ale co je nejdůležitější: nejlepší kuchaři jsou konzistentní. Jsou schopný dělat jídlo dlouhodobě na vysoký úrovni. To se prostě průměrnému kuchaři nepovede, ten má výkyvy.

Na jídelním lístku máte třeba zajíce royal s lanýžovými nudlemi - vaším cílem je, aby chutnal každý den naprosto stejně?

Přesně tak. A v tomhle je tajemství úspěchu fastfoodovejch řetězců. To, co tam prodávají, není fantastický, ale je to pořád stejný.

Zajdete do fastfoodu?

Naposled jsem tam byl minulej týden, koupil jsem si kafe a syn nějakej sendvič k snídani. Heleďte, já nejsem nějakej fanatik. Vím, že tam mají docela dobrý kafe, a tak si ho koupím do auta a hotovo. A nemyslím si, že kluka zabije, když si dá sendvič se šunkou a se sýrem. Svým způsobem fastfood obdivuju. Obdivuju, jak to funguje jako byznys, jako organizace, o kvalitě jídla se teď nebavím. Problém český gastronomie je ten, že jedno a totéž jídlo je pokaždý jiný. Lidi přijdou do hospody a nevědí, do čeho jdou, jak se kuchař zrovna ten den vyspal a jak uvařil.

Bylo to tady tak vždycky?

Posledních šedesát let jo. Za tu dobu dostala zdejší gastronomie tak na prdel, že se z toho jen tak nevzpamatuje. Když jsem chodil na učňák, všichni vařili z jedný kuchařský knihy stejný žrádla, více či méně blbě. Kuchaři si potrpěli na dlouhý přípravy, dělalo se z laciných surovin... Ale zase si nemyslím, že to byl tak úplně špatnej základ, protože se člověk aspoň naučil uplést z hovna bič. Dneska je v restauračním byznysu spousta lidí, kteří neumějí vůbec nic a často to ani nevědí. Pokoušejí se uvařit něco za šedesát korun a říkají tomu třeba italská nebo česká kuchyně. Za šedesát korun dneska uvařit nejde, když chcete, aby vás hospoda živila.

Česká kuchyně - existuje vůbec?

Já jsem přesvědčenej, že ano, i když mě napadá jenom jediný jídlo, který je typicky český: svíčková na smetaně. To jsem neviděl nikde jinde ve světě. Dušený masa, různý pečeně se zelím a s knedlíkama najdete leckde, ale svíčkovou jenom tady. Když se ovšem nebudu bavit o jednotlivejch jídlech, tak českou kuchyni charakterizují obrovský porce velice jednotvárný chuti. Chybí pestrost. Naprosto přesně to řekl Gordon Ramsay: České kuchyni chybí kyslík. Je taková utahaná, uválená, nemá sex-appeal.

Znáte se s Ramsayem?

Byl tady asi rok a půl, ale nikdy jsem s ním nemluvil. Ale obdivuju i jiný kuchaře. Naprosto bezmezně třeba Francouze Joëla Robuchona, to je asi v tuhle chvíli naprostá špička. V Lotrinsku jsem jedl výborně u Jeana-Georgese Kleina, v Německu u Dietra Müllera... Je hromada míst, kam bych šel na večeři, ale musím říct, že v poslední době pro mě gastronomie ověnčená michelinskejma hvězdama ztrácí na zajímavosti.

Co vás na ní štve? Že jsou v udělování michelinských hvězdiček čachry?

Copak čachry! Spíš než čachry mě zajímá, co dostanu na talíři. Teď jsme byli ve Španělsku a v tříhvězdičkový restauraci jsme si dali večeři, která byla otřesná. Něco takovýho bych uvařil taky. Vlastně - co to povídám?! Takovýhle jídlo by nikdy neopustilo moji kuchyň! V zemích, jako je Španělsko nebo Itálie, nemá vůbec cenu chodit do michelinskejch restaurací, protože tam je surovinová základna na takový úrovni, že když to jídlo v touze po hvězdičce překombinujete, tak můžete jedině ztratit.

Vztekáte se, když vám přinesou v restauraci něco špatně udělaného?

Záleží na stupni opilosti, řekl bych. Byli jsme v Itálii v restauraci, která se tvářila hodně nóbl, a trochu jsme se tam přiožrali. Ve finále mě drželi dva Češi, proti mě stáli dva italský kuchaři a jeden číšník a já na ně řval, ať jdou s takovým jídlem do prdele. Ale není to pro mě typický, jako host nevyžaduju žádnej nadstandard.

