Zaří 2010

Česká národní jídla jsou všechna rakouská

Jan Berwid-Buquoy

S Rakouskem sdílíme více než pět set let společných dějin. To se odráží nejen v kultuře, umění a architektuře, ale i v gastronomii. Ještě když jsem se učil v pražském podniku Lucerna-Barrandov kuchařem (1960–63), na jídelním lístku se objevoval pouze jeden jediný „rakouský“ pokrm – vídeňský řízek. Ve skutečnosti šlo o podvod. Skutečný vídeňský řízek se dělá z telecí kýty. Protože za totality byla o telecí maso permanentní nouze, dopustila se rudá gastronomie podvrhu. Vytvořila vídeňský řízek z vepřové kýty a bylo to.

Bývalý ředitel Lucerny Václav Hanzlík proti opatření zaprotestoval. Vídeňský řízek z vepřového masa se začal smažit na tajný příkaz dnes již neexistujícího ministerstva vnitřního obchodu. Hanzlík žádal výjimku. Nebyl v jádru proti padělkům vídeňských řízků, ale pro tzv. mezinárodní luxusní podniky, jako byly tehdy např. Lucerna-Barrandov, Alcron, Jalta, Expo 58 či Splendid, požadoval povolení vyrábět vídeňské řízky podle rakouského originálu. Ministerstvo vnitřního obchodu si problém velice usnadnilo. Poslali Hanzlíka do penze a na jeho místo nastoupil komunista Josef Hliňák. Tomu to bylo jedno.

Naše třídní učitelka Vlasta Saletová v učňovské škole kuchař, číšník, cukrář v Praze 9-Hloubětín byla odvážná rebelantka. Dopouštěla se neobyčejných prohlášení, zavánějících vlastizradou: „Česká kuchyně není ani zdaleka tak originální, za jakou se vydává. Jde často o kuchyni mezinárodní, značně ovlivněnou hlavně kuchyní rakouskou.“ Dokonce napsala rukopis s názvem Dobrodružné vzpomínky zvídavé kuchařky. Žádné vydavatelství nemělo odvahu dílo vydat. Hlavním kamenem úrazu bylo na tu dobu poněkud revoluční tvrzení autorky, že ruská kuchyně je neprávem označována jako světová. Saletová sice ruskou kuchyni uznávala, ale odmítala ji postavit na stejnou úroveň vedle francouzské a rakouské. Ona pedagožka byla svým způsobem nevyhoditelná, neboť do svých názorů nezatahovala žádnou ideologii, byla skvělou i uznávanou gastronomkou, a navíc ještě vnučkou vynálezce houskového knedlíku.

Když jsem 13. 9. 1968 přiletěl letadlem Il-18 ČSA na letiště Vídeň-Schwechat, abych mohl 1. 10. 1968 zahájit studium sociologie na Vídeňské univerzitě, přepadl mě hlad, neboť v letadle nebylo k jídlu lautr nic. Hned v letištní restauraci jsem učinil objev, který mi vyrazil dech. Rakouský jídelní lístek se hemžil pojmy jako: Knödl (knedlíky), Kolatschen (koláče), Karbanadl (karbanátky), Palatschinken (palačinky), Liwanzen (lívance), Buchtel (buchty), Kren (křen), Semmel (žemle), Zucker (cukr), Powidel (povidla), Ribisel (rybíz) atd.

Každou chvíli jsem čekal, že narazím na vepřo knedlo zelo. Skutečně jsem měl úspěch, i když pod rakouským označením: Schweinbraten mit Knödeln und Sauerkraut. Nakonec jsem si dal vídeňský guláš s houskovým knedlíkem (Wiener Gulasch mit Semmelknödel). Je to naprosto totéž, co vám nabídnou kdekoli v Česku – normální guláš, posypaný čerstvě nakrájenou cibulkou. Rozdíl je pouze v tom, že rakouský houskový knedlík je kulatý a český je šišatý. Potom jsem si objednal povidlové taštičky (Powideltascherl) a vídeňskou kávu (Wiener Kaffee). Kdybych ve Schwechatu neviděl rakouské vlajky a přistávat letadla s rakouskými výsostnými znaky, měl bych dojem, že sedím ve zcela normální pražské výletní restauraci.

Ano, Saletová měla pravdu. Kde končí kuchyně česká a začíná rakouská, resp. naopak? Co z toho, co jsem citoval, má český a co rakouský původ? V XVII. vídeňském okrese byl pekař a ten pekl vynikající vdolky (Dalken). Vyrukoval jsem na něho s otázkou: „Víte, že v případě vašich vdolků se jedná o český recept? Tytéž pekla moje babička.“ Pekař začal nervózně vrtět hlavou: „To bude, pane, asi nějaká mýlka. Jde o prastarou recepturu z 18. století z Tyrolských Alp. Našel jsem to v kuchařce rodiny hrabat Windischgrätz z roku 1750.“ A tak jsem zase o něco chytřejší odcházel z podniku vídeňského pekaře.

Často jsem chodíval se svými přáteli z Vídeňské univerzity do Vídeňského lesa (něco podobného jako Krčský les v Praze), kde jsme v okolí Vídně vysedávali u táboráků a opékali klobásy (Kolbas). Chutnaly výborně. Přesně jako tradiční moravské. Neměl jsem však odvahu vznést dotaz: „Víte, že právě takové klobásy pocházejí z Moravy?“ Obával jsem se, aby mě někdo z přítomných neztrapnil poučkou typu: „Co je to, Johann, za blbost? Tohle začala vyrábět knížata Metternichové v Salcburku již v 15. století.“ Ano, člověk se učí celý život. Čím toho ví více, tím méně hrozí nebezpečí, že svou životní pouť ukončí jako vyložený idiot.

(Reflex)