Jak vás objevila televize pro pořad Ano šéfe!?

Poslal je za mnou Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu. Prostě jednoho dne sem, do Café Imperial, přišel štáb s kamerou, něco natočili a pak mi vzkázali, že chtějí dělat Ano, šéfe! se mnou. Mně se to líbilo. Ten pořad je o restauračním byznysu, kterej je - ať chci nebo nechci - můj život, strávil jsem v něm bezmála čtyřicet let. Lákalo mě, že nebudu stát za pultíkem a vařit recepty, protože to je nuda. A taky mě baví, že se dostanu mezi lidi.

Z televize to vypadá, že si komunikaci s lidmi užíváte.

No... Chvílema je to zábavný, ale chvílema taky dost tristní.

Přirostl vám k srdci některý z kuchařů, které jste při natáčení potkal?

Spíš bych řekl, že jsem narazil na pár lidí, ke kterým cítím sympatie. Ale naprosto vědomě s nikým z nich neudržuju žádnej kontakt. Mám k tomu takovej lékařskej přístup. Přijedu, udělám čtyřdenní kúru a zase zmizím.

Opravdu si myslíte, že na to, aby se hospoda dostala z problémů, stačí, když se tam bude líp vařit?

Jedna věc platí bez debaty: vařit dobře nebo špatně vychází co do úsilí téměř nastejno. Když chcete vařit líp, musíte trochu víc zapojit mozek, a pak vám ledacos dojde, třeba to, že máte nějakou zodpovědnost - za sebe, za personál, za hosty -, a ta hospoda může jít nahoru. Ale taky se stává, že přijedeme na natáčení a po hodině je mi jasný, že to prostě nepůjde. A taky to hned řeknu nahlas. Jenže většina lidí, co provozují tyhle ztracený restaurace, tomu prostě nevěří.

Když se někdo ve třiceti rozhodne, že se stane kuchařem, může se vyšvihnout na slušnou úroveň?

Ne. To už je pozdě. Kuchař je nejlepší po třicítce, ale tomu musí něco předcházet. Když se člověk v devatenácti vyučí, měl by si sbalit ruksak a aspoň pět let dělat každej půlrok u někoho jinýho. Já si myslím, že ten, kdo nemá v restauratérství praxi aspoň deset let, by se do toho vůbec neměl pouštět.

Restauratérství obnáší i práci s lidmi a spoustu papírování - to vás taky baví?

Práce s lidma je v pohodě, měl jsem pod sebou i sto duší, ale papírování je nutný zlo. My máme Café Imperial ve dvou, jsem v tom s kolegou napůl a Lukáš je můj pravej opak. Bez něj bych tu s váma neseděl, protože bych byl v propadlišti dějin. Já jsem bohém, kterej to vymyslí a nějak to nahodí, ale dělat po večerech papíry, toho schopen nejsem.

Co uděláte, až skončíme tenhle rozhovor? Vezmete si rondon a půjdete do kuchyně?

Koukám, že támhle sedí někdo z televize, takže to vypadá, že budu dohadovat nějakou další akci. Ale pak proběhnu kuchyni, řekneme si co a jak... Ono to není ani tak o mně jako spíš o tom, jaký si člověk k sobě umí vybrat personál. To je v podnikání to nejdůležitější: jste tak dobrej, jak dobrý jsou lidi, který si najmete. Kdekdo si bláhově myslí, že šéfkuchař stojí u plotny, míchá polívkou nebo krájí maso, ale takhle to není. Mým cílem je naučit lidi kolem sebe interpretovat mý myšlenky. Jsem takovej kuchařskej trenér.

Zdeněk Pohlreich, * 10. dubna 1957

1975—1989 — po absolvování Střední hotelové školy pracoval jako kuchař v různých podnicích Restaurací a jídelen Praha

1989 — emigroval do Nizozemska, na začátku následujícího roku přesídlil do Austrálie

1991—1993 — vařil v restauraci La Guillotine v Adelaide

1993 — po návratu do Čech působil jako šéfkuchař v hotelu Renaissance, později v hotelech Villa Voyta, Radisson SAS a Marriott

— dnes provozuje pražské restaurace Café Imperial a Divinis, kde je zároveň šéfkuchařem

— je protagonistou televizní show Ano, šéfe!, kterou vysílá TV Prima

(Impuls)